茄子癖
让一个不吃茄子的人来写茄子简直就像是让洋人唱京戏，让和尚上发廊，让新潮作家使用山药蛋派笔法写小说，实在是尴尬而残酷的一件事情。我素不喜食茄子，自己也说不上是什么原因，或许是天生与此物无缘，或许是少年时读明清言情小说读多了，对此物印象不是很好，有点望而生畏的感觉，因此在这篇文章里只是转述别人的经验，尽可能不带半点个人的偏见和感情色彩。
印象中，梁实秋三十年代在北平时似乎特别的嗜食茄子。那时他最爱去的馆子好像是东兴楼和西四牌楼北面的砂锅居。梁先生是饮食名家，于茄子一道自然也有着极高的鉴赏水平：“茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，用刀在无皮处划出纵横的刀痕，像划腰花那样，划得越细越好，入油锅炸。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面洒大量蒜末，味极甜美，送饭最宜。”这段生动的文字见于他晚年所著《雅舍谈吃》一书。我最喜欢其中“炒到微黄甚至微焦，则油复流出不少”这两句，让人浮想联翩，别有所悟。非得对国事人情有洞察入微眼力如梁先生者，想必不能道此。
梁先生笔下的烧茄子是北方名菜，但它的发明者不是东兴楼的掌厨大师傅，而是清代乾隆年间的京城豪绅卢八太爷。此人是袁枚好友，正宗做法是“切茄作小块，不去皮，入油炸微黄，加秋油炮炒”。秋油一物，大小字书无解。包括现在《辞海》里也找不到，疑为糟油之别称。顾中村《养小录》卷上有“糟油”条并附具体做法，其文云：“作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两拌匀。先将空瓶用麻布扎口，贮瓮内后，入糟封固，数月后空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。”当年袁随园食后余甘在舌，念念不忘，回南京小仓山房曾如法炮制，却“学之而未尽其妙”，那不是他的厨房长王小余烹调水平有问题，而是因为北方的茄子与南方的不同，其地干旱，所以茄子肉质坚实、宜于烧灼。昔人所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，大约就是这么个意思。袁诗人学富五车，有时却也不免小有失察。
茄子系夏日时蔬，因此它的另外一种主要吃法那就是凉拌。煮烂的茄子，切成长条，浇上麻油、米醋，撒上蒜末，想象中应该是很好吃的。又因此物价廉物美，嗜茄成癖者自然也大有人在。即以作家中人为例，李渔习惯以茄为饭，“实则不止当菜，兼作饭矣”；与他同时代略晚的诗人吴小谷则喜“将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之”。
写电影《霸王别姬》的香港著名女作家李碧华认为茄子“有独特的味感”，但讨厌它的紫色；而她的前辈作家张爱玲喜欢的恰恰正是茄子的颜色：“看不到田园里的茄子，到菜场上去看看也好—那么复杂的，油润的紫色！”连自称从小受父母宠爱，不让她干粗活，不懂怎么烧饭煮菜的王映霞，婚后住在上海赫德路嘉禾里的石库房里，在郁达夫的要求和鼓励下，学会的第一手功夫居然也跟茄子有关，即典型的上海菜，叫做茄鲞。具体方法是鳓鲞切块，两面煎黄捞起；嫩茄切丝下锅翻炒半熟，倒入鱼块，加黄酒白糖文火略焖，起锅前放入葱花，“佐酒佐饭，均所宜也。郁达夫把它当作下酒菜，可吃好长时间”。
当然，说到最繁复精致的茄子的吃法，怎么也比不过《红楼梦》第四十一回刘姥姥二进大观园时凤姐儿夹给她的那一筷子：刘姥姥细嚼了半日，笑道“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子，告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去”。凤姐儿笑道：“这也不难，你把才下来的茄子皮削了，只要净切成碎钉子，用鸡油炸；再用鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子但切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严；要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖，倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”从制法和技术层面看，当本南宋浦江吴氏《中馈录》所记之鹌鹑茄，“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过控干。用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末拌匀，晒干蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之”。不过贾府财大气粗，用料方面更讲究一点罢了。
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书名：素言无忌：日常蔬食小史
作者：柯平 著 马叙 绘
