现如今，休闲小吃成为人们日常消费不可或缺的一部分，去年整体市场规模超5000亿元。其中，休闲卤制品的增长速度最快，预计到规模将超过1200亿元。受益于品牌化的迅速发展，诞生出许多鸭脖巨头，包括有绝味、周黑鸭、煌上煌……。
文/柳先说
前不久，公布的中国小吃十大品牌榜单，绝味鸭脖似乎成为了行业最大的黑马，它力压正新鸡排、沙县小吃、周黑鸭等知名的小吃品牌排在了第一。
其实从各项数据看绝味确实处于领先地位。此前，周黑鸭发布业绩预告，预计公司上半年净利润同比下滑35%。与之相反的是，绝味却保持着强劲的势头，营业利润和净利润近两年都保持着20%以上的增长。而从市场占有率（按零售口径计算）来看，周黑鸭约为5%。绝味则以约9%位列行业第一。
公开资料显示：成立至今已有的绝味食品，从事着休闲卤制食品的开发、生产和销售，产品涵盖了禽类制品、畜类制品、蔬菜制品、水产品等近200个品种。其中鸭脖是公司的核心品牌，每年消耗鸭脖原料超过10万吨，年冷链物流运载达三千万公里。截至去年底，其门店数达9915家，是周黑鸭门店数（1288家）的七倍多。
经理不做，转行卖鸭脖
其创始人戴文军是土生土长的武汉人，曾在湖南某公司担任市场部经理。他平时特别喜欢吃鸭脖，当时在湖南很难买到，他每次回老家总是会买一些。有一次把鸭脖带到公司，发现同事们也都爱吃，他忽然意识到这可能个商机。随后仔细做了市场调查，觉得这门生意大有可为，于是他毅然辞职，打算拼一把。
由于不懂怎么制作，他亲自跑到鸭脖店给人家当学徒。凭借着自己的勤奋和刻苦，很快就把手艺学到手。之后又仔细钻研，进行了一系列的改良，终于形成自己的独门秘方。信心满满的戴文军觉得时机成熟了，于是就在长沙租了个小店铺，开始踏入卤味行业。
然而事情并非想象中简单。当时的竞争已经非常激烈了，市场也早已被煌上煌和周黑鸭两大巨头所占据。作为行业门外汉，又比别人起步晚，如何才能后来居上呢？
搞市场营销的人总是爱琢磨，戴文军通过研究发现，鸭脖这门生意完全可以摆脱路边摊的自卤自卖模式。转而采用工厂统一生产，利用冷链配送，将产品分发到基层销售点。这样一来，不仅能扩大规模，还能够保证食品的质量。再按照“地产地销”原则，在全国投建了20余家生产厂，形成了多地的日配送能力。
为了加快扩张速度，戴文军决定采取加盟模式，这一点与周黑鸭完全不同。后者坚持直营连锁模式，这样做的好处是易于管理，而且毛利率非常高。但缺点也显而易见，扩张速度慢且投入大。
卤制品属于即时型的消费，带有很强的随意性，因而贴近消费者更为重要。事实上绝味正是通过广撒网的形式，快速占据市场和消费认知。店铺选择开到乡镇街道、菜市场附近，并向四五线城市下沉。而且还对合作商进行指导，帮助其选择合理的开店位置。
反超煌上煌和周黑鸭，成为行业龙头
凭着自己的特色和定位，绝味在短短十年间，就发展成为全国卤制品龙头企业，并形成了近万家的规模。此外，品牌还积开拓海外市场。目前在新加坡门店数量将近20家，东南亚等地的业务或将成为未来新的增长点。
有业内人士分析指出，相比起食品饮料以及其他细分行业，休闲卤制品的集中度偏低（前五名加起来才21%）。可见行业还有巨大的提升空间，这对于龙头企业来说无疑是有利的。
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