冷冻南美白对虾青虾仁（以下简称青虾仁）产品由于颜色深青，胶质浓酽，口感鲜甜而深受餐饮企业及消费者喜爱。但因为大多数人都不太懂得冻品水产行业产品的特点，因此即使采购到了很好的产品，在解冻不当的情况下，仍然会出现颜色变红或短重误差偏大的现象，从而对生产厂家造成误解。小哈现在就这方面的相关专业知识向各位有需要的朋友稍作说明和示范。
问题一、青虾仁为什么会变红？
由于青虾仁是富含高蛋白的一种海鲜产品，其表面蛋白中的“虾青素”成份极易由于周围环境温度的快速升高而导致不稳定，与空气接触后极易产生氧化现象，从而表面变成微红颜色。
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冷冻虾仁经自然放置解冻或温水浸泡解冻后表面颜色变红，只是鲜度受到一定影响，并不是不能食用。但如果出现虾肉未保鲜存放，时间一长，导致失去弹性，变软、开始出现腥臭气味，则说明蛋白质腐败，不可食用了。
那么，问题来了：怎么样才能保证青虾仁解冻过程中颜色不变和避免短重现象呢？答案就是：用12－15摄氏度凉水浸泡解冻。
下面，小哈以5KG青虾仁（未包冰）作解冻示范：
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图1：解冻前青虾仁原料颜色及重量（已除皮）：
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图2：解冻过程中
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图3：斜置控水3分钟
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图4：解冻后青虾仁颜色与重量
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图5：错误的解冻方法：
问题二、用常温自来水冲洗或浸泡解冻为什么经常会失重？
由于冷冻虾仁经过零下45摄氏度的瞬间低温冷冻，迅速锁住了细胞中的水份及营养成份，细胞壁的“反渗透”等功能活性也丧失。再经过零下18－22摄氏度的低温冷藏后，如果将青虾仁迅速放入20度或更高温度的自来水环境中时，部份细胞壁在解冻过程中破裂导致细胞液流失，从而导致重量减少现象的产生。
其次，如果是青虾仁加工入冻过程中漂洗不干净或控水不够干净，导致杂质过多或水份过多，用自来水冲洗时也会导致短重现象。
综上所述，要保证青虾仁产品的品质，一方面需要厂家方面严格控制产品质量，另一方面也需要使用者懂得产品特性，用正确的解冻方法和烹饪手段，为广大消费者提供物美价廉、营养丰富、品相美观的虾仁食品。
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