【节目导视】
“龙须拉面”细如须发 “刀削面”形似柳叶（同期：山西省商务厅，把这个面食制定了标准，成了标准化的制定了。）
用面团吹气球 创造世界吉尼斯纪录（同期：这是一种享受的文化、技艺，希望以后的话就是继续传承，传承把山西的面食发扬光大。）
敬请关注本期节目——《舌尖上的山西面食（下）：刀削面与龙须拉面》
【演播室主持人】天下面食数山西，山珍海味难比先，味压神州南北地，舌上泾渭天上天。山西面食种类繁多，历史也是源远流长，距今已有两千多年历史。山西甚至建有一座面食博物馆，现场制作出琳琅满目的面食，新鲜出锅的面食满足着食客们的味蕾。今天《舌尖上的山西面食》系列节目之二，带您欣赏下集——刀削面与龙须拉面。
【解说】山西面食中最具代表性、最出名的莫过于刀削面，刀削面堪称山西面食中的“王中王”。山西人吃刀削面的历史，时至今日少说也有５００多年了。
今年５０岁的王保卫是山西赫赫有名的烹饪大师，享有高级技师的专业职称，从业３０年间他培养了６００多个徒弟。如今，他时不时就会到太原的各大饭店走走转转，以烹饪大师的身份对餐饮业做市场调研，顺便看看徒弟们，关心他们的进步。
【同期】中国烹饪名师 高级技师 王保卫
来到山西不吃刀削面，那你白来山西，所以的话还有一个醋调和（调料），这个醋调和（调料）的话就是配山西的面食，它这个面山西人长时间吃，咱山西水质也比较硬，所以说酸碱结合。
【解说】随着时代的变迁，面食已不仅仅是单纯的食物，它早已被勤劳聪慧的山西人演变成了一门美食艺术。走进山西面食博物馆，总厨王张龙正在表演用面团吹气球的绝活，这个绝活在２０１０年上海世界博览会上创造了世界吉尼斯纪录，当时王张龙用一个４公斤重的面团，吹出了一个直径１．８米的面气球。为了更好的传播中国文化，王张龙还练就了在面气球上书写毛笔字的本事。
【画面】王张龙面气球上书写毛笔繁体字“山西欢迎您”。
【解说】实际上，除了这种奇特养眼、纯艺术的面食表演，王张龙是真有一身过硬的本领。面食博物馆里的面食厨房就设在大厅里，师傅们一边展示技术，一边给已经点餐的客人下面，表演、做面两不误。刀削面是是客人们的挚爱，自然做刀削面也就成博物馆里最常见的表演。
【同期】太原市民 任状飞
刀削面（口感）外面十分滑嫩，里面却十分劲道，软中有硬，柔中有韧。吃刀削面我最喜欢的就是浇两样，两样其中之一是西红柿卤，其二是小炒肉卤，冬天再多加一点葱花和辣椒，然后再加一点山西老陈醋，那更加美妙爽口了。
【解说】刀削面物美价廉，色香味俱全。相传始于元朝，当时的统治者为防止汉人造反，规定１０户人家共用一把厨刀，还需要定期归还，一位老人因为偶然的机会，用铁皮代替了厨刀，将面削到锅里煮熟，然后浇上卤汁食用，没想到味道极好，从那时刀削面就诞生了。
王张龙从专业的角度介绍说，制作刀削面要选用上等的高筋面粉，在和面的时候，水和面的比例要力求精确，一斤面配三两水。面团一定要揉匀、揉软、揉光，如果揉面的功夫不到，削面时容易粘刀、断条。２００８年，山西刀削面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产。
在山西，各类刀削面馆就有１万多家，但此前，山西刀削面没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一，卤料更是千差万别。因此积极制订刀削面的相关标准显得极为重要，有了标准才能保障山西刀削面特有的质量、风味、口感。高级技师王保卫告诉记者，标准的刀削面宽８毫米，厚３毫米，长刀削面３８厘米，短刀削面２３厘米。
