在茶区，茶工采摘完鲜茶叶，返回茶厂后，会将茶叶平铺在地上晾晒，有太阳自然更好，要是下雨天也别急，茶工把茶叶转移到室内摊晾。看到这种做法，就比较纳闷，茶叶也讲究新鲜，特别是对于使用原料特别嫩的茶种来说，像绿茶、黄茶等，为何采摘回来的鲜叶不直接开始制作，非要摊晾个把小时？
这可不是茶工偷懒，多数茶种的制作工艺中都有摊晾环节，这个环节是制茶工艺的一部分。
什么是摊晾：
摊晾就是将采摘回来的鲜茶叶均匀平铺在篾垫、摊青筛或摊青机上，是绿茶、黄茶与黑茶制作中的必要工序。
别小看摊晾，摊晾使茶叶散热，蒸发水分，可以挥发青草气味，也能促进鲜茶叶含有的成分转化，摊晾过后的茶叶会变得柔软，有利于下一道杀青工序的进行。
关于摊晾的水分，已经经过专业研究，刚采摘下来的茶鲜叶的含水量为75%，经过摊晾后，茶叶的含水量为70%，下降了5%。
摊晾工序对于整个茶叶的制作工艺来说，还是非常重要的。不要再以为是茶农偷懒啦。
除了摊晾，还有一道工序与摊晾十分相似，以至于常常被搞混，这道工序便是萎凋。
什么是萎凋：
萎凋需要的环境条件更为严格，同时需要一定设备的支持。萎凋的主要目的是为了让茶叶的水分蒸发，蒸发一定的水分后，茶叶的体积会缩小，叶片会从硬变软，茶叶含有的酶活性会变强，物质也会发生改变。俗话讲，就是蔫儿了。萎凋对最终成茶的影响非常重要。
如此看来，摊晾与萎凋都是为了使茶叶含有的水分蒸发，叶片变软变小。这只是外表的变化相同，但茶叶的内质已经发生不同的改变。
摊晾和萎凋的区别有两点：
一、内质变化：
摊晾只改变了茶鲜叶的外表，含有的水分随着自然环境蒸发，茶鲜叶的青草气息消散，外表颜色变暗，变软。可以说摊晾是茶叶发生了物理变化。
而萎凋时，茶叶不仅会发生同样的外表变化，其内质也会发生变化。不仅有物理变化，也发生了化学变化。萎凋时，茶叶中的酶类活性会增强，含有的淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等成分会发生分解、转化反应，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于提高成茶品质的物质，含有的多酚类物质也会发生氧化反应。
成功的萎凋工序，可以使茶鲜叶的青草气消退并产生清香之气，不同的茶种还会有花香或者果香，萎凋是红茶、乌龙茶、白茶三种茶类的第一道工序，优秀的萎凋是好茶的第一步，成茶后滋味醇厚，苦涩度低。
二、具体操作：
摊晾和萎凋的操作方法不同，摊晾更接近自然的茶叶水分蒸发过程，俗称“走水”。萎凋则不是，有人和机器干预，如日光萎凋、萎凋槽萎凋等，都是人为把控温度、湿度、通风程度等重要因素。
经过萎凋工序的茶叶，其含水量比经过摊晾工序的茶叶低很多，只有60%至64%。
至于茶叶经过摊晾还是萎凋，可以从外观分辨出来，经过摊晾达到制茶标准的茶叶表面有光泽，软硬适中，看起来较为有活力。经过萎凋达到后续制茶标准的茶叶，光泽消失，茶叶的弹性很弱，没有活力，偏软，晃动茶叶堆时，茶叶之间不会有摩擦的响声。
摊晾和萎凋两道工序的区别就是这些，希望对大家有所帮助。
