“和食”在就已经被评为世界非物质文化遗产了。可能有人问了，“和食”何德何能呢？你知道日本曾经有长达1200年的“肉食禁止令”吗？从675年天武天皇颁布“食肉禁止令”到明治时代初期解禁为止。
那肉食禁止令与日本人的健康长寿的饮食生活是否相关？怀石料理起源于什么时代？极致地追求应季食材，装扮出四季色彩的和食，为什么会受到全世界的欢迎？今天就来扒一扒“和食”的历史。
首先来大概了解一下日本料理的诞生和发展的过程。
绳文时代 公元前11000年左右 发现了绳文式陶器
公元前1000～公元前600年左右从中国传入水稻种植
弥生时代 公元前400年左右 水稻种植不断深入
飞鸟、奈良时代的675年 天武天皇发布“肉食禁止令”
公元700年 文武天皇命令制“苏”（一种乳制品）
平安时代 800年左右 由公家主导的大会餐形成
镰仓时代 1200年代禅僧开斋
室町时代 1300年代由武家形成本膳料理
1300年代后半期开始制作海带高汤，干鲣鱼高汤
安土桃山时代 1500年代后半怀石料理从茶道中演变出来
江户时代 1600年代日式酒家里推出了会席料理
明治时代 1800年代后半期 受西洋文化影响，西洋风日料流行起来
平成时代 和食被联合国教科文组织列入非物质文化遗产
绳文时代出现“炖”、“煮”
首先来看绳文时代，这个时代最大的特征是发明了绳文式陶器。通过这个非常深的陶器，绳文人可以煮、炖、或者做汤了。之前主要是烤、熏制、晒干。绳文式陶器的发明对日本的饮食历史来说非常重要。
和绳文式陶器同时被发现的是贝冢。贝冢以关东地区为主，并在全国发现了约1600处。在贝冢发现了蛤蜊、蚬贝、蛤蜊、牡蛎、海螺、鲍鱼等，证明绳文时代的人们就开始用绳文式陶器煮贝壳吃了。
水稻的传入，最初是作为狩猎食物的补充
公元前1000年至公元前600年左右，在绳文时代后期，从中国长江下游和朝鲜半岛南部移居到现在的福冈县和佐贺县的人们，开始了水稻的种植。但当时人们还是以狩猎动物为主。
之后又因气候的变化，自然狩猎的食物无法保证绳文人的食物摄取，水稻种植逐渐走上了日本的历史舞台。
大米成为主食
在绳文时代后期，水稻种植，经历了大约100年后，传到了本州北端，也就是现在的青森县。在此期间，水稻的种植技术也有所提高。前面提到过大米是狩猎的补充，到了弥生时代，大米已经成了日本人的主食。
“米饭菜肴”风格的形成
到了弥生时代，出现了“米饭配菜”的饮食方式。人们将大米盛在高杯里，搭配的菜品有鱼、贝、鸟兽的肉、蘑菇、野菜等，可以说多种多样，营养丰富。
在菜品中，值得一提的是从这个时候开始，人们就已经食用生鱼片了。在中国的历史书《魏志倭人传》中，就记载有“日本人生吃鱼”的说法。
《肉食禁止令》成为健康长寿饮食生活的原点
675年天武天皇颁布了“肉食禁止令”，是现代具有健康长寿效果的和食文化的原点。由于禁止食用动物，便形成了以摄取鱼类等动物的蛋白质；大豆和大米补充植物蛋白质的饮食文化，这也造就了日本人健康长寿的特点。
另外，日本人为了弥补无法吃肉的缺憾，便在汤汁上狠下功夫，造就了色彩鲜艳的招待料理，这与后世的精进料理、本膳料理和怀石料理等都紧密相关。
肉食禁止令被废除是在1871年（明治4年）。由于西洋文化的传入，导致牛肉火锅流行了起来。
受中国的影响，大会客料理大发展
