提起狮子头,吃货们都知道这是一道淮阳菜。梁实秋在《雅舍谈吃》里说,狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。他认为,北方人爱吃的四喜丸子,作法不及扬州狮子头远甚。
我居住的河北赵县有许多饭店,饭店大都有四喜丸子这道菜,尤其是婚宴上,事主家尤爱上四喜丸子,图个吉庆团圆的好彩头。但是,做狮子头的饭店极少,也可能因为狮子头做起来比较麻烦费事,也看还有别的其他原因,不得而知。
自强路是赵县一条主要街道,这是一条繁华的商业街,餐馆鳞次栉比,高悬酒幌。其中就有这么一家以“酸汤珍菌狮子头”为主打菜的饭店,饭店开了大约三五年,这道菜的热度不减。饭店也把它与银锅白菜、生煎黄鱼、粉丝蝴蝶虾和鱼干老坛肉列为几例必点菜。
“酸汤珍菌狮子头”是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,或炸或蒸后放在酸酸辣辣的菌汤里,送上餐桌,狮子头吃起来肥而不腻,酸汤珍菌喝着味道鲜美。 服务员端上桌后,会将偌大的狮子头用餐刀分割成若干小份儿,便于食用。
食客可取小碗连菌汤带狮子头一并盛入碗中,吃一口入口即化的肉丸,和一口浓稠味厚的珍菌汤,很是受用。 梁实秋先生认为,狮子头人人会做,巧妙各有不同。自强路上的这家饭店因为将狮子头加入了酸汤珍菌,便让人吃出了新意。
网上狮子头的做法有很多,手法大同小异。我还是觉得梁先生推荐的做法可靠:取细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。多切少斩,挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步是蒸,蒸熟后用大匙把油撇去,这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。
“酸汤珍菌狮子头”脱胎于狮子头,又不被古法所拘泥。它为让狮子配了味道醇厚的珍菌汤,即化解油腻又丰富口感,特别适合北方人的口味,看来这位大厨是费了一番心思的。