水煮鱼,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂
一、水煮鱼
主料:鸡蛋清适量 黄豆芽适量 草鱼适量
辅料:花椒适量 郫县豆瓣酱适量 干红辣椒适量 蒜适量 姜适量 盐适量 淀粉适量 料酒适量
制作工艺:
水煮鱼总共有19个步骤:
1、材料备齐
2、将草鱼去腮、内脏处理干净
3、切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片
4、鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片
5、鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片
6、姜、蒜切片,干辣椒掰成小段
7、鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
8、黄豆芽掐根部,洗净备用
9、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出
10、铺在装水煮鱼的容器底部
11、锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟
12、倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油
13、待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味
14、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀
15、加入适量热水,没过鱼即可
16、水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散
17、煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可
18、将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中
19、将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可
二、熊猫小贴士
1、制作水煮鱼时,一定要多准备上一些泡椒,这样做出来的水煮鱼会更入味。
2、采用草鱼来制作水煮鱼的话,是最适合的鱼类食材。
3、对鱼片进行熬煮时,熬煮时间不要太长,以免鱼肉被煮得太老。
以上就是水煮鱼的制作工艺,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。