当马铃薯植株大部分茎叶由绿变黄，达到枯萎，块茎停止膨大，应及时收获，收获要抢在雨前，选晴天土壤适当干爽时进行，在收前2?3天先把茎叶割掉，并运出田间，可做青贮饲料，但茎叶有疫病的或施过农药的都不能喂牲口，可堆沤肥料。然后，用犁或收薯机收获。收获时要尽量减少损失，以免影响贮存。目前，早熟品种已收获，晚熟品种在早霜后收获。
贮藏是马铃薯生产过程中最后一个重要环节。贮藏管理的任务主要是预防伤热、受冻和制止萌芽，保持优良的种性和品质，降低损耗率。收获后，堆放在阴凉通风处8-10天，晾干表皮水分，可适当曝晒，然后挑选完整无破损、无病害的健薯入窖贮藏或销售，以免变绿，产生有毒物质，影响食用和商品性。窖藏前，要及时清洁窖窑并用草木灰、生石灰或55%的来苏水喷洒消毒。窖藏容量以4000公斤为宜，堆放厚度1米以下窖藏容量不得超过窖容量的2/3，窖藏最适温度为1-3度，贮藏期内翻窖2-3次，保证安全越冬。
