粤式干炒牛河,色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、入口鲜香味美、配料多样丰富。盘中干爽无汁。不但土生土长的广州人热爱它,吃过的游客也对它念念不忘。 因此干炒牛河做为经典的广东小吃被列入中华名小吃,入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。河粉又称沙河粉,源自广州沙河镇。福建、潮汕地区和新加坡潮汕华侨称为粿条。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。
干炒牛河是广东大拍档里最受欢迎的小吃,据说以前考验厨师就是用这道“干炒牛河”了,因为炒的时侯一定要锅气足(就是火力要大)河粉不碎,不粘锅,牛肉滑嫩,豆芽韭菜不出水,油水足又不腻。要河粉不粘锅,要先用油趟锅,多油炒, 现在有了不粘锅,我们普通人家也能轻松做出好吃的“干炒牛河了”
制作时间:20分钟制作简易度:★★
口味:咸鲜
材料:沙河粉600克,韭黄120克,黄豆芽120克,新鲜牛肉150克
腌料:小苏打粉1/8小匙,蛋清1/4个,玉米淀粉1小匙,清水1大匙,蚝油1大匙
调味料:生抽2大匙,砂糖1又1/2小匙,细盐1/4小匙,老抽2小匙,料酒1/2大匙,白
胡椒粉1/4小匙,鸡精1/4小匙
制作方法:
1牛肉逆纹切成薄片。
2将牛肉用小苏打粉拌匀腌制30分钟,加入玉米淀粉,清水抓匀,加入蚝油,
蛋清拌匀腌制10分钟。
3韭黄切除底部较老的根,其它切成段,黄豆芽切除根备用。
4取一小碗放入所有的调味料在碗内调均备用。
5炒锅里热少许油,放入黄豆芽、盐少量,大火炒10秒钟,再放入韭黄炒10秒
钟盛出备用。
6炒锅烧热,放一大匙油放入牛肉片滑炒至变色盛出备用。
7炒锅洗净,烧热1大匙油,放入河粉,加入所有调味料,翻炒至均匀上色。
8再加入事先炒好的韭黄、豆芽及牛肉片,以抛锅的方式大火把所有材料翻炒
均匀即可。
9如果炒不动的,要用筷子翻,不要动锅铲翻,很容易把粉炒碎了。
制作心得:
1干炒牛河是广东大拍档里最受欢迎的小吃,据说以前考验厨师就是用这道“
干炒牛河”了,因为炒的时侯一定要锅气足(就是火力要大)河粉不碎,不粘锅,牛肉
滑嫩,豆芽韭菜不出水,油水足又不腻。要河粉不粘锅,要先用油趟锅,多油炒, 现
在有了不粘锅,我们普通人家也能轻松做出好吃的“干炒牛河了”
2韭黄是里面最具特色的配菜,不仅增加香味,而且还有爽脆的口感,建议不
要缺少。
3河粉有两种,一种是透明的那种适合煮汤粉,一种是不透明的就是适合干炒
的,买回来的河粉上面油油的是用来防粘的,千万不要洗掉了,而且下水冲洗也很容易
碎掉。
作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》