鱼头营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。因此鱼头菜品这几年持续火爆，并且花样百出。今年，鱼头菜品持续火热，剁椒鱼头、鱼头泡饼、鱼头泡饭、鱼头泡面等菜品层出不穷。今天我们就来一起看看鱼头的各式搭配，为冬季鱼头菜品的研发提供新思路。
鱼头泡饼大家都不陌生了，浓郁鲜稠的鱼汁配上酥香的饼，一上桌就成为大家关注的焦点。这几年鱼头泡饼的单品店也越来越多，各家也铆足了劲儿创新鱼头类菜品。鱼头泡饼的做法之前小编也写过很多，详见第9期杂志和第11期杂志。
除此之外，鱼头泡饭也是这两年饭桌上的新宠，大鱼头肉质鲜嫩、胶质厚、脂肪多，先将其炸至定形，再用黄油老鸡汤小火炖至粘稠，别有一番滋味。
鱼头+米饭
鱼头搭配米饭也是很多餐厅常见的操作，鲜美的鱼汁用来拌饭吃特别满足，且操作简单，成本低。
皇家酱烧密云水库鱼头
分享 好苑建国酒店中餐总厨张小洋
初加工 取胖头鱼1条（重约5千克以上），将鱼头斜刀切下，带肉二指半（切好的鱼头重量必须在2.5千克以上），去鳞、去腮，从中间片开，打花刀。
熟处理 1.锅内倒入色拉油3千克，烧至八成热时，下入鱼头，炸至定形（炸约5分钟），捞出沥油。2.锅内放入色拉油100克烧热，放入五花肉150克煸出油脂，加入八角3个、花椒10粒炒香，姜粒、大蒜各30克煸炒，下入葱段150克中火炒至葱香四溢，加入干辣椒段12个炒香，倒入黄油老鸡汤3千克，放入炸好的鱼头，大火烧开，加入自制酱汁200克、料酒50克、醋60克调匀，转小火慢炖30分钟，大火收汁，起锅装盘，配熟泰国香米饭上桌即可。
自制酱汁 将蚝油100克，美极酱油、味达美酱油、东古一品鲜酱油各50克，鸡汁30克，白胡椒粉10克，冰糖80克混合均匀即成。
鱼头+手擀面
浓郁鲜辣的汤汁搭配粗细适中的手擀面，每根面条都沾满了汤汁，美味可口，非常受食客喜爱，且毛利高。
洞庭宴1号鱼头
制作 洞庭宴厨师长吴小刚
初加工 1.取铁山雄鱼2.5千克，取鱼头及鱼肚，去鳞去鳃，取出内脏清洗干净。
熟处理 将啤酒300克、大姜250克、香葱100克放入料理机打碎取汁，放入容器，放入处理好的鱼头，加入盐25克，味精、鸡精各15克，生姜、野山椒各50克，紫苏25克，剁椒200克，自制料汁100克，入蒸柜蒸制12分钟，取出走菜即可。
关键 1.盐味一定要抹均匀。2.蒸制时间不能过长，12分钟最佳。
自制料汁 锅内放入熟猪油500克、花生油800克烧热，放入姜米100克炒香，放入豆豉10克继续炒香，再放入新鲜朝天椒150克、陈坛剁椒500克熬制出香味，加入味精、鸡精各20克调匀即可使用。
鱼头+泡面
如果说鱼头搭配手擀面还是常规操作的话，搭配泡面就很有创意了，泡面相比手擀面更有韧劲儿，也更香，拌着鱼汁吃特别香。
老坛剁椒鱼头
分享人 杨伙计连锁餐饮出品总监朱兵
初加工 1.锅内放入熟猪油500克烧至七成热，放入生姜、大蒜各150克，豆豉30克，沥干水分的剁辣椒1千克小火熬制3分钟，放入味精50克、白糖20克混合均匀，出锅。2.洞庭湖野生鱼头1个（重约2千克），从肚子开边到腮部，去掉背部主骨（不需要剁开），去掉肚中黑膜，将鱼头用盐100克，味精30克，鸡精、生姜各15克，香葱5克，啤酒500克腌制2分钟。
熟处理 将野山椒水200克、山西白醋109克、鸡精50克、味精20克混合均匀，倒在处理好的鱼头上，在鱼头口中塞入生姜20克、野山椒15克、紫苏5克，放入熬好的剁辣椒600克，蒸制20分钟，取出撒葱花5克、白胡椒粉3克，走菜即可。
