饼干第三课——裂纹派：砂糖曲奇和姜饼的经典制法
会飞的黄油，专业西餐厨师/烘焙少女/理工科
裂纹饼干很有意思，它在烤的过程中会自然得裂开一些花纹，每一块花纹形状各异，错综复杂，就像我们看到的，它吃起来口感也极其酥脆香甜。首先，我先来解开大家对于“裂纹”由来的疑团。
是什么让饼干表面产生裂纹？
要解释这个问题我们要先来了解一下饼干在烘烤的过程中都发生了哪些变化：
随着面团温度的升高，黄油最先开始融化，面团也跟着融化摊开；膨化剂开始发生作用，制造的二氧化碳会充满和扩张面团中本身含有的小气室(打发黄油的过程所搅入的空气)，使面团膨胀，但这种膨胀不是无止境的，因为面筋会对其产生束缚作用。较弱（经过松弛）的面筋会在内部气体压力过大时断裂，从而形成饼干表面或长或短的裂纹。
如果面筋过少，迅速膨胀的气体就会没有束缚的横冲直撞而出，造成的不是裂纹而是表面一个个的小孔。
如何让饼干具有好看的裂纹？
要制造好看的裂纹需要注意三点：
黄油充分打发才会使面团带有有足够多的小气室，之后饼干在烘烤时蓬松效果才好。
完全没有或面筋太少都不理想，最好是拥有一些面筋，需要通过一到两小时的冷藏松弛。
使用合适的膨化剂使面团在烘烤过程中能持续产生二氧化碳。
了解了关于“裂纹”的由来，就可以进入烘焙过程了。
第一个要讲的是最经典的砂糖曲奇（Sugar Cookie）。
配方
做法
1. 混合干粉类材料，用蛋抽搅拌均匀。
2.用手持电动打蛋器打发室温软化的黄油，直到黄油颜色变浅，体积略膨大，加入白糖，继续打发 2-3 分钟。加入鸡蛋和香草精的混合物，继续高速搅打 2-3 分钟，直到黄油混合物体积达到原来的两倍大。
3.将干粉加入打发的黄油混合物，用搅拌器搅拌至形成均匀的粘性面团，包覆保鲜膜放入冰箱冷藏 2 小时。
4.预热烤箱至 180 度， 将面团均分成一个个的小球，略微压扁，表面可撒一些粗粒白糖装饰，烤 15-18 分钟，直到饼干产生好看的裂纹。
第二款是裂纹饼干 · 姜饼
姜饼 Gingersnap，是圣诞节时常吃的一种小饼干。姜饼的故乡在德国，传统的姜饼使用姜、蜂蜜、胡椒粒为原料，甜甜辣辣，口感非常刺激浓郁。如今的姜饼都经过一些改良，使得味道更能叫人接受一些。
下面，我来介绍一下这款非常适合冬季，好吃、健康的姜饼怎么做。
配方:
做法:
1. 混合干粉类材料，用蛋抽搅拌均匀。
2. 用手持电动打蛋器打发室温软化的黄油，直到黄油颜色变浅，体积略膨大，加入白糖，继续打发 2-3 分钟。加入糖蜜、鸡蛋和香草精的混合物，继续高速搅打 2-3 分钟，直到黄油混合物体积达到原来的两倍大。
3. 将干粉加入打发的黄油混合物，用搅拌器搅拌至形成均匀的粘性面团，包覆保鲜膜放入冰箱冷藏 2 小时。
4. 预热烤箱至 180 度， 将面团均分成一个个的小球，略微压扁，表面可撒一些粗粒白糖（肉桂糖）装饰，烤 10-14 分钟，直到饼干产生好看的裂纹。
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