想要卤菜做的好，卤菜细节少不了。很多人觉得做卤菜很难，其实是卤菜技术关键没找到。今天我们就来谈谈关于卤菜技术的几个关键点。
一， 卤菜香料需洗干净
有些卤菜香料是自带颜色的，在装进袋子之前需要用温水冲洗干净。特别是制作白卤食材的时候更应该小心。否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。
二，卤菜保持原料特色
要注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂;而卤水猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性;卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，而且卤汁也不易酸败，有利于保存。
三，卤水汁要合理保存
老卤汁煮好后，要捞出葱段。因为葱段含水分较多，容易造成卤汁变酸，而且葱的香味只在第一次使用时很浓郁，再次煮开就不能增香了，因此卤制煮好立刻捞出，可以让美味的卤汤保存更久。
四，卤肉小火慢卤更合适
将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。
五，卤肉浸泡在卤水中味道更好
浸泡分为两种：一种是卤菜食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋、卤墨鱼等，浸泡的时间比卤煮时间要长。
六，卤肉制品温度要适当
用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在约95℃～98℃，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。卤制品要妥善保存。
卤菜在制作过程中要反复吸收经验吸取不足之处注意细节的把控如火候、时间、卤水的存放、食材香料的处理等等。真正的大师永远都是怀着一颗学徒的心，每一天都是一个新的历程等待着他们去探索。
