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黄荆菜水饺，儿时的记忆
进入了每年的七月份，也就预示着真正的暑天来到了。“春种、夏长、秋收、冬藏”，夏季天气炎热，万物生机勃勃，正是快速生长的时节。这个季节的韭菜、茴香、黄瓜等再拿来做饺子馅，春天鲜香的味道荡然无存，如同嚼蜡。那7月份什么做饺子馅更合适呢？7月这野菜味正香，做饺子馅特美味，黄瓜韭菜茴香都要靠边站，这种野菜就是黄荆菜。这野菜适应生长在较盐碱的沿海地带，我们家乡是退海冲积平原，生长着大量的这种野菜。
黄荆菜到了秋天，结了一串串细密的种子，色泽金黄，远远望去，像极了满地的黄金，又称为“黄金菜”。可不能小看了这种野菜，可是清热去火的好食材。黄荆菜有着天然的淡香味道，回味略咸，到了每年的六七月份，黄荆菜开始生长出十多厘米的植株。只采最鲜嫩的顶部枝尖，不管是焯水后凉拌，还是切馅包饺子，都是七月里的鲜味，满满全是儿时的回忆。今天，就给朋友们推荐一道由黄荆菜为主料的肉丸水饺，一些关键的细节性技术点，在制作过程中与朋友详细分享。
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黄荆菜肉丸水饺
主料：精五花肉或带膘肉500克、黄荆菜200克
饺子皮用料：面粉500克、清水250-270克、蛋清1个、盐2克
配料：葱15克、姜10克
调料：酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.3克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、蚝油10克（可选）、浓花椒水200克、香油5克、植物油50克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
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制作过程
1、这了寻找家乡的味道与儿时的记忆，专门驱车100里，回到了阔别已久的老家。只是过去的大片盐碱地如今变成了千顷良田，只有在沟边地头，依然生长着茁壮的一株株黄荆菜。不一会的工夫，就采摘了一大兜。把采摘回来的黄荆菜再次择净，清水反复清洗干净。花椒一把，约5克，下入较大碗内，倒入大半碗开水，浸泡2小时，滤出花椒粒，称取浓花椒水200克备用。
2、选用精五花肉、后臀带膘肉或前腿梅肩肉500克，肥瘦比控制在2比8或者3比7，全精肉会柴，口感不好。把肉馅绞肉2遍，处理细腻，放入拌馅盆内。切极细的姜末10克，越细越好，要“吃姜不见姜”最佳。
3、把切好的姜末下入到肉馅内，调入酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.3克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、蚝油10克（可选），翻拌均匀。顺着一个方向画圈搅拌肉馅上劲，并分5-7次打入浓花椒水200克，防止一次下入过多，出现“水馅分离”现象。搅拌至肉馅按上去感觉有弹性，肉馅就搅拌好了。调配好的肉馅，先不着急使用，盖保鲜膜，室温或放冰箱冷藏室搁置2小时，让肉馅里面的味道充分融合进肉馅里面，吃起来那叫一个有滋有味。
4、和面盆内倒入面粉500克，根据各地面粉的筋道与吸水性差异，调入清水250-270克。中式面点的精髓是“碱筋盐骨”，再打入碱性的蛋清1个，调入盐2克，增加面团的筋道与弹性。这样处理的饺子皮薄弹透明，煮出来的水饺皮薄透明，但不透水，这是一个超级实用的烹饪小妙招。用筷子搅拌成面絮状，揉成均匀细腻的面团，“软面饺子硬面条”，包饺子的面团要软，软硬度控制在“口唇”硬度。表面盖保鲜膜，室温醒面30分钟，让面粉与水分充分融合、吸收。
5、把清洗干净的黄荆菜下入沸水内，焯水2分钟，捞出后在足量清水中过凉，保持翠绿的色泽。
6、面团差不多快醒面完成，准备调馅。把黄荆菜捞出，攥干水分，切成细末，放入肉馅内，切入细葱花15克，调入香油5克、植物油50克，翻拌均匀，浓香馥郁的黄荆菜肉馅就调配好了。切记，大葱一定要临用前再调入，不能与肉馅一同腌渍，经过腌渍后，会产生出一股浓重的“葱臭味”。
7、把面团取出，再次揉面至均匀细腻。揪出大小合适的水饺剂子，把水饺包好。
8、锅内倒入足量清水，大火烧沸，调入盐5克，增加饺子汤的渗透压，煮饺子的过程中不容易破皮，这个方法超实用。下入适量水饺，三次开锅，三次打入少量清水。前两次要盖上锅盖，熟饺子馅；后一次要开着盖煮，熟饺子皮。把黄荆菜水饺煮至鼓肚，水饺就煮熟了。把煮好的水饺盛入平盘，趁热上桌享用。7月包饺子，黄瓜韭菜茴香全靠边，这野菜清香零添加，特美味。
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注意事项
1、黄荆菜只择取最顶部的嫩尖，鲜香怡人。姜可以去除猪肉的腥味，但是，一定要切成极细的姜末，要吃姜不见姜。肉馅肥瘦比要控制在2比8或3比7，全精肉口感发柴。
2、搅拌肉馅时，要顺着一个方向搅拌上劲。花椒水切记不能一下子倒入，容易出现“水馅分离”，要少量多次打入到肉馅内。葱出鲜香味道，但是，葱花一定要后下，因为经过腌渍的大葱，会产生出一股“葱臭味”，而功亏一篑。
3、和面时，打入一个蛋清，调入少量盐，可使饺子皮特别筋道有弹性。煮水饺时，饺子汤内调入少量盐，也是防止煮饺子破皮、粘连的超实用小妙招。
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