1.采摘 香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区,采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间,此时,香椿芽从萌动到长出半月有余,芽长多在10~20厘米,质嫩无筋,香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳,其他季节应根据芽子生长势决定采芽时间。欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵,以红芽子和绿芽子两种为主。
2.腌制首芽的处理 先将待腌的香椿芽进行挑选,即红绿芽子分开,肥瘦芽子分开,然后用清水逐把冲洗干净,除去尘土,放在阴凉处晾干(如有水分腌制过程易霉烂)即可。
3.腌制 先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓,揉至稍萎蔫时开始装缸(陶瓷缸)。按品种,分层压实,随装随撒盐,盐要撒均匀,并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%~15%,酒醋糖可混合使用,蘸少量喷洒即可,其作用主要是加速腌制,杀死有害细菌,防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好,梗叶饱满失水少,始终保持鲜香嫩脆的特点。
4.贮藏 装好缸后,用塑料布封口与空气隔绝,以减少有氧呼吸,将其放置在阴凉低温处贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
5.食用 一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时,可将腌制的香椿芽彻底翻一翻,俗称“倒缸”,使其腌得更均匀,取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子,切忌沾染任何油污,要随吃随取,取后封好缸。
家庭腌制香椿芽,力求做到:一适、二无、三精,即适度揉搓;芽子腌制前晾晒无水分,腌制过程无污染;精选芽子,使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生,这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质,保持天然原味。
野生香椿芽的干制技术
香椿芽是一种木本蔬菜,以其营养丰富、风味独特而赢得消费者的青睐。但野生香椿芽一年只有一季应市,且保鲜贮藏比较难。有人在旺季将野生香椿芽经过脱水制成干香椿贮藏,效果很好,其色、香、味与鲜香椿差别不大。现将加工技术介绍如下:
1、采集:凡未长成木质的香椿芽都可用来干制,一般以农历3月初至4月上旬为最佳采摘期,此时的香椿芽体丰满,肉质鲜嫩,香味浓郁,营养丰富。采集时将香椿芽蔸摘下或用镰刀割下即可,要尽量保持蔸体的完整。采后要用湿布遮盖,以防芽体干瘪萎缩。当天运回当天加工,最迟不超过10小时。
2、水烫:将香椿蔸基部的短小硬皮剪去,分批置于沸水中浸烫3分钟。每次烫的香椿芽与沸水体积之比为1:2。香椿芽放入沸水中后要上下翻动几次,见香椿芽变软即可捞出,并立即放在4℃的冷水中浸漂一下,以保证香椿芽不变色。
3、干制:将烫漂好的香椿芽沥干水,薄薄摊开置于阳光下翻晒;遇阴雨天也可用炉火烘烤。香椿芽在干制过程中要防灰尘、杂质污染。有条件的,最好用甩水机对香椿芽进行离心脱水,随即采用冷冻升华真空干燥工艺,以稳定香椿的最佳色泽及香味。干香椿芽的含水量以芽体不易断碎为度。
4、包装:将干制好的香椿芽进行分级,然后用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装(也可用常规方法在自然条件下包装)。将包装好的干香椿芽贮藏于阴凉、干燥处。只要干制得好,贮藏1-2年不变质。食用时用温水浸泡2小时左右即可恢复原色原状。
春天香椿芽的七种保健吃法
香椿芽的吃法:
一、香椿拌豆腐
将香椿芽儿洗净,加少许食盐,放入碗内,倒入开水盖严,浸泡5分钟后取出切成碎末。将豆腐切成2~3厘米的丁,拌入香椿末,再加香油、味精、食盐调匀即可。
二、炸香椿鱼儿
将香椿芽儿洗净,用盐水浸一下,加面粉、团粉、鸡蛋、香油及味精、盐,拌匀。锅中放油烧至温热,将香椿带糊入锅中炸成金黄色,捞出装盘,即可食用。咸香酥脆,别有风味。可以下酒,也可蘸花椒盐,夹薄饼吃。