自制老坛剁椒 取本地农家红线椒5千克，去蒂洗净，晾干表面水分，剁细，放入盐750克充分搅拌均匀，放入坛中加盖放水密封，窖藏3个月后即可使用。
关键 1.辣椒要选用本地红辣椒，水分少、辣味十足，剁辣椒一定要自己腌制、加工，必须保证坛香味浓郁。2.鱼头一定要选用洞庭湖野生雄鱼头，鲜味突出、肉质细嫩。
鱼头+饺子
鱼头搭配米饭、面条现在都比较常见了，加入北方的荠菜饺子，用鱼汤蘸饺子吃，滋味更加丰富，饭菜合一的形式非常受欢迎。
洞庭饺子鱼头王
分享人 一号粮库行政总厨陈亮
初加工 1.雄鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，鱼头直刀切好，鱼尾去骨放在鱼头两边。2.鱼头放入盐、鸡精、白胡椒粉各5克拌匀，腌制15分钟入味，在鱼嘴内放入野山椒20克。3.将鱼头摆好，周围摆上一圈猪肉荠菜饺子，均匀撒上自制老坛剁椒300克。
熟处理 将鱼头放入蒸箱内蒸15分钟，取出后撒上葱花5克即可。
自制老坛剁椒 将线椒500克洗干净，剪去蒂，放阴凉处风干水分，用刀剁碎，加入炒过的盐30克，蒜末300克拌匀，装入密封罐内，存放在阴凉处2个月。
鱼头+海鲜
鱼头搭配大明虾、花蛤、小鲍鱼等小海鲜，采用蒸制的方式，锁住鲜味，多种食材鲜味叠加，味道更上一层楼。我用蒸鱼辣酱汁为菜品调味，成品鲜辣可口，非常受食客喜爱。
霸王鱼头
初加工 将千岛湖鱼头2千克清洗干净，在鱼鳃后背处改刀；将大明虾80克、花蛤100克、小鲍鱼60克洗净泥沙；鸽子蛋40克蒸熟。
熟处理 将大明虾、花蛤、小鲍鱼、鸽子蛋码放在盘底，将改好刀的鱼头码放在盘子中间的气孔上部，鱼头内塞入葱段25克、姜片20克，倒入料酒50克，淋入蒸鱼辣酱汁250克放入蒸锅中大火蒸10-12分钟，出锅后用长香菜3克点缀，上桌前底盘放入干冰20克，鱼头上淋高度数白酒15克即可。
蒸鱼辣酱汁 用六成热的色拉油80克，淋在小米辣椒碎150克、青尖椒碎20克上，拌匀后放入味精10克、鸡精15克、蒸鱼豉油20克即可。
关键 1.因为是蒸制的菜品，保证食材新鲜很重要。2.蒸制时间不宜过长，以免口感会老。
鱼头+羊肉
“鱼”和“羊”共同组成了“鲜”，“鱼羊鲜”这道菜在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”，选用最腥的鱼与最膻的羊结合，相互搭配烹制而成从而达到鱼肉、羊肉鲜嫩互补。
鱼羊鲜
分享人戴佳斌
初加工花鲢鱼头1.5千克放入沸水焯30秒捞出，洗净，放入烧至五成热的油锅内炸至金黄色；羊后腿肉100克切薄片，放入沸水煮5秒捞出；将羊棒骨洗净，烤干后煮2小时即可。
熟处理锅内加入猪油200克炒化，放入葱段150克、姜片80克、蒜子100克，加入八角5克、花椒4克、干辣椒6克炒香，开大火加入鱼头汁100克，倒入羊棒骨汤2千克大火烧开，放入鱼头，大火烧10分钟，改中火烧8分钟，加入鱼头酱、鱼头汁各150克，白糖20克，鸡精、味精各10克，白胡椒粉2克调味，出锅前5分钟开大火收汁至汤汁浓郁，放入煮熟的羊肉片，盛出即可。
自制鱼头汁龙门米醋3.5千克，古越龙山花雕酒3千克，东古一品鲜酱油1千克，海天蚝油、金标生抽各500克，圆葱段600克，姜片、蒜子各450克、香菜段、胡萝卜块各300克，尖椒段200克混合，倒入汤盆内，静置10小时即可。
你们店里还有哪些创意的鱼头搭配呢？欢迎留言告诉我们哦~
如果觉得有用的话就转发吧！
