关注“杨浦人社”，获得更多杨浦资讯
岗位
问答
解读
知识
美食
1
妙面
妙面是面条制作的一种方法，一般要经过煮、炒两道工序熟制而成，并有软炒、硬炒的区分。软炒用油量少，成品软绵滑爽，硬炒用油量大，成品油润香脆。两面黄炒面属于硬炒一类，制作两面黄炒面，需选用较细的面条，入开水锅内煮八成熟，捞出后用冷水冲凉并沥千水分，拌入少量食盐，再用熟油拌匀，以防粘连，然后入放油的炒锅内烙烤，直至两面呈金黄色出锅装盘，故称“两面黄炒面”。此面的浇头比较讲究，要选用肉丝、虾仁、蟹粉等高档原料，辅以各种配料，经滑炒烹制后浇盖在面条之上即成。两面黄炒面系面条中的高档品种，它料精油重，制作考究，成品色泽金黄，香脆可口，别具风味。
2
炸酱面
炸酱面是我国北方地区具有代表性的面条品种，也是当地城乡人民常年食用的大众化食品，影响广泛深远。炸酱面制作简易，经济实惠，烹制-盆炸酱，下一锅面条，全家人均能饱腹，且味美可口，营养丰富，久吃不厌。此面用的炸酱以猪肉、甜面酱为主，口昧咸中透甜、适口性强。有猪肉和面酱特有的鲜香味。面条本身无味，但炸酱油润稠糊，能与面条粘连并结合一起，使入口的面条口感良好，鲜美适口，制作炸酱面的面条，机制、手工均可，但以手工面为佳。炸酱面有肉丁炸酱和肉末炸酱的区分，其质量主要决定于加工技术的优劣，要经过炝锅、煸炒、勾芡等工序，必须达到煸炒透、定昧正、勾芡适当，才能保证质量。
炸酱的配料一般有油炸豆腐丁、豆腐千，也有加入海米、玉兰片、蘑菇等，视使用习惯而定。担担面系川昧面条的代表品种，因历史上有摊贩挑担沿街叫卖而得名。此面与四川菜肴一样，使用调料较广，成品滋昧醇厚，乡土气息浓郁，故深受该地区广大人民群众喜爱，成为家庭常食和饮食业常供的面点品种。
3
担担面
担担面使用一般机制面即可，但调味品相当讲究，有：辣椒油、猪油、芝麻酱、花椒面、食醋、蒜泥、葱姜、昧精等。并用川冬菜、豌豆苗作配料。因此威、麻、香、辣、酸、鲜各昧俱全，尤以辣、香味突出见长。
担担面汤色红亮，香辣爽口，并使用豆苗等绿叶菜点缀，成品鲜艳夺目，诱人食欲，确为色、香、味俱佳，地方特色鲜明的面点食品。
4
热干面
热干面是武汉最受欢迎的大众化面食品种之一，此面软而不烂，辣而不烈，香鲜爽口，经济实惠。并有操作简易。省工省时的特点。即可以预制成熟面条，食用时用较短的时间加热和调味，快速方便。制作热干面可以用机制或手工面，下入开水锅中，待面条断生浮起，即可捞出平摊在案板上，拌入芝麻油，用电扇吹凉，抖散后放在竹制的盛器内待用。
食用时将适量的熟面条放入特制的竹笊篱中，在开水锅内浸烫数次并沥干水分，倒入碗内，外加调味品即成。热干面的调配料有：酱油、芝麻酱、辣椒油、胡椒粉、芝麻油、味精、葱花、榨菜等，由于调味品多样，故面条威、辣、鲜、香俱全，且滑爽适口。
5
拨鱼面
拨鱼面是山西着名的面食品种，又名剔尖。此面制法独特，不用手抻拉，也不擀切，而是将调面成的稠面糊用竹筷“披”成。由于播出的面两头尖中间圆，宛若尾尾小鱼，入锅时又如鱼儿跳跃入水，故名拨鱼。拨鱼历史悠久，元代已见此品种，元《居家必用事类全集》就有“山药拨鱼”、“玲珑拨鱼”的记载，制法与现在的拨鱼相类似。拨鱼筋滑利口，很具特色，着名作家老舍先生品尝后留下：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华”的赞语。
制作拨低要将面团调成浆糊状，并经充分饧透，使面团柔软光滑，便于拨面。然后将面浆倒入碗中，左手持碗，右手拿一根特制的竹筷，顺碗边拨出鱼形面条，随拨随煮。最后捞入碗中，舀入炸酱或炒肉丝臊子拌食。与拨鱼基本相同的一种面条，是将面浆倒入圆形瓷盘中，边转盘子一边拨， 成品比拨鱼细长，称“转盘剔尖”。
6
过桥面
过桥面是面条品种中食用方法独特的一个类别，它既不同于一般集主、副食于一碗的面，也有别于浇头面。此面的制法是先将面条煮熟，捞入碗中，再炒浇头放于盘中，然后随面条一同上桌，由食者倒入或拨入面条中食用，这个过程意即过一次“桥”，故称过桥面。
过桥面是一种高档面条，其浇头与菜肴制法基本相同，一般要单配单炒，因而质量较高。此面主副食分离，先上“面浇”，可作酒菜使用。后上面条，加入面条的菜肴多寡由食客自由掌握，可多可少，一般是饮酒后吃剩的菜和汁子一起倒入面条内，稍搅拌后食用。确有食法新韵，随意方便，既可品味，又能饱腹的特点。过桥面的另一种形式是：先准备一碗油多、汤温高的鸡鸭鲜汤，再用米线、猪肉、鸡肉、鲜鱼，猪腰、猪肚等切成薄片，加上豌豆苗、芫荽、玉兰片等辅料，加入汤内烫熟后食用，也有“过桥”之意，如云南过桥米线。
浇头面又称盖浇面，因面条下熟捞入碗内后，在面上另外覆盖菜肴而得名。浇头面是我国面条的一个大类，品种很多，常见的有肉丝面、鸡丝面、排骨面、焖肉面、猪肝面、腰花面、鳝丝面、素什锦面等。上海和江苏的苏州、扬州等地的浇头面，因品种多样，制作精细而闻名。如：上海的肉丝汤面、三虾面、排骨面、焖肉面；扬州的脆鳝面、蟹肉面、笋肉面；苏州的卤鸭面、虾仁面、爆鳝面等，都具有一定特色，备受欢迎。制作浇头面的生面条，一般选用优质面粉加工的机制面即可，但对汤的要求较高，不能使用开水加调味品汤或直接使用下面的面汤，必须用猪骨吊汤，讲究的还要添加鳝鱼骨或肥母鸡熟汤，务使汤味鲜美，色泽清亮。面条浇头的制作则更为考究，要与制作菜肴一样精工细作，讲究刀工、火候。通过煸炒、焖爆、酱卤等不同烹调方法，烹制出不同品种、不同风味的浇头，使各具特色。
信息来源：说美食吧
关注“杨浦人社”，了解更多杨浦资讯
杨浦人社
微信号 : yangpurenshe
上海市杨浦区人力资源和社会保障局官方微信公众号
