在日常生活中,面团发酵是有一定的时间和技巧的。那么面团发酵时间一般多久?下面是小编分享的面团的发酵时间,一起来看看吧。
面团的发酵时间
要看你环境的温度了,夏天的温度一个小时就搞定了,冬天的话3到4个小时也很正常
25°时需要1个半小时左右,每升高5°,大概减少30分钟,超过40°就可能会变质。
冬天12°左右的时候,需要4个小时左右。6度以下基本上不发酵,非常缓慢。
另外,和面时加水量多少也影响发酵时间。这个根据不同地域以及水质的不同各有差异。
经过一次发酵的面团再揉会揉断筋吗
面包的发酵其实是一个比较复杂的过程,因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好,发酵补足和过度都会失败。发酵不足,面包体积会偏小,口感也会粗糙;相反,发酵过度,面团会产生酒味,并且变得很粘手,不易操作。
首先,发酵的原理我们都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵:
仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有区别的,以最简单的方式解释,仅需记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的。
三次发酵的时间和作用也不同,详细如下:
一次发酵,一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。
一次发酵完成后,需要重新揉按面团,进行排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球状,进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发,会难以伸展,给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状,进行二次发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。
怎样鉴别面团发酵程度
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好。如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发一会儿;
如果用手按面团立即下陷,筋力差,切开面团后如像棉絮,里面孔洞大且密,酸味重,说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和;3.如果用手按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用手抚摸,柔软光滑,用手拍打,“嘭嘭”作响,切开面团看,孔较多,有一股酒香味,说明面团发得正好。
水调面团的做法
冷水面团
冷水面质地细密,富有韧性,适于做面条、水饺等,调制时应掌握以下几种方法:
用冷水调制。夏天气温高时,可在水中加少许盐,以增强筋力。
注意加水比例。一般每500克面掺250克水,但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中,每500克面可掺水200~225克;刀削面要求较硬,每500克面可掺水150~175克;拉面要求较软,每500克面可掺水250~300克。掺水时以分次加入为好。
用力揉擦揣压,一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手,达到“三光”为止。
饧一段时间。在揉好的面团上,盖上拧过的湿布,饧10~15分钟(有的要30分钟),使所有面粉粒充分吸水。
开水面团
开水面(又称烫面)具有柔、糯和略带甜味的特点,主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等,调制时要做到以下四点:
烫熟:即水温必须在70℃以上,在调制时边浇水、边拌和,浇水要匀,拌和要快,水浇完,面烫熟,一次掺水成功。
揉匀:即将拌好的面团适当地揉揉,不能多揉,否则会失掉烫面的风味特点。
洒冷水:即在最后一次揉面时,必须洒上冷水,再揉成面团,以使制品吃起来糯而不粘牙。
凉透:即面团和好以后,要切成小块凉开,使其热气散发,待面团内外冷透,再揉在一起制作成品。
温水面团
温水面团富有可塑性,便于成形,适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似,但要注意以下几个问题:
水温要准。一般应为50℃左右,但冬季也调至60℃左右。
要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉,使之具有一定韧件;但要比冷水面团少揉,以防失掉柔糯的特点。
要散发热气。温水面团的热气,虽然没有开水面团那样大,但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。