一、反式脂肪酸是如何产生的
1.天然的反式脂肪酸
天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼
油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18:1为主。配方中含氢化油的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。
精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而基本不含TFAs或含量很低。但在进行脱臭处理时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中,其中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加，通常会形成3%～6%的反式异构体。形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关，脱臭温度越高、高温状态保持时间越长，TFAs形成量也就越多。研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%～4%。
3.食品加工
未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为反式脂肪酸。此外，辐照剂量控制不当也能增加食品中反式脂肪酸的含量。Yilmaz I等对牛肉进行的辐照试验中，TFAs的含量随着辐照剂量的增加而增加，并且其它不饱和脂肪酸含量也增加，当辐射剂量达到7kGy时产生的TFAs最多，因此在选用辐照方法保藏食品时应注意辐射剂量的控制。
二、反式脂肪酸的危害有哪些
反式脂肪酸(Trans Fatty Acid ,TFA) 是对人体有害的脂肪酸。研究表明,TFA 能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率; TFA 可能导致肿瘤(乳腺癌等) ;TFA 能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。
作为能源,反式酸同对应的顺式酸同样被氧化而供能。当碳链内有反式双键存在时,由于去饱和酶的底物多为顺式双键,因此反油酸几乎不像油酸那样被碳链延长或去饱和。FDA研究了许多病例发现, TFA的不良影响与其摄取量有关,当摄入5% (按热能比)以上水平时认为会产生影响。流行病学调查也认为TFA 摄入量越高患动脉硬化的概率也越高,只有在大量摄入多不饱和脂肪酸时,这种患病概率才会大幅减少。
早期在流行病学方面,TFA被认为是对心血管疾病(Cardiovascular Disease, CVD)或冠心病(Coronary Heart Disease, CHD)有某种程度的影响。近来,许多公共健康机构都强烈建议应该大幅降低TFA的摄入量,FDA于 7月11日做出规定,自1月1日起食品中必须在标记饱和脂肪酸含量的基础上,进一步明确标记TFA含量。同时一些机构还建议消费者将经常摄取的硬质人造奶油(Hard Margarine,脂肪含量较高)改用软质涂抹人造奶油(Soft Margarine)以减少TFA的摄取。目前认为TFA的摄入量应小于总脂的1%。
心血管疾病
植物油氢化加工产生的TFA 特别是t9-C18∶1(Elaidic Acid)与冠心病密切相关,而大量食用这种含TFA异构体的食物必然导致CHD发病率上升,这似乎已成为广泛的共识。大量的流行病学调查都显示TFA与CHD之间存在相关性,有必要降低TFA的摄入量。
反式脂肪酸与生长发育
最近的人体研究证实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。如果母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估的影响。此外，还有一些研究测定了婴儿配方奶粉和母乳中反式脂肪酸的含量，结果显示奶粉中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的0.16%～4.5%。反式脂肪酸对生长发育的抑制作用可能通过以下几个途径实现：(1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加，而胎儿和新生儿由于生长发育迅速，体内多不饱和脂肪酸储备数量有限，因此与成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症，更容易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生长发育。(2)反式脂肪酸能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不良影响。(3)反式脂肪酸能抑制母体中前列腺素通过母乳作用于婴儿，通过调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，干扰婴儿的生长发育。
II型糖尿病
反式酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。
三、反式脂肪酸的控制措施有哪些
政府出台监管措施控制反式脂肪酸的摄入量
由于TFA对人体的负面影响,各国相继出台有关法规,对食品中TFA含量、标示等做出相应的规定。6月,丹麦政府对TFA制订了严格的规定,从6月1日起,丹麦市场上任何含TFA超过2%的油脂都被禁止销售;而从12月31日起,这个规定更拓展到生产的油脂食品中。新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。
7月,美国FDA公布的规定指出: 自1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。这被认为是美国自建立食品营养标签制度以来的一次重大改动。哈佛大学公共卫生学院营养系主任卫勒博士表示,FDA 的上述宣布只是第一步,下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们的食物提供TFA 标示。美国全国人造奶油制造业者协会(NAMM)报道了美国人造奶油的平均脂肪含量,由原来的规格基准(脂肪含量80 %以上)逐渐降至约56% ,以利减少摄取饱和脂肪与反式脂肪。美国心脏协会(AHA)宣布,为了减少摄取反式脂肪,建议消费者将经常摄取的硬质人造奶油(Hard Margarine,脂肪含量较高)改用软质涂抹人造奶油(Soft Margarine , Fat Spread)。巴西也通报了类似的新规定,称将自7月31日起,强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、TFA和钠的信息。日本亦修订人造奶油的脂肪含量规格基准(80%以上),而准许生产低脂肪含量的涂抹人造奶油,并提醒消费者减少摄取饱和脂肪与反式脂肪。
改进技术控制油脂加工过程中反式脂肪酸的产生量
油脂氢化过程中异构化主要取决于氢化的温度、压力、催化剂种类及用量。因此，现今各国竞相研究低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技术。主要有：
(1) 严格控制油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、低温、高氢浓度及催化剂特性等。(2)采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进行氢化反应。(3)采用超临界液体氢化反应以加快反应速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂产品。(4)采用交酯化反应。
油脂脱臭时产生的油脂异构化问题和脱臭设备的结构有关。目前，瑞典已开发了用薄膜式填料塔与热脱色用的传统塔盘塔组合的新型的软塔脱臭系统，可在较低温度下，使用较少蒸汽，较短时间内将游离脂肪酸和臭气有效除去。另外，还有一些欧美公司开发的新型双重低温脱臭系统，以及美国的冻结-凝缩真空脱臭系统等方式，对减少油脂中反式不饱和脂肪酸量也有一定效果。
四、反式脂肪酸的主要来源
一些食物中含有反式脂肪酸：
1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。
3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。
5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7% (最高为31.9% )，起酥油为10.3% (最高为38.4% ) 。[3]
人类使用的反式脂肪主要来自经过部分，氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于19开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
