此方子是50g*45个的量,参考了许多方子 各种冷藏冷冻 为什么不能用我们所了解的原理来解决这个问题呢?我实践对比了一下方法是可以的,并且时间缩短了几个小时很实用,月饼皮的步骤一定严格的操作啊,不然就得冷冻冷藏 如果不想做这么多月饼,可以把方子的量减半来做 开始吧
原创作者揪揪耳朵食材流心馅:椰浆22g
咸蛋黄4个吉利丁片12g
玉米淀粉6g糖60g
淡奶油or三花淡奶160g炼乳20g
金沙奶黄馅:低筋面粉112g
糖135g玉米淀粉55g
咸蛋黄8个鸡蛋3个
无盐黄油60g奶粉45g
牛奶120ml淡奶油105g
蛋黄酱10g
月饼皮:
低筋面粉600g吉士粉38g
淡奶油or三花淡奶55g无盐黄油290g
糖112g鸡蛋1个
表面:水每个喷两下
蛋黄水蛋黄液+一点水蜂蜜水蜂蜜+一点水
步骤步骤1鸭蛋黄泡料酒20分钟去腥
步骤2175度烤8分钟出油出沙
步骤3碾碎备用
步骤4先做流心馅:吉利丁片剪小块 泡可饮用的水 放入冰箱冷藏5分钟后 沥干水 备用
步骤5淡奶油和炼乳混合
步骤6椰浆和玉米淀粉混合匀
步骤7小火加热淡奶和糖 不停搅拌至沸腾
步骤8倒入椰浆和淀粉混合液 搅拌匀
步骤9加入碾碎的鸭蛋黄 搅拌匀
步骤10加入泡软的沥干水的吉利丁片 不停搅拌 至这样可以流动的状态
步骤11放入盒子冷冻备用 冷冻至少一小时 冷冻 不是冷藏 冷冻 不是冷藏 冷冻 不是冷藏
步骤12下面开始做金沙奶黄馅:黄油软化至室温 鸭蛋黄碾碎备用 低粉 奶粉 玉米淀粉混合拌匀
步骤13鸡蛋中加入糖搅拌匀 不需要打发
步骤14
倒入牛奶和淡奶搅拌匀
步骤15筛入低粉 奶粉和 玉米淀粉
步骤16搅拌成糊状
步骤17倒入锅中小火加热 加入碾碎的鸭蛋黄 用刮刀不停的搅拌
步骤18加入黄油 继续不停的炒
步骤19为了增加风味 我尝试的加了一点蛋黄酱 炒到奶黄馅成抱团的状态
步骤20放入盒子冷藏备用 冷藏至少一小时 是冷藏 不是冷冻 是冷藏 不是冷冻 是冷藏 不是冷冻
步骤21开始做皮:下面几步关键了 如果你想节省几个小时的时间 一定严格按照我写的来做 我是用两盘月饼实践对比过的 用了这个原理 没有太大差别 黄油加入糖打发 是打发不是搅拌匀 打发至少10分钟
步骤22黄油打发到轻盈 变白 出尖的状态 不能偷懒哦 必须这样状态
步骤23加入鸡蛋和淡奶 继续打发到变白 轻盈状态 不能偷懒
步骤24小尖勾必须要的 不然你就只能多浪费几个小时了
步骤25吉士粉加入低筋面粉中混合
步骤26把粉筛入黄油中
步骤27切拌结合压拌成团 不要弄到起筋了 没有干粉即可 21-27步一定严格操作 不要说我没告诉你们哦 面团包好保鲜膜 冷藏至少一小时
步骤28
都冷藏冷冻到时间后开始组合了:把金沙奶黄馅的总量除以45 分成45个 拿出冷冻的流心馅总量除以45 分成45个
步骤29取一个金沙奶黄馅包一个流心馅
步骤30收好口 搓成圆球
步骤31都做好盖保鲜膜 放入冰箱冷藏一小时 冷藏够时间再做下面的步骤
步骤32月饼皮总量除以45 分成45个
步骤33取一个月饼皮包冷藏好的馅
步骤34收好口搓成圆球
步骤35如果你21-27步做好了 现在可以印模了 如果没做到位 那么请把圆球盖保鲜膜放入冰箱冷藏半小时
步骤36印好模的月饼 原方子是让此刻盖保鲜膜冷冻4小时 我实践证明 如果严格按我的月饼皮制作方法 现在可以开始喷水烤了
步骤37月饼喷水是为了防止开裂 烤箱175度预热10分钟后 用上下火175度烤8分钟定型 拿出来刷蛋黄水
步骤38
刷上蛋黄水 蛋黄水是一个蛋黄+10ml水混合液 轻轻的刷 不要使劲啊 它很软的
步骤39刷好蛋黄水继续烤6分钟 再拿出来
步骤40刷蜂蜜水 蜂蜜水是一勺蜂蜜+10ml水 轻轻的刷哦
步骤41刷好蜂蜜水再烤6分钟即可
步骤42这个是印完模直接烤的 花纹还在 为了实践 我做了两盘 第二盘印完模盖保鲜膜冷藏过夜再烤 下面看看对比图
步骤43这个是没有冷藏直接烤的 花纹还在 没有塌腰
步骤44对比图:左边是冷藏一夜烤的 右边是直接烤的 区别不是很大 几乎可以忽略不计
步骤45成品 烤好后是流心的 凉透后放入盒子 入冰箱冷藏保存 吃的时候拿出冰箱回温 微波炉叮15秒也会流心的
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