一声春雷,唤醒了土壤中的生命。竹林里,满眼都是吸饱了泥土芬芳和春雨滋润后,破土而出的春笋。
春笋,是来自竹林的珍馐。它喝饱水分、吹足春风、经过雨露阳光的滋润,才冒出这脆嫩甘鲜的小小新芽。
俗话说“春吃一口鲜”。此时此刻,小漫心中的“鲜”味担当,那一定非春笋莫属啦!春天的笋,肉质最为细嫩,水分最为充足,用手掐一下根部都能掐出汁来,味道鲜美,甘甜脆嫩,一口接一口根本停不下来。就连大吃货苏东坡也赞不绝口,留下了“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”的赞美佳句。在李渔眼中,春笋之鲜胜之于肉,他在《闲情偶寄》中这样形容“不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜……”
春笋鲜、嫩、脆、甜,吃进嘴里,细细咀嚼,那种爽口清新的味道,让人仿佛置身于云雾缭绕青翠欲滴的深野竹林中。我国自周朝开始,便以笋为珍味。《诗经》中就有“加豆之实,笋菹鱼醢”、“其籁伊何,惟笋及蒲”等诗句。可见,中国食用和栽培竹笋的历史至少有2500年到3000年。据说唐太宗尤其喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,以喻大唐天下人才辈出,犹如“雨后春笋”。
时下,雨后春笋正踏着轻盈的脚步而来,清新、水灵、明媚。刚采挖回来的春笋青翠似玉,一层层地剥去外面的笋壳,露出白嫩如宝塔般的鲜笋,无论是凉拌、煎炒还是煲汤,味道都极为清鲜柔嫩。吃着它们,就能感受到春天美妙的滋味。
春笋最简单的做法就是油焖春笋,能让人吃到春天的味道。油焖春笋不需要味精、鸡精之类的调料,就是要吃春笋鲜香的本味,真是简单又美味,只是只有当下应季的时候才能品鲜。
将娇嫩的春笋剥去带着茸茸细毛的外皮,切块,“嗞啦”一声倒入烧好热油的锅中,大火快速翻炒,淋上生抽,撒上白糖,待春笋在锅里欢快地翻上几个跟斗后,就可以出锅了。淡黄色的春笋沾着酱红色的鲜亮汁液,卖相绝对呱呱叫。春笋的口感也恰到好处,脆嫩爽口中略带点鲜甜,吃过就知为何春笋自古就被称之“菜王”。
春笋的鲜美清爽让它和什么食材搭配都相宜。与肉一起炖汤或红烧,不仅饱有红烧肉的风韵,还能保持春笋的清清傲骨,油而不腻,十分勾人,不知不觉就能让人多吃半碗饭。春笋配上春韭清炒,更是满满一盘春天的滋味,让人尽享直白的清鲜。
而无锡人最期待的是用春笋来焖一锅“腌笃鲜”。腌,指腌制过的咸肉;笃,是用小火焖;鲜,是这道菜的口味。仅看菜名,似乎跟春笋毫不搭边。实则,这道菜的灵魂就是春笋。靠着雨后的春笋,调动了猪肉的香,成全了一个鲜字。
腌笃鲜几乎是不用任何调味料的,甚至连汤里面的咸味,都是通过咸肉来摄取。至多需放一些陈年的花雕,来激发它的香味,以及一些去腥的姜,别的就什么都不需要了。
端上桌,炖得浓白的汤头,将红红的肉、白白的笋汇集在一起。看起来平平无奇,但当你吃上一口的时候,那浓郁而不油腻、咸鲜中透露出幼嫩的口感,将彻底俘获你的味蕾。这种食材最原本的鲜味,是任何化学工艺都无法合成的味道,让吃过之人无不赞美。
“尝鲜无不道春笋”,无论怎么做,春笋都是一道佳肴。不过这一口鲜可是有时间限制的,要是南风一来,这些脆嫩的春笋就变成竹子了。正如乐天居士所说:“且食勿踟蹰,南风吹作竹。”
此刻,正是春笋最丰美的时刻,且吃且珍惜。
图/文:无锡百草园书店
编辑:Elaine