甑糕是西安以及陕西中部、山西南部比较有名的风味美食,如果你喜欢香甜粘糯的食物,那么甑糕一定会得你的欢心。说起这个甑糕的名字也有点意思,其实“甑”这个字的正音是读作“zèng”,最初是指的古时候人们用来蒸饭的一种器具,有成语“甑尘釜鱼”就是形容穷苦潦倒,家里炊具里早以断炊的意思。在普通话说这个甑糕就是“zèng糕”,但是方言、民俗叫法中其实是读作“zìng糕,讹作jìng糕”。下面言归正传,我们来分享一下甑糕的做法。
——美味甑糕——
【准备材料】:长粒糯米1斤、蜜枣或者红枣80克、红芸豆40克。【材料预处理】:红芸豆特别耐浸泡,所以我们提前一整天就先把它浸泡上;糯米要制作前的6小时左右清水浸泡,泡到米粒没有特别明显的白芯的程度;把枣对半切开去核,大红枣如果比较干不好去核的话,可以上火蒸10分钟就好去核处理了。
【开始制作】:取一个比较深的平底等深的容器,最下面铺上大约200克的糯米,然后在糯米上铺大约40克的枣,枣上面再铺100克糯米,接着是全部40克的红芸豆,然后把剩下的糯米都铺上去,最后是余下的枣铺好在最上面;接下来往这个累积了所有食材的容器里慢慢加水,水量基本就是加到与最上面的红枣持平的程度就可以了。加好水之后整个容器放入高压锅里隔水蒸,高压锅蒸大约1小时20分钟左右就可以了,取出之后把最上层的枣可以用勺子抹成枣泥,就可以切好拿出来享用了。
【相关要点总结】:1.甑糕的材料确实就比较简单,并不需要提前加猪油、白糖或者红糖之类的东西,就是这么简单纯朴的美味,但是糯米最好是选择长粒的品种,这样蒸出来才是甑糕应该有的口感,而不是简单的糯米饭。
2.甑糕的老做法差不多需要文火一夜才行,咱们现在实在是少有这个精力,所以还是用高压锅比较方便快捷,但是糯米和红芸豆的浸泡还是不能省的,不然蒸出来口感不好。
3.用蜜枣或者红枣都可以,蜜枣的甜度比较高,而且不容易吃到枣皮,算是比较方便的选择,而且又不用去核,可以省事不少。
4.甑糕这个东西虽然特别好吃,但毕竟是糯米、红枣和豆子做的,所以它的热量还是很高的,还是趁热做早餐吃比较好,这样容易消化吸收一些,也不容易变胖。
一、为什么糯米要选长粒的:不论是长糯米还是圆糯米,都是糯米的一种,从形状上就很容易区分,我们制作甑糕选择的是长糯米,这是有一定原因的,一是:长糯米主产区在长江以南,外形细长并且黏性比圆糯米要强,适合制作米糕、粽子等;而圆糯米主产区在东北,外形圆润,黏性不如长糯米强,长用来做年糕和汤圆等。二是:虽然两种糯米的黏度不一样,但是经过加热以后口感却恰恰相反,长粒糯米不黏牙而圆糯米黏牙。
二、泡红芸豆时用热水还是凉水:红芸豆要用凉水泡,这样泡出来的芸豆皮不会皱,并且也不易起皮,另外泡的凉水最好使用纯净水和井水,这样泡出来的芸豆比用自来水泡出来的口感好,无异味。
三、正宗的甑糕多少层:那么正宗的甑糕需要铺几层呢?都有什么讲究?正宗的甑糕不算红芸豆要铺七层,讲究四层枣三层米,先铺枣再铺米,铺的过程要一层比一层厚。
【名词解释】
甑:古代时候的一种蒸制用具,相当于现在的蒸锅,中间有隔篦,上边可以放食物,利用下部水沸腾产生的蒸汽,将上部食物蒸熟。
【总结】
甑糕这款小吃有着悠久的历史,外观色彩丰富、口感香甜软糯,并且营养丰富,可以趁热吃也可以放凉吃,但是消化不良的人群尽量少食。