三、香椿芽儿炒鸡蛋
将香椿芽洗净,切碎,打入几个鸡蛋,加适量食盐和作料拌匀,放热油锅内炒熟即成。
四、香椿辣椒泥
将香椿芽儿洗净,加食盐、辣椒适量,然后捣烂如泥状,吃时再放点香油调拌即成。
五、香椿蒜汁
将香椿芽儿洗净,配适量大蒜瓣,一起捣烂成糊状,放入香油、酱油和凉开水拌匀即成,用来浇拌捞面,鲜香味美。
六、腌香椿
将香椿芽儿洗净,晾干水分。加适量食盐用手揉搓,促使叶片软化和盐分渗入,然后将香椿装进菜罐或盆中,加盖腌3~5天,即可食用。
七、香椿豆
用黄豆和香椿做成,黄豆要用温水浸泡,香椿芽儿要洗净切成细末,加盐后用开水煮熟。然后,将两者拌在一起。具有北方菜肴的乡土风味,作为下酒菜是很适合的。
民间常用香椿芽儿捣烂取汁敷面,以滋润肌肤,治疗面疾,美容养颜。用香椿芽与大蒜、食盐适量捣烂外敷,治疗疮痈肿毒效果良好;香椿皮可清热燥湿、凉血止血、治疗泄泻、遗精、肛裂、痔疮下血、肠蛔虫等。还有许多验方:取鲜香椿叶60~120克,水煎服,能治慢性肠炎、痢疾;取香椿皮18克,水煎服,可治胃及十二指肠溃疡;取香椿皮25克,石榴皮、红糖各15克,水煎服,每日2次,能治疗痔疮便血、崩漏等症;用香椿芽儿12克,清水煮后食用,或用沸水冲泡饮用,每日一剂,连服7天,对控制血糖有较好疗效;外用将香椿芽儿及叶心洗净捣烂压汁,涂擦,可以生发。
中医一般认为,香椿味苦性寒,有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效,对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。香椿的根皮、种子均可入药。香椿根皮味苦、涩,性凉,有除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫的功能,可用于治疗久泻久痢、崩漏带下、遗精、白浊、疮癣等。香椿子味辛、苦,性温,有祛风、散寒、止痛的功能,用于治疗感冒风寒、胃脘疼痛、风湿关节疼痛、疝气等。应该提醒的是,香椿为一种“发物”,多食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食为妥。又因香椿性偏凉,有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。
现代医学、药理学研究表明,香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等,都有明显的抑制作用和杀灭作用。此外,因香椿中含有亚硝酸盐量比较多,食用时最好先用沸水烫一下,再洗净,尽量减少亚硝酸盐的含量。同时还应尽量少吃腌制的香椿。
谷雨节气注意香椿芽的吃法可提高免疫力
谷雨前后的一段时间正是香椿上市的时节,这时的香椿醇香爽口,营养价值高,故有“雨前香椿嫩如丝”之说。香椿又名椿芽、香椿头,古名栲、虎眼,。是香椿树的幼芽。香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽,尤以紫椿芽最佳。鲜椿芽中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C,香椿营养及药用价值十分可观,其叶、芽、根、皮和果实均可入药,香椿具有提高机体免疫力,健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。应提醒注意的是,因鲜香椿中硝酸盐含量较高,在制作食用前应用沸水焯一下后再食用。
香椿作为佳蔬有多种吃法,下面介绍几种常见易做的香椿芽的吃法:
煎香椿饼:面粉500克,腌香椿250克,鸡蛋3枚,葱花适量。将香椿切段,面粉调糊,加入鸡蛋、葱花、料酒,和香椿拌匀;平锅放油烧热,舀入一大匙面糊摊薄,煎至两面变黄即成。有健胃理气、滋阴润燥、润肤健美之功。适用于体虚、纳差、头发干黄、四肢倦怠、大便不畅等人食用。
麻油拌香椿:香椿250克,洗净,入沸水焯透,沥水切碎,加入精盐、麻油,拌匀即成。具有清利湿热、宽肠通便之功,可治疗尿黄、便结、咳嗽痰多、脘腹胀满、大便干结等病症。
香椿炒鸡蛋:香椿250克,鸡蛋5枚。将香椿洗净,下沸水稍焯,捞出切碎;鸡蛋磕入碗内搅匀。将油锅烧热,倒入鸡蛋炒成块,放入香椿炒匀,加精盐,炒至蛋熟即成。具滋阴润燥、泽肤健美之功效。可提高人体抗病能力,并治疗虚劳、吐血、目赤肿痛、秃发等。
