纸包鱼
主料 鲤鱼一条1000克
辅料 香芹段100克 洋葱丝100克
小料 姜片50克 葱段50克 干青花椒5克 干红辣椒段5克 小葱10克 香菜末20克
调味料 香辣烤鱼汁400克 啤酒50克. 色拉油100克 盐5克 味精5克. 五香粉5克
烹饪步骤
1. 鲤鱼从背部片开洗净沥干，入调料腌制腌制10分钟。锅入色拉油下爆香干青花椒和干红辣椒段，倒入烤鱼汁烧开备用；
2. 取油纸一张，垫入洋葱丝，放上腌好的鲤鱼浇上烤鱼汁和啤酒放入葱段、姜片、香芹段包起油纸；
3. 将包好的鱼放在加热的电烤盘上大火烧至沸腾约10分钟左右即可，上桌时打开油纸撒上小葱和香菜末即可。
烹饪要点 油纸要把鱼包严，用夹子夹上, 炒烤鱼汁时烧开即可，不要过度烧煮
香辣烤鱼汁 美乐香辣酱200克 火辣干锅酱200克 老干妈100克 秦妈火锅料300克 鲜蚝油20克 浓缩鸡汁20克 味精20克 鸡粉20克 糖20克 红油300克葱末50克 水600克 姜末50克 蒜末50克,制作,锅下红油烧热，葱姜蒜末炝锅，下入除高汤外所有调料炒香，加水烧5分钟即成香辣味烤鱼汁。 糖 醋鲤鱼
主料：黄河鲤鱼1条(750克左右)
辅料：姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克(约耗150克)
调料：醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，
做法：
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深)，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟;然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘 内。
3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
蒜椒红烧鲤鱼
主料：鲤鱼500克。
辅料：葱段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒适量。
调料：盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油适量。
做法：
1、把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞刀后，纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟；把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟，捞出待用；
2、锅里留底油，先放葱段、姜蒜粒、八角碎粒炒香，掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼；
3、接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油，烧开后改用小火，煨10分钟至入味时，勾二流芡并淋明油，出锅装盘便好。
油泼卤鱼
原料：鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐200克，葱花5克，白芝麻2克。
调料：自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
制作：
1、鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。
2、将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。
3、客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。
自制卤汤：高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。
特制辣椒碎：这道菜，是将四种不同风格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
飘香鱼
此菜口味特别，香气复合，是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。另把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。
2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。
3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。
说明：自制红油的制作，是往锅里倒入菜油烧至八成热，关火待其晾凉至五成热，放入初加工过的香料（八角、香叶、山柰、桂皮等七八种），熬约5 分钟至出香味，打去料渣后开小火放入辣椒面，熬约4分钟，关火便得到。
红烧鲤鱼
主料：鲤鱼
辅料：葱段、姜片、大蒜和八角
调料：盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油
做法：
1、把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞刀后，纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟。把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟，捞出待用。
2、锅里留底油，先放葱段、姜片、大蒜和八角炒香，掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼，接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油，烧开后改用小火，煨10分钟至入味时，勾二流芡并淋明油，出锅装盘便可