受到中国的官家招待料理、大饗菜的影响，日本最古老的仪式料理——大会客料理也发展起来了。平安时代是贵族盛行的时代，像藤原氏等身居高位的贵族在被任命为大臣或者在正月的节日之时，都会邀请天皇及其亲属来享用（款待）菜肴。
大会客料理还有个典型的特征就是盘子的数量必须是偶数。但日本有讨厌偶数，喜欢奇数的风俗。因此从盘子的数量就可以看出，这时深受中国的影响。
之后在894年遣唐使被废止后，受中国的影响逐渐减弱，日本人开始在如何保证生鱼片的横切面是否漂亮上下起了功夫，这一点充分体现了日本的特色。
开始制作一种叫苏（そ）的乳制品
在奈良时代，受到肉食禁止令的限制，一种“苏”乳制品在贵族之间流行开来。这是用牛奶熬制的一种接近固体状的食物。味道像上等的芝士蛋糕或牛奶奶糖，可能是日本黄油或奶酪的鼻祖。
“苏”
在肉食禁止令下，“苏”无论是健康方面还是补充蛋白质上都发挥了重要作用。
禅僧们用大豆等制作接近肉的味道的素菜
到了镰仓幕府时期，源赖朝讨厌公家贵族的奢华，提倡朴素、节约的风格。另一方面，这个时代的僧侣们对现有的佛教教义心存不满，于是便到中国学习禅宗，僧侣们将这些料理技术和禅宗一起从中国带回日本，并在日本开始推广精进料理。这个料理的最初的厨师是僧侣们，精进这个词本身就有“修行”的意思。
由于不能吃肉，人们便在蔬菜等食材上下功夫，制成与肉味道相近的食物。为了使植物的食材更接近味道浓厚的动物食材，便在小麦粉和大豆粉等中加入植物油和味增等具有强烈味道的调味料。
日本料理的基础——武家的款待料理、本膳料理
本膳料理是武家用来接待客人的料理，是一种追求仪式感的料理形式。
本膳料理是以奇数的盘数组成的膳食，这体现了极强日式风格的仪式料理。在平安时代的大会客料理中，盘子的数量是偶数，说明受中国的影响很大。与之相对的，这个时代日式的仪式料理已经定型。
本膳料理由以酒为主，菜品和以吃饭为主的饭菜构成。这里尤其重视礼仪，根据会客规模的不同，有一膳、三膳、五膳（一次上菜）等。据说在吃饭的间隙，还会表演能等娱乐节目，有时候也会通宵达旦的畅饮。
开始制作海带汤，鲣鱼干汤汁
关于这两个汤汁的制作，最老的记录文献是室町初期（一般认为是1300年代后半期）的“庭训往来”中。人们普遍认为用鲣鱼做的汤汁是在1400年代。鲣鱼汤比海汤带晚的理由是海带汤只要选择适合海带的品种就可以了，而鲣鱼干的制作在当时就是很难的工艺。
鲣鱼干
之后在江户时代也有制作“海带和干鲣鱼的混合汤汁”的记载，这时的汤汁提取方法已经很接近现代的做法了。
发源于茶道的怀石料理
怀石料理是从茶道中衍生出来的料理。战国的武将们追求的是精神上的安定，重视茶道。在安土桃山时代，千利休创造了茶道，并从中衍生出了怀石料理。
当时人们所秉持的立场是“不要被本膳料理的死板的礼法所束缚，在喝茶之前先享用料理”。茶会本身其实在千利休之前就已经存在，但千利休把茶会中最后的环节——有些躁动的饮酒这一项目去除掉了。
怀石料理体现了千利休所珍视的“一期一会”、“珍惜当下的相遇”的精神，这种精神极其重视应季的事物。
据说千利休时代还没有使用“怀石”这个词。应该就是一般的用词：“会席”。在之后的江户时代出现了高级料理店，聚集在一起的人们会餐被称为“会席料理”。为了加以区别，人们开始称其为“怀石料理”。“怀石”本意来源于禅修行僧将加热过的石头放在怀里，用来饱暖充饥。
现代宴会料理的发端—— 会席料理
