北方的春天来得比南方晚，南方早已到草长莺飞的季节，北方的树木枝头才冒出点点嫩芽，或是开始飘花。此时南方人早已放弃大鱼大肉，吃起了俏皮的香椿、殷红的鱼腥草、潇洒的蒲公英、憨厚的榆钱儿……春天吃野菜这件事，似乎是南方人的专利。但要说北方人不会吃，北方一众吃货肯定是不服的，并甩出一张野菜清单，今天就来细数一下在北方能吃到的限定美味吧。
1.荠菜
在众多野菜中，似乎没有哪种能比荠菜更“野”了。因生性强健，荠菜长遍我国大江南北。三月初荠菜最鲜嫩，无论清炒、做汤、调馅还是煮粥，都带着春天的风味。等到四月底，荠菜开出白色的小花，长出心形的角果，就不嫩了。有人说荠菜的角果是“爱你”的形状，因此称其为“心菜”，顶着个这么美好的名字，吃荠菜也成了对春天的一种尊重。
在江南一带，农历三月三上巳节，有用荠菜花煮鸡蛋吃的旧俗。不过这习俗在西南却行不通，还不到三月三，昆明市场上的荠菜已经下市了，吃时鲜得赶个早。再往北则还不算太晚，超爱吃炖菜的东北人会用荠菜炖土豆，吃完菜还可以喝一碗鲜美无比的汤。另一种家常的做法是荠菜豆腐羹，色泽青白淡雅，口感清新嫩滑。
西北人则会把荠菜切碎掺进面粉和包谷面里，上锅蒸熟做成荠菜麦饭。吃的时候加食盐、蒜末和辣椒面，再泼上一勺热油，或浇一勺红烧肉汤汁就更妙。《白鹿原》中有描写，稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜，做成水饭，这是二三月里度春荒的饭食。这种吃法放到今天也不过时，吃些粗粮更有利于身体健康。
荠菜调馅，可化身春卷、荠菜鲜肉馄饨，但对于大多数北方人来说，无论怎么做都比不上一顿荠菜鲜肉饺子，新鲜的荠菜现切现包，几口一个都意犹未尽。把荠菜从嫩叶吃到开花，也就不负春光了。
2.香椿芽
香椿是种让人爱恨交织的食物，因含有挥发性强的香椿素，香味十分特殊，跟同样姓“香”的香菜有得一拼。北京城里就有香椿树，往年刚一开春，大妈们不再去超市抢鸡蛋，而是挎着布袋把新冒出的香椿芽儿掐回家，不过今年就没这样的景象了。
北京有句老话是：雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。北方人吃东西讲究时令，谷雨过后，椿芽长成木就不能吃了。得不分南北，凡吃香椿的地方，少不了一道椿炒蛋。香椿下锅炒之前必须用沸水焯，因其含亚硝酸盐有毒，热水能去除这种物质，又让香味释放得更彻底，然后香椿才能敞开身心完全投入鸡蛋的怀抱，组成复合的香味。
北京人还喜欢腌香椿，用来拌豆腐，初代美食达人汪曾祺就曾写文称：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”。般配指数排在小葱和皮蛋之前。此外，用香椿做炸酱面的菜码，其他蔬菜都只能先暂时让一让。
3.刺嫩芽
北京人忙着薅香椿芽时，东北人则看上了龙牙檧（sǒng）木的嫩芽。这种东北特产的山野菜，又称刺嫩芽、刺龙牙。暮春时采摘，肉质肥厚，香气浓郁。
刺嫩芽用来炒鸡蛋，能跟香椿炒蛋平分春色；吊进鸡汤里，做翡翠刺嫩菜，白绿相间色同翡翠，油明芡亮，鲜美可口；刺嫩芽用热水焯过后，只消撒盐和芝麻一拌，淋上点麻油就是爽口的麻香刺嫩芽。
4.蒲公英
东北人把蒲公英称为婆婆丁，打花骨朵之前的婆婆丁最嫩，适宜上桌，清洗干净就可以蘸着醇咸的大酱生吃。当然有人觉得婆婆丁太苦，吃之前会用热水焯一道，然后加生抽、香油、盐糖、葱蒜末和辣椒油凉拌，味道更丰富。
因为有清热下火的功效，婆婆丁还可以洗净晒干做成茶，只是苦味实在太浓，很多人都招架不住，可以加点蜂蜜一起喝。
5.榆钱
榆钱是榆树的果实，圆圆的如铜钱串成串，长得很是讨喜。榆钱落地就意味着春尽了，所以尝鲜要趁早。
榆钱洗净了跟玉米面混合蒸熟，就是清甜的榆钱饭，可根据个人喜好用辣椒或葱蒜调味。除了蒸，还可以加鸡蛋调成面糊，用热油摊成酥脆的榆钱饼，又是另一种香甜。
除了以上，北方人会吃的野菜还有苣荬菜、蒿草、小根蒜、槐花、花椒叶、薇菜、车前草、柳树新叶等等。这张清单，足以说明北方人也很会吃野菜了吧？
