调味材料:油、盐、生抽、料酒、花椒、干辣椒、辣椒面、郫县豆瓣酱、豆豉另外还要带点高汤（猪骨汤、鸡骨汤，，实在没有就清水吧）
1.鱼皮连肉开几道花刀，方便入味。然后将鱼放进一个容器里，浇上料酒，再撒上盐，抹匀。再将葱也放到鱼身上，姜片也铺在鱼身上。这样腌制十分钟以上，入味去腥。
2.利用腌鱼的时间，处理其他配菜，我的步骤是：豆皮切条，藕和土豆切片，芹菜切段、洋葱切块，香菇开十字花，金针菇去皮洗净，蒜瓣去皮。
3.锅上火加入植物油，大火加热，利用加热油的时间我们开始把鱼拍粉，拍粉芡能达到鱼肉完整不易碎，外焦里嫩效果。
4、油温180度（也就是6成油温）下入鱼肉油炸，鱼刚下锅的时候不要用勺子碰到鱼身，勺子会把鱼皮粘破，鱼肉定型之后，用笊篱搅动下，让鱼肉受热均匀。
5、炸制鱼肉颜色金黄之后把鱼肉捞出来 ，这个操作时间将近2分钟，下面开始炒料。
6、油热后，姜和蒜放入炒香，豆豉和郫县豆瓣酱，辣椒面，炒出红油来。把除了豆皮之外，剩余的所有配菜全部倒入锅中，炒香，炒入味。兑上高汤煮熟，先用豆皮打底放盘，再浇配菜。
7、然后把鱼下入汤汁内，加入料酒去除异味，烧1分钟左右即可把汤汁和鱼倒在盘内，下面开始泼油。
8、锅内加入植物油，烧热之后，下入花椒，干辣椒，青红椒，把原料炒香之后趁热激在鱼身即可，最后撒上白芝麻点缀。
作小贴士：
1、制作这道菜主要是控制炸鱼的火候，鱼要炸的干一点，炸鱼的时候油温要高，不能低于6成油温，时间将近2分钟，这是外酥里嫩的关键。
2、调味方面还可以在汤汁内加少许孜然粉，上桌之后要搭配酒精加热。
