北方的春天来得比南方晚,南方早已到草长莺飞的季节,北方的树木枝头才冒出点点嫩芽,或是开始飘花。此时南方人早已放弃大鱼大肉,吃起了俏皮的香椿、殷红的鱼腥草、潇洒的蒲公英、憨厚的榆钱儿……春天吃野菜这件事,似乎是南方人的专利。但要说北方人不会吃,北方一众吃货肯定是不服的,并甩出一张野菜清单,今天就来细数一下在北方能吃到的限定美味吧。
1.荠菜
在众多野菜中,似乎没有哪种能比荠菜更“野”了。因生性强健,荠菜长遍我国大江南北。三月初荠菜最鲜嫩,无论清炒、做汤、调馅还是煮粥,都带着春天的风味。等到四月底,荠菜开出白色的小花,长出心形的角果,就不嫩了。有人说荠菜的角果是“爱你”的形状,因此称其为“心菜”,顶着个这么美好的名字,吃荠菜也成了对春天的一种尊重。
在江南一带,农历三月三上巳节,有用荠菜花煮鸡蛋吃的旧俗。不过这习俗在西南却行不通,还不到三月三,昆明市场上的荠菜已经下市了,吃时鲜得赶个早。再往北则还不算太晚,超爱吃炖菜的东北人会用荠菜炖土豆,吃完菜还可以喝一碗鲜美无比的汤。另一种家常的做法是荠菜豆腐羹,色泽青白淡雅,口感清新嫩滑。
西北人则会把荠菜切碎掺进面粉和包谷面里,上锅蒸熟做成荠菜麦饭。吃的时候加食盐、蒜末和辣椒面,再泼上一勺热油,或浇一勺红烧肉汤汁就更妙。《白鹿原》中有描写,稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜,做成水饭,这是二三月里度春荒的饭食。这种吃法放到今天也不过时,吃些粗粮更有利于身体健康。
荠菜调馅,可化身春卷、荠菜鲜肉馄饨,但对于大多数北方人来说,无论怎么做都比不上一顿荠菜鲜肉饺子,新鲜的荠菜现切现包,几口一个都意犹未尽。把荠菜从嫩叶吃到开花,也就不负春光了。
2.香椿芽
香椿是种让人爱恨交织的食物,因含有挥发性强的香椿素,香味十分特殊,跟同样姓“香”的香菜有得一拼。北京城里就有香椿树,往年刚一开春,大妈们不再去超市抢鸡蛋,而是挎着布袋把新冒出的香椿芽儿掐回家,不过今年就没这样的景象了。
北京有句老话是:雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体。北方人吃东西讲究时令,谷雨过后,椿芽长成木就不能吃了。得不分南北,凡吃香椿的地方,少不了一道椿炒蛋。香椿下锅炒之前必须用沸水焯,因其含亚硝酸盐有毒,热水能去除这种物质,又让香味释放得更彻底,然后香椿才能敞开身心完全投入鸡蛋的怀抱,组成复合的香味。
北京人还喜欢腌香椿,用来拌豆腐,初代美食达人汪曾祺就曾写文称:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”。般配指数排在小葱和皮蛋之前。此外,用香椿做炸酱面的菜码,其他蔬菜都只能先暂时让一让。
3.刺嫩芽
北京人忙着薅香椿芽时,东北人则看上了龙牙檧(sǒng)木的嫩芽。这种东北特产的山野菜,又称刺嫩芽、刺龙牙。暮春时采摘,肉质肥厚,香气浓郁。
刺嫩芽用来炒鸡蛋,能跟香椿炒蛋平分春色;吊进鸡汤里,做翡翠刺嫩菜,白绿相间色同翡翠,油明芡亮,鲜美可口;刺嫩芽用热水焯过后,只消撒盐和芝麻一拌,淋上点麻油就是爽口的麻香刺嫩芽。
4.蒲公英
东北人把蒲公英称为婆婆丁,打花骨朵之前的婆婆丁最嫩,适宜上桌,清洗干净就可以蘸着醇咸的大酱生吃。当然有人觉得婆婆丁太苦,吃之前会用热水焯一道,然后加生抽、香油、盐糖、葱蒜末和辣椒油凉拌,味道更丰富。
因为有清热下火的功效,婆婆丁还可以洗净晒干做成茶,只是苦味实在太浓,很多人都招架不住,可以加点蜂蜜一起喝。
5.榆钱
榆钱是榆树的果实,圆圆的如铜钱串成串,长得很是讨喜。榆钱落地就意味着春尽了,所以尝鲜要趁早。
榆钱洗净了跟玉米面混合蒸熟,就是清甜的榆钱饭,可根据个人喜好用辣椒或葱蒜调味。除了蒸,还可以加鸡蛋调成面糊,用热油摊成酥脆的榆钱饼,又是另一种香甜。
除了以上,北方人会吃的野菜还有苣荬菜、蒿草、小根蒜、槐花、花椒叶、薇菜、车前草、柳树新叶等等。这张清单,足以说明北方人也很会吃野菜了吧?