根据规定,健康证有效期为一年,一年以后需要重新办理。然而杨先生直言检查并不严格,健康证更换只能依靠从业者的自觉。
食材是否过期多靠厨师自行判断
在“外婆家”的视频里,过期食材继续使用,为应付检查,员工会临时贴上当天的标签。
杨先生说会对食材期限进行标签处理已经算是比较规范的操作了,大多数情况下,食材是否过期全靠厨师通过色和味自行判断。
以杨先生自己就职的酒楼为例,他们每天都会从农贸市场进货食材,通常蔬菜储存一两天,肉类冻货可以储存更久一点,剩余的食材由工作人员自己吃。
至于生熟食分开储存、定期除霜、所有机械用完后及时擦抹等规范细节,杨先生称只有在检查期间会格外注意,但是“可以提前得知检查时间的消息“,基本不存在突击检查,因此在检查期内,所有操作最规范。
部分菜不会清洗,切完后直接烹调
餐馆洗菜是否干净,这也是顾客最关心的问题。在“外婆家”视频里,部分菜品不洗就直接烹调,厨师称是“高温杀菌”。这样的操作并非孤例,在宋先生处也得到了证实。
宋先生举例部分餐馆不会洗花菜,厨师直接在砧板上改刀,改完刀过后,直接就拿去烹调。他说这些食材到了炉灶上,还是要进行沸水处理,他认为“这实际就是一种清洗”。
杨先生称自己管理的后厨会要求加盐浸泡两次,但真正忙起来的时候也只能做到简单在水池里淘一下。
餐饮从业人员素质参差不齐,难招人
杨先生把“外婆家”视频里员工在菜板上跷二郎腿、洗菜池洗拖把等行为归因于个人问题。
他认为这是餐饮行业从业人员素质参差不齐导致的。杨先生表示现在餐饮行业很难招人,收入低、劳动强度大,再加上现在90后、00后不愿意从事服务行业,因此也很难招到合适的学徒员工。
以杨先生所在的成都地区为例,一个切菜小工收入仅仅两三千元,“所以人员流动很大的,干一两个月可能就走人了。”
杨先生会对手下的员工进行考评,洗菜、洗碗是否干净、菜品问题、客人投诉、头发是否过长、衣着是否整洁等都与员工绩效直接挂钩,但评价并无一套统一标准,基本都依赖厨师长本人判断。