温度(气温)对蔬菜生长发育的影响最大，各类蔬菜对于温度的要求都有一定的范围，即最高温、最低温和最适温。如果某种蔬菜超过了它可以忍耐的最高温或最低温的界限，生长就会受到阻碍，甚至导致植株的死亡。各类蔬菜按其对温度的要求范围可以分为以下五类：
(一)耐寒性蔬菜 地上部分可长期忍耐-1—2℃低温，短期可忍耐-3—-5℃，生长发育最适宜的温度为18℃左右。例如：甘蓝、菠菜、大葱和油菜等均属于这类蔬菜。
(二)半耐寒性蔬菜 地上部分可忍耐短期-1—2℃的低温，生长后期最高温度不得超过20℃左右，否则生长发育不良;生长最适宜的温度为15—20℃。属于这类蔬菜的有：大白菜、萝卜、胡萝卜、豌豆、芹菜和莴苣等。
(三)耐寒适应性比较广的蔬菜 属于这种类型的蔬菜对于低温的适应能力与半耐寒性的蔬菜基本相似，个别蔬菜如韭菜，地下根可以忍耐-30℃的低温，它的生长适宜温度为12—14℃。这类蔬菜有大蒜、茭白、金针菜和石刁柏等。
(四)喜温性蔬菜 在生长发育阶段低于10—15℃则影响作物花芽分化和开花结果，生长最适宜的温度为18—26℃。例如：菜豆、生姜、黄瓜及茄果类等均属于这类蔬菜。
菜豆
（一）温度菜豆喜温暖，不耐霜冻，种子发芽适温２０—２５℃，３５℃以上、８℃以下种子 不易发芽。幼苗生长适温１８—２０℃，开花结荚适温１８—２５℃。
（二）光照 多数栽培品种对光周期反应为中间型，少数品种要求短日照，引种时应注意。短日 照有利于开花结荚。
（三）水分菜豆耐旱不耐涝，土壤湿度以田间最大持水量的６０—７０％适宜，土壤水分过多 ，叶片黄，落花。
（四）土壤菜豆要求土壤疏松，通气排水良好，有机质含量高，有利于根瘤菌活动。菜豆对钾 需求量较 大，硼和钼有利于根瘤菌生长。适宜土壤ＰＨ值６—７。菜豆不耐氯化盐的盐碱土。
二、栽培季节菜豆分春秋两季栽培，春季４月底５月初播种，６月下旬—７月初始收，秋季７月 上中旬播种，９月中旬始收。
(五)耐热性蔬菜 短期可以忍耐的最高温度为40℃左右，生长最适宜的温度为30℃左右。属于这类蔬菜的有南瓜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、豇豆和苋菜等。
黄瓜：种子发芽最适宜温度为25～30℃，秧苗生长期最宜白天25℃左右，夜间15℃左右。环境温度低于15℃很难发芽，移植秧苗生长期低于10℃很难成活；
南瓜：种子发芽最适宜温度为18～25℃，秧苗生长期最宜温度为18～32℃左右。环境温度低于12℃很难发芽，移植秧苗生长期低于8℃很难成活；
冬瓜：种子发芽最适宜温度为25～30℃，秧苗在20～25℃范围禸生长良好。环境温度低于15℃不能正常发芽，移植秧苗生长期低于12℃很难成活；
丝瓜：种子发芽最适宜温度为25～35℃，秧苗生长期在22～32℃间生长良好，环境温度低于18℃很难发芽，移植秧苗生长期低于15℃很难成活；
苦瓜：种子发芽最适宜温度为30℃左右，秧苗生长最宜在20～25℃左右，环境温度低于20℃很难发芽，移植秧苗生长期低于15℃很难成活；
菜豆：种子发芽最适宜温度为20～25℃，秧苗生长最宜在15～25℃，环境温度低于14℃很难发芽，移植秧苗生长期低于10℃很难成活；
豇豆：种子发芽最适宜温度为25～30℃，秧苗生长最宜温度为20～30℃，环境温度低于15℃很难发芽，移植秧苗生长期低于12℃很难成活；
辣椒：种子发芽最适宜温度为24～30℃，秧苗生长最宜温度为22～30℃，环境温度低于15℃很难发芽，低于10℃不发芽，移植秧苗生长期低于12℃很难成活；
茄子：种子发芽最适宜温度为25～30℃，秧苗生长最宜温度为22～30℃，环境温度低于15℃不发芽，移植秧苗生长期低于12℃很难成活；
