- 用料 -
玉米淀粉
1000克
面粉
500克
芹菜浆水
2000克
油
适量
盐
适量
味精
适量
鸡精
适量
葱段
适量
姜末
适量
干辣角
适量
大料
适量
油泼辣子
适量
- 做法 -
1.先将凉鱼盆放水里泡一下(泡水不粘)
2.将玉米淀粉和面粉放到盆里拌匀
3.用凉水将面和成面浆(比例1:5)1斤面5斤水,咱们今天—共是3斤面,就是15斤水,将
7斤水和成面浆,剩下8斤另用,
4.锅里加入(最好是不锈钢锅)另外8斤水烧开,倒入和好的面浆,用擀面杖向—个方向
搅,从现在开始就要不停的搅(从始至终一个方向),搅累了可以换人但不要停,
5.搅到面色透亮,面浆起泡就可以关火,盖上锅盖焖10分钟
6.同时切好配菜
7.热锅上油放入大料先炸一下,捞去不用,再倒入,葱,姜,辣角,炸—下最后氽入芹
菜浆水,再加少量水,烧开,然后放盐,味精,鸡精,调好味,(根据个人口味)(西安
浆水是酸的)
8.开始漏鱼(至少两个人操作)取—桶放半桶凉水,一个人将漏鱼盆放到水桶上面,另一
个人用勺子从锅里向漏鱼盆里“舀”面浆,同时用另一个手用铲子来回在盆里搅,漏
鱼可以漏的快一些,反复这个步骤,直到漏完面浆,中途提起漏鱼盆用筷子在水里搅
一下,
9.用漏勺捞出凉鱼,刚才用过的凉水现在已经变热,要换新凉水至少三次直到凉鱼冰透
10.最后用漏勺捞出凉鱼控干水份
11.将控干水的凉鱼放到碗里浇上氽好的浆水调入油泼辣子,(氽好的浆水最好放凉再用口
味更棒)一碗酸爽清凉的浆水鱼鱼即成,
烹饪秘诀
玉米面也可以做,还有至少两个人操作,在家没有漏鱼盆也可以用蒸锅上有檐的篦
子,在搅的时候不要停,不要倒搅,容易糊锅,