研究证实,包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物,转化为苯并芘的最低生成温度为350~400摄氏度,最适宜生成温度为600~900摄氏度,而置于炉火上的锅底常能达400摄氏度以上。
换言之,锅中的残留物轻易便能转化为苯并芘。
当持续加热时,锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高,在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。此外,鱼、肉等被烧焦后,还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。
因此,理应切记:炒一道菜,应刷一次锅。
莫等油锅冒烟再下菜
许多人炒菜讲究“够锅气”,认为油一定要烧热,冒烟了再下菜,这样炒出来的菜才更俱色香味。殊不知,这不经意间犯了健康的大忌。
过去所使用的没有经过精炼的油,120摄氏度时便开始冒烟,当冒烟较多时方才达到180~200摄氏度的油温。
但如今的色拉油和调和油去除了杂质,及至大量冒烟时,可能已达250摄氏度的高温,此时不仅可能导致油质发生高温劣变,也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。
而食油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的气体,对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。
因此,在炒菜的时候务必控制好油温,尽量不要让油大量冒烟,也不要长时间煎炸食物。
正确的做法是:在油刚有点冒烟的时候便放菜,或者先往油里扔些葱皮,如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄,则证明油温适当。
食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,常用于加工面条、面包、馒头等食品。
有的人在煮粥、烧菜时,亦喜欢放点碱,以便烂得快、发黏,口感更好。没承想,如此一来,米和菜里的养分却大打折扣了,皆因其中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。
因此,使用食碱须有的放矢,切不可随意滥用。
白酒、啤酒不能代替料酒
料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成,酒精浓度为10%~15%。其富含人体所需的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等,并素以调味解腥闻名于烹调界。
众所周知,鱼、虾、肉等都有一定的腥膻味,原因是其中蕴含一种胺类物质,而这种物质能溶于料酒中的酒精,在加热时随酒精挥发;此外,料酒中的氨基酸在烹调时可与食盐结合,生成氨基酸钠盐,能使鱼肉更加鲜美;还能和糖结合形成一种诱人的香气。
而用料酒腌渍鸡、鱼,可以延长其保鲜期;做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素呢。
一、炒完菜马上关掉油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,炒菜结束后仍有许多废弃残留在厨房,油烟机排除废气并没有很快速。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
二、油炸的油继续炒菜
平常家里难免会做些油炸的食物,油炸后还剩了好多油,许多人会觉得浪费会留下来继续下次炒菜用。其实,煎炸油经反复使用和高温加热后,会发生一系列的化学反应,如黏度上升、起泡增加、颜色变深、风味变劣、油烟增加等,使得油的品质降低。不仅如此,油脂在高温下连续重复使用,还有致癌的可能性。
相关研究认为,人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联,尤其是“回锅油”中包含的大量反式脂肪酸,长期食用可导致肥胖、糖尿病、 心脑血管病等多种疾病;而加热食用油时产生的油烟中含有苯并芘等致癌物,长期吸入会导致肺癌。
油炸的油怎么用
油炸过的油并非不能吃,而是不适合再次在高温下烹调。当然,重点还是要看炸过的油能不能吃。如果油炸之后,油身出现颜色很深、粘度大且杂质多,那建议不再使用。如果说油脂色泽不太深、不太稠且杂质少,这样的油则可以继续食用。另外注意,烹炸次数最好不要超过3次。如果有很多食物需要烹炸,可将食物切成小块,小块容易熟;同时可采取低温油炸的方法,尽量将有害物质的含量降低到最低。
三、油冒烟时菜下锅
许多人炒菜讲究"够锅气",认为油一定要烧热,冒烟了再下菜,炒出来更具色香味。其实这个炒菜习惯特别不好。油锅冒烟时,油的温度往往已经在200℃以上了,这时把菜下锅的话,由于高温产生致癌物会增加。
建议:借助竹筷子或其他厨具测试油温,将筷子插入油中,当看到它四周出现许多小气泡时,这时的温度就已经适合食材下锅了。
四、不刷锅接着炒
许多人做饭为了省事,炒完菜后锅里还有点底油,又来继续炒下一道菜。实际上,做完一道菜后,锅的表面会附着食物残渣和油脂。当再次加热到高温时,会产生苯并芘等致癌物质。