香椿拌豆腐:豆腐500克,香椿50克。将豆腐切块,放锅中加清水煮沸,沥水,切小丁;将香椿洗净,稍焯,切末,放入碗内,加盐、味精、麻油,拌匀后浇在豆腐上,再拌匀食用。有润肤明目、益气和中、生津润燥之功效,可治疗心烦口渴、胃脘痞满、口舌生疮、目赤等病症。
香椿面:一碗手擀面,浇上切碎的香椿芽水,水里放少许盐,连绿芽及水拌在面里。如果喜欢炸酱面的还可以放上炸酱,面除弹牙(劲道)外兼有椿香和酱香。
腌香椿:将香椿叶用盐腌制放入坛中密封,15天后就可食用。
香椿鱼:选小棵香椿叶,洗净与面粉、盐、鸡蛋和水搅匀,放入油锅里炸出一尾尾“香椿鱼”,色泽金黄,外酥里嫩,香气扑鼻,别具风味。
但需注意的是,香椿虽好,也不能过量食用。因为在《食疗本草》中就有记载:“椿芽多食动风”、“令人神昏血气微”。
此外,民间也有许多治病保健验方。如用香椿捣烂取汁抹面,可滋润肌肤、美容护颜;取香椿100克,水煎服,可治疗赤白痢疾;取香椿叶、大蒜等量,加食盐少许,共捣烂,涂于患部,可治疮痈肿毒;香椿叶捣烂,用酒冲服,可治唇舌生疮等。
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春季鲜菜香椿芽的新吃法
春天来临,万木吐绿,香椿芽又成为人们争先品尝的美味。椿芽入肴,吃法单调,除常见的“椿芽拌豆腐”、“炸香椿鱼”外,新吃法就不多有。笔者曾创制出数款香椿芽肴,倍受食客欢迎。现特推介几例香椿芽的吃法,供读者试品。
椿芽薄饼回锅肉
原料:香椿芽100 g,熟猪五花肉(带皮)200 g,面粉50 g,鸡蛋1个,泡红尖辣椒5个,葱片10 g,蒜片10 g,姜片5 g,精盐2 g,味精3 g,白糖15 g,老抽少许,香油10 g,鲜汤50 g,海鲜酱25 g,色拉油500 g(约耗25 g)。
制作方法:1香椿芽择洗净,沥水,切段;猪五花肉切成4 cm长的薄片,置碗内,用老抽拌匀上色;面粉纳入大碗,磕入鸡蛋液,与少许水和成面团,搓成长条,揪10个大小相等的剂子,分别擀成薄圆饼备用;泡椒去蒂,切段。
2炒锅置火上,入色拉油烧至五成热时,放入薄饼炸至发脆,色呈金黄时捞出,沥油,待油再回升至七成熟时,下入肉片略炸,倒入漏勺沥油。
3原锅留底油上火,投入葱片、姜片、蒜片炒香,放入泡椒段、海鲜酱炒几下,加入肉片、香椿芽煸炒,放入薄饼,调入精盐、味精、白糖,淋入香油搅匀,出锅装盘即成。
特点:色泽红亮,菜点合烹,肥而不腻。
翡翠“带鱼”
此菜是将椿芽剁成细末后,与鸡蛋、干淀粉调成翡翠糊,取水发腐竹改刀成段后,做“带鱼”油炸而成。成菜具有外酥里嫩、奇香味美、营养丰富的特点。
原料:水发腐竹250 g,香椿芽50 g,鸡蛋2个,干淀粉适量,葱姜水50 g,精盐3 g,味精2 g,胡椒粉5 g,胡椒粉5 g,色拉油1 000 g(约耗75 g)。
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春季鲜菜香椿芽的新吃法(2)
制作方法:1把水发腐竹改刀成4 cm长的段,挤去水分,纳大碗内,放入葱姜水、精盐2 g、味精1 g及胡椒粉拌匀码味10分钟;香椿芽择洗干净,沥水,切成细末。
2将鸡蛋液放入碗内,加入椿芽末,干淀粉及适量精盐、味精调匀成翡翠糊备用。
3净锅置火上,入色拉油烧至六成热时,取腐竹段放入翡翠糊中挂匀,逐一放入油锅中浸炸成熟,沥油,装盘即成。
香椿芽吃法多
民间有俗语:门前一株椿,椿菜常不断。椿菜即香椿芽,是香椿树春天萌发出来的嫩芽。香椿芽可分为青芽和红芽两种。青芽呈青绿色,质优,香味浓;红芽呈红褐色,质粗,香味稍差。
香椿拌豆腐把豆腐切成2-3厘米的方丁,把香椿加少许食盐,放入盆内,倒入开水盖严,泡5分钟后取出,切成碎末拌入豆腐丁,然后加香油、味精、食盐调拌即成。
鸡蛋炒香椿香椿洗净切碎后,打进几个鸡蛋,加适量食盐和作料拌匀,放锅内加油炒熟即成。
香椿泥将香椿洗净后,放上食盐,爱吃辣的也可放适量辣椒,然后捣烂如泥状,吃时再放点香油调拌即可。
香椿蒜汁将洗净的香椿配适量大蒜,一起捣烂成糊状。加入食盐、香油、酱油和凉开水拌匀即成香椿汁,用来浇拌捞面,别具风味。
腌香椿将香椿洗净,晾干水分,加适量食盐用手揉搓,促使叶片软化和盐分渗入。然后将香椿装进洁净的菜罐或瓶中,加盖腌3-5天便可食用。
香椿末如果椿叶老了,不宜菜用,也可制成香椿末。方法是:将香椿老叶洗净,晒干,捣研成粉末,然后装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量香椿末,可不见椿而具椿香。