到了江户幕府天下平定后，日本出现了料亭（日式酒家），在料亭中逐渐推出了的“会席料理”。最初是俳句的诗人们为了渲染这种气氛而特意推出的料理。
这种会席料理主要以酒为中心，属于宴会料理。因此这与一上来就端出米饭、汤的怀石料理截然不同，而是边喝酒，一边从开胃菜开始按顺序上菜，最后再端出米饭和汤。这也是现代宴会料理的开端。
江户时期的荞麦面、天妇罗、鳗鱼、寿司
那么在江户的市井里，什么样的料理比较受欢迎呢？这里不得不提江户时期的四大美味：荞麦面、天妇罗、鳗鱼、寿司。
→荞麦面
荞麦在中世纪以前作为荞麦粥和荞麦饼来食用。但没有像现在一样做成面条吃。理由是荞麦没有黏性。据说到了江户时代，人们为了不让面分散开，就在荞麦面中加入了小麦粉。
现在，关东人喜欢吃荞麦面，关西人喜欢吃乌冬面，有着明显的地域差异。
→天妇罗
关于天妇罗这个词的来源，最有力的证据是战国时代末期，葡萄牙人带来的天妇罗（テンポーラ（temporas））。天妇罗虽然是从长崎、关西、江户和西方传来的，但跟关西比，江户人更喜欢在路边摊上提供的刚炸出锅的油炸食品，这更符合江户人的嗜好。
→鳗鱼
鳗鱼重
鳗鱼骨早在绳文时代的遗迹中就出土过。但是真正做成料理是从江户时代开始的，随着酱油的普及，在制作“蒲烧”之后开始渗入调味汁。以酱油、甜料酒、酒、砂糖等混合而成的正宗“蒲烧调味汁”的制作而成，蒲烧、鳗鱼重等料理也逐渐被固定化下来。
而鳗鱼饭最初的原型只是在米饭上放上烤鳗鱼。
→手握寿司
在饭团登场之前，有一种发源于关西的箱寿司。把醋饭装在木盒子里，然后放上鱼等食材，最后再切下来吃。但是江户人的性急等不到最后，因此江户人就发明了饭团这个吃法。
西洋饮食的“和食化”
明治维新后，随着西洋文化的流入，西洋风也波及到了饮食方面，但日本并非原封不动地接受，而是通过转化为日本人所能接受的方式，也就是所谓“和食化”。
同时，此时历经1200多年的“肉食禁止令”也被废止了。像牛肉不是“牛排”，而是做成“牛肉火锅”（也就是现在的日式牛肉火锅）；还有印度料理中的咖喱，通过当时殖民印度的英国人传入日本。还有以法国料理为主改良的炸肉饼等。
所以在日本，没有人认为牛肉火锅是西洋料理，或是日本饭桌上出现的咖喱饭是印度料理。
家庭餐厅和便利店的登场
昭和末期，由于方便食品，家庭餐厅和便利店等的出现，与现在的饮食生活大体上变成了同样的风格。
二战结束后，随着日本的战败，跌入谷底的日本经济，借着朝鲜战争的爆发，为美军方面提供军需为契机重新提振，之后又经历了高速增长期，直到现在饮食生活几乎没有变化。
“和食”被联合国教科文组织列入非物质文化遗产
在平成时代，随着人们的生活节奏加快，人们更加重视食物的便利化，但重视自然的态度并没有丢。因此，在（平成25年）12月，“和食：日本人的传统饮食文化”，被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产名录。
据日本农林水产省公布的“和食”特征，有以下4个方面：
尊重多样新鲜的食材及原汁原味
维持健康饮食生活的营养平衡
充分表现自然之美和季节之变迁
和正月等年中节日密切相关
和食拥有悠久的历史，从被禁止食肉的时代开始，日本人为了尽可能地将菜肴做得美味，让客人获得极致的享受，也更加注重色香味俱全等方面。尤其是颜色搭配，与应季的季节更加贴近。
正因如此，崇尚自然的和食文化也受到了世界范围内的好评，可能这也是获得非物质文化遗产的一个重要因素吧。
