盛夏的鉴湖畔梅雨一过,进入盛夏,酿酒师傅们便开启了割辣蓼草做酒药的模式。绍兴黄酒的酿造注重顺应天时,三伏做酒药、秋制曲麦、做淋饭、立冬正式投料开酿、第二年立春榨酒……这辣蓼草就是制作酒药的重要原料之一。酒药俗称白药,又称小曲、米曲、酒饼,是中国独特优异的糖化发酵剂,也是千百年来人们捕捉和驯养微生物最古老而有效的方法。酒药是中国人了不起的发明。相传大禹时期,“仪狄作酒,禹饮而甘之。”说明早在4000多年前,聪明勤劳的中国人就已经尝试着利用微生物发酵酿酒,虽然古人并不了解这种肉眼无法观察到的微生物是何物,但知道这类物质是可以用来酿酒的。经过一代又一代酿酒人不断地摸索和积累,酒药应运而生。酒药的发明,是中国人赐予世人的一份珍贵礼物。传统绍兴酒酒药的制作从采收辣蓼草开始。辣蓼草具有解毒,健脾,化湿,活血等功效。
辣蓼草多长于溪边湿地,不显眼,酿酒人却视若仙草
一大早,鉴湖酒坊的高级黄酒酿酒技师-黄酒组组长兼技工郭启瑞和他的团队,出发前往事先踏勘好的溪边收割辣蓼草,割好草料,把杂草挑干净,拿去场地上晒干备用。近期各地由于受强降雨影响,要在溪边寻觅到如此优质、茂盛的辣蓼草实属不易,技师们感到格外的高兴。割辣蓼草看似简单,其实挺复杂,严格意义上讲是个技术活。据郭师傅说,辣蓼草太迟太早都不行,早了太嫩,迟了太老,只有把握好最佳的时机,才能割到称心如意的草,做成药料。这位出生于1970年来自安徽的酿酒人,在绍兴已整整29个年头,在他心里早已视绍兴为故乡。对绍兴和绍兴酒充满着无限的眷恋与喜爱。柯桥区“金梭奖”黄酒酿造职业技能大赛中,他凭借出色的技艺摘得桂冠,取得了高级黄酒酿造工职称,为自己的职业生涯增添一抹彩色。郭师傅,1991年来到绍兴,开始在一家酒厂上班,1998年进入鉴湖酒坊,从落作、堆幢、开耙……车间里每一种活都干过。他觉得做好酒,需要天时、地利、人和,天时就是气候、地利就是优质的糯米原料与鉴湖水,人和就是酿酒师的手艺和团队合作精神。三者缺一不可。郭师傅经常说:“因为热爱,所以能坚持。”一坚持就坚持了20多年,每次看到从一粒米到一滴酒,心里特满足,特有成就感,这也是他始终对酿酒保持兴趣与热爱的原因之一。每年冬酿时节,他和他的团队永远坚守在酿酒一线,为广大黄酒爱好者酿出一坛坛口味醇厚,香气扑鼻绍兴黄酒。
文:沈国君 摄:任云虎等