近日，国家食品药品监督管理局发布了一份来自世界卫生组织国际癌症研究机构认定的“致癌物”清单。这份清单按照致癌性的轻重共分为一至四类，下面为大家简单介绍，以供认识和参考。
一类致癌物
是已经确认这类食物对人类致癌，即人一旦吃了这些食物就会患上癌症。从这份榜单上可以看到，我们日常所吃的咸鱼赫然在榜，因为制作咸鱼需要在高盐条件下长时间的腌制，腌制的过程会产生大量的亚硝酸盐，进入人体后则会转化成致癌性很强的亚硝胺。因此，我们必须改掉长期食用腌制食品的习惯，以食用新鲜的肉类蔬菜瓜果为佳。
除了咸鱼，以下这些常见的食物也被列为一级致癌物：雄黄酒等，含有砷及无机砷化合物；烤肉等，含有致癌物苯并芘；未经煮熟煮透的螺类、鱼类，内含寄生虫；槟榔，含有槟榔素；自榨花生油、发霉花生等，含有致癌物黄曲霉素；酒类，含有乙醇；“镉大米”等被镉污染的食物。
二类致癌物
分为两种，即2A致癌物（对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。）和2B致癌物（对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。）比如吃污染饲料的牛所产的牛奶，含有黄曲霉毒素M1；酱油、可乐中的4-甲基咪唑；油条、薯条、炸鸡等经过高温处理的食物，含有丙烯酰胺；发霉的生姜含有黄樟素。
三类致癌物
导致动物和人致癌的证据都不明确，其实这一类导致癌症的可能性非常小。如茶叶、茶碱、苏丹红、胆固醇、次氯酸盐、糖精、维K等。
四类致癌物
对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。这一分类下目前只包括塑料薄膜中的己内酰胺这一种物质。
特别注意的是：致癌物的分级只是看致癌证据是否充分，而不是看它导致癌症的能力强不强。“肯定致癌”指的是确认含有引发癌症物质，而不是吃了就肯定得癌，肯定的只是致癌性，只是可能性风险性而已。
看过这份名单后，我们会发现大多数致癌物与我们平时的饮食相关，要降低炒菜做饭时的患癌风险，我们可以这样做：
①多蒸煮炖，少煎炸烤；炸东西可用空气炸锅，能减少油的使用量，还要注意控制时间、温度。
②不要等到锅里的油明显冒烟了才放菜进去炒；控制火候，不要把菜炒糊，也可以考虑先焯后炒、水煮或蒸的方法，黄瓜、番茄、生菜等，则可以清洗后生吃。
③用过的油，不要再二次利用。
④炒菜的时候记得及时打开抽油烟机，做完饭也不要马上关抽油烟机，让厨房里的油烟味散尽。
⑤高温爆炒煎炸可考虑用棕榈油、椰子油、一级花生油；凉拌可以用橄榄油；普通炒菜可以选用常见的花生油、大豆油、葵花籽油等。
⑥刷锅，然后再炒第二个菜。
⑦巧用调味料少放盐。
只要注意到这些小细节，就可以降低患癌风险哦。
最后建议：有的致癌物要尽量避免，如烟酒致癌；有的致癌物要权衡利弊，都知道X光是致癌因素，但是生病了也得照；有的致癌物需要控制，比如烧烤，吃一点没事，只要不是长期大量吃就行。
