酱香酒美称为白酒类“贵族”，酱香白酒又称为茅香白酒！
19“恒兴烧坊”送出产品参加美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，以其精美绝伦的品质冠盖群芳，一举夺得金奖，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大（蒸馏）名酒。至此，酱香型白酒的发展到了一个新的高峰，畅销海内外。
酱香型白酒采用的是我国传统的固态法酿造工艺，所谓的酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味，那到底是怎么样的工艺才能酿造出酱香独特的味道呢？下面就带酒友们来看看酱香酒独一无二的工艺！
接触过酱酒的朋友应该都知道酱酒工艺12987，那么12987究竟代表着什么呢？
“1”代表酱香酒为一年一个生产周期、“2”代表两次下沙（投料）、“9”代表九次蒸煮、“8”代表八次发酵、“7”代表七次蒸馏（取酒）。
酱香酒经典工艺流程
接下来我们继续分享神秘工艺详情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
酱香酒传统工艺重点是端午制曲、重阳下沙！
酱香工艺之端午制曲
①小麦磨碎：每年端午，酒师们开始制造曲药，曲药以优质小麦为原料，先将优质小麦磨碎后加入水和"母曲"搅拌混合发酵，调节块皮、颗粒、细粉的比例，以抓拧时有少量水分从指缝间浸出，放开后不黏手为标准；
②伏天踩曲：精选身高、体重标准的少女踩曲，在温度高达40摄氏度的车间里踩踏出易于微生物繁殖的培养基，这也成就了酱香酒独一无二的酒曲；据史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统，古人也是非常有头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性；
③入仓发酵：小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来入仓发酵，高温有利于品种繁多的微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分；
④翻曲：大约10天后进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，前后要进行两次翻仓，仓内发酵30-40天左右就可以出仓；
⑤使用之前，要将曲块磨碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲需要8个月。
端午开始制曲，重阳即开始下沙（投料）
酱酒工艺之重阳下沙
为什么重阳下沙呢？因为酱香酒采用我们茅台镇独有的红缨子糯高粱，这种高粱粒小，皮厚，淀粉含量高，呈酱红色，而且看起来像沙子一样；并且经得起多次蒸煮，而其它高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有茅台镇独有的红缨子糯高粱高粱才能完成七次取酒！下沙——就是投入酿酒主料高粱！
下沙润粮：用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱充分吸水；
酱香工艺之蒸煮
将润好的高粱上甑蒸煮，大约两个小时，上满一甑需要高粱1500斤,开始第一次蒸煮；
蒸完后散在地方摊凉，酒师们用木锨不停的翻拌，温度降至35摄氏度左右时开始加曲第一次加入约220斤左右的酒曲；高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右；
酱香工艺之发酵
加曲搅拌后要进行收堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，锥子的内部先开始发热，然后传递到外面；这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物，酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到56摄氏度才结束，酿酒师把手插进锥子，依据烫手的程度判断；
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存--进入窖期，窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟；酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了；窖坑要用本地窖泥密封，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒水，防止干裂进气！
大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物，再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮，时间到了12-1月，这才进行第一次取酒，之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程（这就是咱们酱香美酒的12987生产工艺）如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟，又开始新一年度的酿酒工程了！！！
酱香美酒工艺“三高”：高温制曲、高温堆积、高温蒸馏；
酱香美酒工艺“三长”：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长；
只有这样复杂且细致的传统工艺造就了酱香酒独特的风味：略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，有“扣杯隔日香”的说法，苦度适中，无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出、明显。
