众所周知,中国人饮食讲究,向来遵循“不时不食”的原则。时值盛夏正是江南物产最为肥美的时节,淮扬菜自然也成为大家关注的热点之一。
淮扬菜发源于扬州、淮安,制作精细风格雅丽,让我们一起来看看《记住乡愁》中曾经拍摄过的那些淮扬美食吧。
食材新鲜·长江白鱼
“醉蟹不看灯,风鸡不过灯。刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午。”说的就是淮扬菜对食材时令的严格把控。
扬州因为位于长江沿岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,一年四季,水产禽蔬野味不断,其中长江白鱼便是典型代表。
白鱼,是“长江三白”之一,与白虾、银鱼齐名,清蒸为佳。水蒸气在高温下聚拢循环,使鱼肉短时间内成熟并保持鲜味不散。
摆上葱丝,淋热油,滋滋啦啦的响声之中,进一步去腥提香,为细腻的鱼肉增加葱油的香气。
虽是荤菜却不失雅致,虽是蒸菜又饱含味道,这是当地人餐桌上不可或缺的一道菜肴。
刀工精细·大煮干丝
淮扬菜刀工精细,切丝如发。大家最常听到的名菜“大煮干丝”就非常考验刀工。
厨师要将一片豆腐干切成均匀细丝,中间不能有停顿,而且每一丝都要切得跟针一样细。
切好干丝后用沸水烫熟,然后浇上鲜美的汤汁。爽滑可口,柔中有韧,简直是人间一大美味。
在老扬州人眼中,只要有一壶香茗、一份干丝就觉得十分享受了。
火工讲究·炖狮子头
淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
鼎中之变精妙微纤,其中最考验火工也最受欢迎的要说是狮子头了。
如果火候太大,很容易将狮子头煮散开。
厨师需要小火慢炖,精妙地控制火候,让狮子头中的食材味道倾入到汤中,也把汤的鲜美之味留在狮子头中。
这样做出来的狮子头肥而不腻、入口即化,让人口齿生香。
前日扬州去,酒熟美蟹蜊。|梅尧臣
后春莼茁活如酥,先社姜芽肥胜肉。|苏轼
飞雪堆盘脍鱼腹,明珠论斗煮鸡头。|黄庭坚
……
历朝历代的文人雅士从不掩饰对此地菜肴的赞美,同时也为这片地方孕育着深厚的文化底蕴,因此淮扬菜又被称为“文人菜”。
精妙的厨技、雅致的摆盘,使得淮扬菜富含诗情画意,正如当地人的生活一般雅致淡然、繁荣富足。这种极尽考究的菜品,清淡营养追求本味,更符合现代生活中人们对健康和美味并重的追求。
编辑 | 张蓝兮