【同期】中国烹饪名师 高级技师 王保卫
山西省商务厅，把这个面食制定了标准，成了标准化的制定了。（所谓的标准是什么呢？）标准的话就是咱们的钩刀，大同的钩刀面，就是可以做到３８厘米，３８厘米。在咱们这个，就是俗话说了就是，太原的面平刀面的话就是，这个三棱形，柳叶条，它有筷子这么长，也就是２３（厘米），２３（厘米）那么长。
【解说】刀削面出名在于刀工，但决定其味道的却是浇面用的卤料。一碗刀削面的成与败，与卤料使用的配方有很大的关系。
【同期】民间小面馆的削面师傅 张波然
刀削面好不好吃关键要看卤，山西刀削面（的卤），主要有三个流派。大同的卤主要是豆腐干、鸡蛋和烧肉，太原以及晋南地区的卤主要是加西红柿、小炒肉，山西东部的阳泉除了小炒肉还要加酸菜。三个流派的卤料反映出山西各地群众的口味和饮食习惯。
【转场】从普通小面馆转到面食博物馆
【解说】今年３５岁的王张龙是面食烹饪名师王保卫的徒弟，１６岁便开始拜师学艺，如今已是山西省烹饪大师，曾在２０１４年４月带着山西面食走进联合国，给时任秘书长潘基文现场表演面食技艺——龙须拉面。王保卫说起这个徒弟赞不绝口。
【同期】中国烹饪名师 高级技师 王保卫
尤其是在咱们这个山西会馆了，能最具代表了就是山西的这个面食文化，尤其我的王张龙，我的徒弟，现在的话走遍了十几二十个国家，代表山西面食走出去，走到世界上，让大家能吃到面食，而且要享受到。
【解说】“龙须拉面”细如须发，不绝如缕，原是宫廷特有的一种美食，入口绵软细腻，深受皇帝喜爱，龙颜一悦便赐名”龙须”。
【解说】王张龙将拉面上下晃动，这是拉制前的准备动作，被称之为“遛面”，学会了遛面也就学会了龙须拉面６０％的技法。
裹上面粉，就开始了现场拉制，５斤重的面在王张龙有力的抻拉遛面动作中上下舞动。将面一抻一折被称为一扣，一扣为两根，两扣为四根，三扣为八根，以此类推，十六根、三十二根、六十四根，简单的数学公式就是２的ｎ次方。平常家庭只能做六扣，最多八扣，八扣的长度和粗细正适合锅灶煮制，八扣是２５６根。
继续拉制，第１０扣时已经非常细非常软，已不再适合落锅煮制，而聪明的山西人用烘烤的方式在面中加入白糖，制作成山西名吃“一窝酥”，口感酥脆。今天王张龙将挑战极限扣数，５斤拉面的极限扣数是１４扣！１６３８４根！按照每根１．５米计算，拉制出的拉面总长度为２４．６公里。
龙须拉面在王张龙胳膊间抖动，远看宛如瀑布，近看细如发丝。助手用打火机靠近拉面，瞬间呈现出遇火既燃的神奇景观。
【同期】中国烹饪名师 高级技师 王保卫
山西的拉面也是家喻户晓，寓意的话也是非常喜庆，你比如说老人过寿啦，我吃拉面，办喜事了要吃拉面，小孩满月啦要吃拉面，这就是个本身山西的话，地理条件也好，就是利用了咱们的这个山西面食的高超的技术。
【同期】中国烹饪名师 高级技师 王保卫
这是一种享受的文化、技艺，希望以后的话就是继续传承，传承把山西的面食发扬光大。
【演播室主持人】山西面食造就了山西人“无面不欢”“无面不饱”的饮食习惯和面食文化。然而，赞誉声中又略带遗憾，山西面食甲天下，杂粮面食更是无人能及，可惜离开山西就不太容易买到。做好品牌优势、资源优势转化，是山西面食推广传承的关键。好的，感谢关注本期节目，再见！（记者：赵阳 摄像：王建 张文杰）
