《风味牛掌》
特点：这道牛掌的去腥妙招有两点:压制时加入了大量白萝卜、玫瑰露酒和香醋,去腥增香,还能使牛掌达到骨肉酥软分离的效果;烹制时将牛掌改刀成条,加大量蒜末、泡椒调制成小鱼香味,进一步补味、解腻。
牛制作方法：
掌的初加工:1、牛掌5个(约1200克/个)燎去余毛、刮洗干净,人沸水求至变色,捞出趁热在表面扎出数个小孔,刷一层糖色与老抽,晾起风干,待上色后入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油。
2、将炸好的牛掌放入高压锅中,加白萝卜块1000克、葱段、姜片各40克、干辣椒段20克、花椒6克，倒入清水浸没原料,加玫瑰露酒100克老抽20克搅匀,上汽后压40分钟,关火开盖捞出牛掌去掉大骨、改刀成条备用,原汤沥造留用。
走菜流程：
锅人底油烧至六成热,下人姜末、葱未各5克爆香,下入绿豆芽200克爆炒出香,调入盐3克翻勻,盛出垫入盘底;取牛掌条400克入原汤回热,捞出摆在豆芽上。锅八红油100克烧至五成热,下人蒜未80克爆香,放人红泡椒碎50克、泡豇豆粒40克、鲜红小米辣段15克炒出香味,撒芹菜碎30克,调入糖10克、醋8克、鸡精、味精各5克、白胡椒粉3克翻勻,勾薄芡,撒葱花20克、香菜叶碎15克,起锅淋在牛掌上即可走菜。
《花椒草原肚》
制作：
毛肚的初加工:新鲜毛肚20斤洗净粘液、冲水1小时,整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入葱段姜片各100克、干红辣椒80克、干红花椒30克、白萝卜(切块)上汽后小火压15分钟,取出毛肚改刀成丝备用。
走菜流程:
锅人生菜籽油烧至六成热,下人姜末、蒜未各10克、干青花椒粒、干红花椒粒各8克爆香,添人鸡汤300克烧沸,下人豆腐块150克煮2分钟,再倒人绿豆芽100克煮1分钟,捞出豆腐和豆芽人盆垫底,汤中放人压好的毛肚丝,加盐4克、美极鲜味汁、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克调味,撒青红椒圈各20克,淋藤椒油10克即可出锅。
《乾隆火焰烤鱼》
特点：
此菜形式类似市面上常见的烤鱼,但在制作方法上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼,借鉴川菜豆瓣鱼的方法,冷水入锅煮熟,然后放到韭菜垫底的托盘中,再浇上用肉于、肉片、香辣酱炒成的料汁,鱼肉细嫩入味,毫不油腻,随着加热,韭香、酱香四溢。
制作流程:
1、韭菜350克洗净,切成长段,摆入托盘内。
2、锅下底油烧热,加人洋葱丝200克煸炒均匀,调入适量十三香、东古一品鲜酱油,起锅盛到托盘内的韭菜上垫底
3、三道鳞宰杀治净,打开后转小浸煮6-8分钟至熟透,取出后放到洋葱上。
4、锅入底油烧热,加入葱姜末等料头煸香,下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟,调入自制酱90克炒香,添清水300克,加烧烤昧王10克(成品调料)、盐、味精、白糖各适量,烧开后熬勻,下水淀粉勾芡,浇在鱼身上,撒上香葱花。5、锅人红油80克烧热,加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香,起锅浇到鱼身上,带固体酒精点燃即可上桌。
制作关键:
汆鱼时一定要冷水下锅,若水开后下鱼,则鱼肉瞬间变僵硬,口感易老,而且容易碎；除此之外,要在水里加适量葱、姜、八角盐、料酒,人足底味。
自制火焰烤鱼酱:
东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁瓶、香其酱150克、许氏大酱100
克纳人盛器,搅勻即成。此酱为香口味,既有牛肉酱、辣三丁的香辣,又有黄豆酱的豆香。
