首先说明一下，饭店制作辣椒油会用到许多香料和蔬菜，用量也比较大，这里给出饭店厨师的辣椒油配方，大家按比例缩减即可。下面说配方：菜籽油30斤，生姜1斤，洋葱3斤，大葱2斤，西芹2斤。这些都是可以增加辛香味的蔬菜。
香料配方：八角20克，青花椒30克，香叶30克，草果15克，香茅草15克，白蔻20克，小茴香30克。二荆条辣椒粉（粗面）4斤，印度辣椒（细面）4斤，白芝麻1.5斤。
制作步骤：
：把所有香料先用清水浸泡，然后沥干水备用，目的是除去灰尘杂质。
：把两种辣椒面混合均匀，并先倒入适当菜籽油搅拌，目的是防止辣椒面遇到热油焦糊。
：把锅烧热，倒入所有菜籽油，4成油温时（大约150度），下入生姜丝、洋葱块、大葱段、西芹段，小火炸10分钟，把所有食材炸制变黄捞出，然后下入所有香料，6成油温（180度左右）炸，炸制香叶焦黄，捞出所有香料。
：这时油温基本达到220度，把热油慢慢浇在辣椒面上，边淋油边搅拌，防止辣椒面炸糊。第一次倒入一半热油。冷却2分钟后，把白芝麻加入辣椒油中，搅拌均匀，再倒入剩下油的一半，搅拌均匀。2分钟后倒入所有热油，搅拌均匀即可。
解释下为何饭店大厨做的辣椒油这么香，关键就是加了这些带有香味的蔬菜，还有菜籽油本身特殊的香味，香料和蔬菜的香辣味可以把菜籽油的豆腥味中和，三者的香味结合，产生了新的芳香味，再加上热油淋“糊”的辣椒香味，这样做出来的辣椒油不香都难。
技术总结：事先把干辣椒先炕香，再磨粉，这样做出来辣椒油更香。白芝麻同样事先炕香，但是千万不要炕焦。热油需要分3次倒入辣椒面中，每次间隔2分钟，第一次是为了激发辣椒香味，第二次激发白芝麻香味，第三次可以是辣椒油颜色红亮，这是关键。
饭店厨师分享“辣椒油”的做法，配方步奏都详细，辣椒油红亮香浓。好了，以上就是饭店厨师做辣椒油的全部配方和做法了，还有技巧心得，大家觉得怎么样？有不对的地方也请大家指出，谢谢！
