春季(3~5月)
皮皮虾
皮皮虾也叫琵琶虾,虾蛄,富贵虾。关键是皮皮虾产卵的季节,母的皮皮虾里面有很多籽,肉嫩籽香特别好吃。
选购皮皮虾一定要活的,新鲜的皮皮虾颜色清亮,肉质饱满。不新鲜的皮皮虾发白,壳内已经空了。
海虹
海虹也叫贻贝,淡菜,海虹营养丰富,清明和中秋前后肉质最为肥美。海虹繁殖能力较强,在海鲜中的价格也偏低。我们这边的海虹10元3斤,十年也没有变过。
海虹肚子里有一种黑色絮状物质是不能吃的,这是海虹的分泌物,用来固定自己防止被海浪冲走。
嘎巴虾
嘎巴虾一般个头不大,但是肉质很鲜美。嘎巴虾一只钳子大一只钳子小,虾壳有些硬,咬起来嘎巴嘎巴响所以叫嘎巴虾。
大连有个特色菜叫做炝拌嘎巴虾,就是采用鲜活的嘎巴虾,洗净后直接用葱姜加调料拌匀,嘎巴虾肉质鲜甜,是个不错的下酒菜。
海肠
见过海肠的人肯定对海肠印象深刻,海肠长得跟猪肠很像,不同的是它会蠕动。虽然样子长了丑了点,海肠吃起来却很鲜美。
在海鲜市场买海肠,摊主一般会给清理内脏。拿回家用热水焯一下切段,锅中热油,放入海肠和韭菜,略微翻炒,只需加少许盐,一道鲜美的韭菜炒海肠就做好了。
夏季(6~8月)
花蛤
蛤蜊有很多品种,毛蛤,文蛤,这种有花纹的蛤蜊就叫花蛤,也叫花甲。花蛤是喜欢温暖的海洋动物,天暖和了它就会快速的生长。
商贩在卖花阁时会加满海水,新鲜的花蛤会呈半开状态,舌头伸出来,还会喷水,一碰舌头就会缩进去。
扇贝
扇贝里面有个黑色的沙囊,是扇贝的内脏,橘红色部分是塞腮,这些吃的时候要去掉。其余是扇贝的裙边和贝柱,这些都可以吃,我们住在海边,经常一买就买5斤,饭也不用吃了。
扇贝的贝柱占比大,晒干了就是瑶柱,饭店里经常用瑶柱吊海鲜高汤。佛跳墙能做出山珍海味,里面就必须有瑶柱这道食材。
蛏子
蛏子的壳很薄,肉都把壳填满了。蛏子肉质鲜美,最适合做汤。
夏天来一碗冬瓜蛏子汤,加上葱姜丝,无需添加任何调料,原汁原味的汤汁就很鲜美。蛏子很容易就熟了,凉水下锅,烧开后30秒即可关火。
八爪鱼
八爪鱼也叫巴蛸,学名章鱼,全身没有软骨。八爪鱼清洗的时候要把嘴和章鱼的吸盘去掉,加上盐反复搓几下,就会出很多粘液,用清水冲洗几遍,再放入热水里焯1分钟。这样处理好的八爪鱼再去爆炒就不会出水,即美观又没腥味。
我们这边的韩国餐馆儿里面有生吃八爪鱼的这道菜。把活的八爪鱼切成小段儿,用香油拌上即可上桌,吃的时候八爪鱼的触须还在动,很是生猛。
海胆
海胆可食用的部分就是海胆黄,它是海胆的生殖腺。海胆不易存放,容易发软变质,能吃到新鲜的海胆可是种口福。
日料以海胆为上品,新鲜的海胆打开后去掉黑色的膜直接使用,鲜美至极。 除了生吃,沿海的人经常做鸡蛋蒸海胆。把鸡蛋液倒入海胆壳,上锅蒸10分钟即可。
鲍鱼
七八月份是鲍鱼繁殖的季节,肉质紧实,吃起来很有嚼劲。 原先鲍鱼比较难养殖,随着技术的进步,鲍鱼的价格随之降落,进入日常老百姓的餐桌。
鲍鱼捞饭是粤菜中的经典名菜,除了肉质鲜嫩,主要是鲍鱼汁汤汁浓稠,鲜美至极。
秋季(9~11月)
螃蟹
秋天是螃蟹正肥的时候,母螃蟹有蟹黄,公螃蟹有蟹膏。湖里有名的是大闸蟹,海里的就是梭子蟹。新鲜的海蟹味道鲜甜,沿海有些地区很喜欢吃生腌海蟹。
挑选螃蟹的时候要掂一下重量是不是沉甸甸的,如果重量轻说明螃蟹已经死了有一段时间了,蟹壳已空,里面的肉化成水了。
鲅鱼
9月是开渔的季节,经过好几个月的休渔期鲅鱼特别肥美。新鲜的鲅鱼眼睛透亮,通体银光闪闪,带着蓝紫色的光泽。
我们这边有一道胶东特色美食叫做鲅鱼饺子,就是鲅鱼去皮,剔骨,鱼肉剁成肉糜,加少量猪肉馅,韭菜,盐,边搅边加入大量清水。饺子皮要比平常的饺子皮擀的还要薄,包出来的鲅鱼饺子自然更大,一个有巴掌心那么大,堪比一个包子。做好的鲅鱼饺子咬一口入口即化,汤汁四溢,回味无穷。
笔管
笔管长得像小鱿鱼,但它和鱿鱼是两种动物,体长一般不会超过15厘米。笔管在海中游得很快,沿海人叫它“海兔子”。农历的八月初,笔管是繁殖季节,带籽的笔管鱼十分有嚼劲儿。
笔管肉壁薄,一般不会拿它切花刀,清洗后用热水焯一下,家常的吃法有笔管炖豆腐,酱烧笔管等。
冬季(12~2月)
牡蛎
“冷水蛎子热水蛤”,说的就是天冷的时候牡蛎会变得越肥,入冬到清明节前都是海蛎子鲜美的季节。海蛎子营养丰富,有“海中牛奶”的美誉。
沿海人吃牡蛎喜欢吃原汁原味,直接上锅蒸。牡蛎有一面平,一面凸出来,蒸的时候把平面朝上,大火开锅再蒸三分钟就可以了。
带鱼
胶东地区的人把带鱼叫做刀鱼,带鱼生活在深水区,离开海水压力,带鱼上岸即死。新鲜的带鱼通体银光,肉质紧实,拎起来直直的一条不软榻。
带鱼肉质鲜美,刺少,无论红烧还是煎炸都十分美味,干炸带鱼也是过年餐桌上必出现的年夜菜。
这些满满的海鲜日历干货,大家一定要收藏起来,对照着日历表就知道吃什么海鲜了,保准能做一个资深的吃货。
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