煎炸煮焖炒是中国美食所离不开的五种最主要的烹饪方法，今天我们来聊一聊焖，焖主要是用足够的水去炖，同时盖上锅盖不让其水汽大幅度蒸发，而且要用小火就叫焖。焖最主要用到的工具就是砂锅，所以今天我们来学做一道砂锅焖鱼头，来具体了解一下焖的精妙之处。
砂锅焖鱼头，砂锅虽然在前，但是砂锅却不是最重要的那个，鱼头才是重点，毕竟没了鱼头，就不能叫砂锅焖鱼头了，但是没了砂锅，还是可以用其他锅。所以我们要首先准备一个鱼头，鱼头的挑选也有一定的讲究，第一要大，第二肉要多，不然要么不够吃，要么全是骨头。
挑好鱼头之后把鱼头剁成小块，放到一个盆里面，然后撒上盐，料酒，十三香等，在把鱼头搅拌一下，腌制大概十五分钟。因为鱼头已经被剁成小块小块，所以腌制起来特别容易入味儿，但是鱼头味道太腥，仅靠腌制，还不能去除它的腥味。
所以，我们需要去炸一下鱼头，但是炸鱼头还不是主要为了去除鱼头的香味，而是为了进一步巩固腌制的鱼头的咸味儿。同时也是为了在焖的时候不会让鱼头的味道全部跑到汤汁儿里面去，也能够让鱼头早一点做熟。
将炸好的鱼头全部放到砂锅里面，有兴趣的朋友可以在砂锅底部铺上一层油豆腐，防止鱼头粘锅。因为底部被火烤的最久最直接，比较容易粘锅。对了，炸鱼的时候不要忘记给鱼头翻个个，等到炸至两面金黄就可以放到砂锅里面了。
然后洗干净平底锅，烧热油，把葱姜蒜等全部切成末，倒进锅里翻炒。既然腌制不能完全去腥，炸鱼头也不是为了去腥，那鱼头的腥怎么办？当然是由葱姜蒜来处理来，葱姜蒜味道辛辣浓郁，用来给鱼头去腥提味是最合适不过了。
翻炒锅葱姜蒜之后，在锅内添加一些清水，倒入一些生抽，蚝油，撒上一些盐等，这些东西只有两个用途，一是为了熬汤，给汤入味儿，二是为了给鱼头去腥。没错，还要给鱼头去腥，鱼这种生物的肉，腥味极其重，家里过年准备的鱼一般要腌制半天甚至一天，才能去除鱼的腥味，这道菜也可以腌制这么久，要是等不及就要有这么多去腥的工序了。
然后不停的搅拌锅内的汤汁，搅拌均匀之后，盖上锅盖默默地等待汤滚开沸腾就好了，这个时候，可以趁着空闲准备一些主食的工作，比如淘淘米之类的，但是因为锅内水少，所以其实也没有多少空闲时间，三五分钟而已。
等到平底锅内的汤汁滚沸腾了之后，就可以把砂锅端过来，把汤汁浇灌到砂锅里面了。小编把这道工序称为“当头雨”，对于砂锅里的食材来说，这无异于下了一场雨，而且还没有办法躲，只能淋着，所以叫它“当头雨”。
然后就是最后也是最重要的一道工序了，焖，这时整道砂锅焖鱼头的精髓所在，用小火去慢慢的焖这道菜，锅盖一定要盖上，不然不叫焖，叫煮了。
小火焖个三十分钟左右，这道砂锅焖鱼头就可以出锅了，在上面撒上一点葱花，香菜之类的加以点缀，提味儿，这道菜就做成了。焖可以让食材的香味在窄小的空间里面完美的散发并且融合，这就是焖的精髓所在。
