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传统名菜·宫保鸡丁
- 三个“不是”认识名菜 -
宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，每个地方的原料、做法有差别，三大点认识正宗的“宫保鸡丁”。·不 是 宫 爆 是 宫 保 ·“宫保鸡丁”中的“宫保”，来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢，“宫保”的名称是他的官衔。当时丁宝桢任四川省总督，他的家厨创造了这道菜，民间以其官衔入菜名，是为了纪念这位衣食父母的政绩卓著与深得民心。如果你去到一家餐厅，看到菜单上写着 “宫爆鸡丁”，那可能和我们说的“宫保鸡丁”不是同一个。
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·不 是 酸 甜 是 糊 辣 荔 枝 味 ·一菜一格，百菜百味，川菜以丰富多变的味道见长。宫保鸡丁的味道属于川菜24种复合型口味中的“荔枝味”——入口瞬间是荔枝般的酸甜、接着慢慢变成醇厚的咸鲜，最后的余味涌上一股若有若无的麻辣。
·不 是 鸡 胸 是 鸡 腿 ·宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分，要用鸡腿的活肉连皮切出，以求鲜嫩。鸡胸肉又柴又老，虽然成型好看，但入口带渣，难入味，是次次之选。虽然现在在一些高档筵席中鸡胸也可宫保，但现在的川派宫保鸡丁里，大多还是鸡腿派占上风。
宫保鸡丁似乎是最常见的中餐菜式，甚至可以说是全世界最出名的中餐菜肴。然而，你很可能却根本没吃过真正的“宫保鸡丁”。今晚，准备好做一份宫保鸡丁了吗？
赶紧动手学起来吧~
黎云波
川 菜 大 师
国 家 高 级 烹 调 技 师
ARE YOU READY ?一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：鸡腿肉 300 克 / 花生米 50 克
调料：酱油 5 克 / 盐适量 / 水淀粉 25 克 / 白糖 10 克 / 料酒 10 克 / 醋 15 克 / 生抽 10 克 / 高汤适量 /干辣椒 25 克 / 花椒 10 粒 / 葱 15 克 / 姜 5 克 / 蒜 5 克
* 用油说明：需准备菜籽油和猪油，适量即可。
具体用量 根据个人喜好添加
第一步
·鸡腿肉前期处理·
✔ 将鸡腿洗净去骨，斩断其筋络，两面用刀拍打。再将鸡肉宰成见方的丁状。
第二步
·配料前期处理·
✔ 用盐炒过的花生米50克；✔葱切成4分见方的丁、姜蒜去皮，切成1.4cm见方的片；✔ 干辣椒去蒂去籽，切成4分见方的丁；
第三步
·腌制入味·
✔ 在碗里加少许清水，再加入少许精盐、酱油、水豆粉搅拌均匀。
▲ 前期加一点点清水，鸡肉更加的细嫩。
第四步
·调味兑汁·
✔ 少许盐、白糖、料酒、醋、酱油、生抽、水豆粉少许、鲜汤拌匀。
▲ 记住哦！糖与醋的比例是1：1.5，调汁需放少许盐，否则味道不正宗。
第五步
·急火短炒·
✔ 锅里倒入猪油和菜籽油，烧至6成热时，放入鸡丁、干辣椒、花椒、姜蒜片，炒成棕红色时再放入大葱丁、兑好的碗汁炒匀，临起锅时下花生米颠簸几下后装盘。
▲ 此过程急火短炒，鸡丁下锅几十秒后即可出锅。
开 饭
▲ 酸酸甜甜，回味微辣，软嫩中带着一丝Q弹，绝对的米饭杀手！EVENTUALLY“宫保鸡丁”入口第一感觉，首先就能感受到荔枝口味的美妙，先是酸、再甜，然后就能感受到一丝辣味，到最后还会有花椒的麻香味在口中盘旋，口齿留香，实在叫人回味甚久。酸、甜、辣、咸、鲜，五种味道层次分明，逐步递进。一道宫保鸡丁，川菜妙处，不简单。
