宝鸡西府扯面
扯面是陕西省和山西省的地方传统面食。扯面主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗,为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊(sào)子等。制作时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽面片,然后手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅煮熟捞出,加调料和辣子粉,用烧热的油泼后搅拌食之。
宝鸡扯面
宝鸡扯面
已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗,为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊(sào)子等。制作时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽面片,然后手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅煮熟捞出,加调料和辣子粉,用烧热的油泼后搅拌食之。
岐山臊子面
岐山臊子面具有3000年的历史,最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳,烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。
岐山臊子面
正宗的岐山面,讲究起来有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条的质地,酸辣汪是指臊子的味道,煎稀香是指汤水的品质。面里的醋香与做好之后再加醋的味道大不相同,这里面可有窍门。臊子讲究将带皮五花肉切成丁,在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒,收干水分后,把大量柿子醋顺着锅边倒下去,热锅上顿时腾起一阵白烟。醋也就在这时炝熟了,没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和,醋香与肉香也融合得更加完美。加水稍煮一会,改用文火煮至肉烂,即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等,一大锅酸辣美味的臊子就做好了。
岐山臊子面
配臊子用的面,一定是用手工擀制。面团经过反复揉搓,把纤维全部拉开,韧性十足。然后擀成薄到透明的面皮,用铡刀铡成两分宽的丝,下锅煮熟,所以岐山面也叫岐山铡面。
biang(音)biang(音)面
biang(音)biang(音)面流传千年,久负盛名。面“筋、光、香”,用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒,是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。
biang(音)biang(音)面
Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢?其实去面馆的朋友都会发现,“Biang-biang面”的Biang字,是目前笔画最多的汉字,堪称“世界汉字之最”。
biang(音)biang(音)面
其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的,而其文字的发音,也是国语普通话拼不成的。因为Biang(念biang,第二声)字,非常复杂难记,陕西人就编成口诀世代相传:“一点撩上天,黄河两道湾;八字大张口,言字往里走;你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王;心字底月字旁,留个刀钩挂麻糖,推个车车逛咸阳”。
杨凌蘸水面
蘸水面何年何月何人创始,史料未曾记载,尚无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。夏季,它汤汁可以放凉,新鲜蔬菜、多样佐料相随,是上好的防暑降温食品;冬季,它汤汁可以加热,鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上,又是驱寒保暖的美味佳肴。
杨凌蘸水面
面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的,吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中,然后夹着面条一口一口地咬着吃。
户县摆汤面
摆汤面是户县汉族名吃,获中华名小吃誉称,与一般面吃法不同,一碗上好的臊子汤,汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁(用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉),一碗温汤细面条,吃时挑一筷头面条放入臊子汤中,来回摆动,让其充分沾上调味汁子,喜庆宴席、团体用餐,节日待客中间搁一盛有温水的面盆,每人面前一碗臊子汤,将面条挑入汤碗中,如此往复,席间香气四溢,主宾谦让,亲亲热热、和和美美、温馨融融,别有一番情趣。
户县摆汤面
有点像过桥米线。最重要的就是那碗汤,其中最主要的就是户县的做法做的臊子,再配上户县的陈醋,放入炒好的豆腐,鸡蛋饼丝,上面漂满切碎的韭菜叶、葱花。吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃,故名“摆汤面”。
其特点:面薄筋光,油汪汤煎,酸香适口,素有薄如纸,细如线,下到锅里莲花转,捞到碗里象条线,吃到嘴里光又绵。
蒜蘸面
一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油,吱拉一声,金黄色的油层慢慢盖住辣椒面,碗边浮起油沫,然后加些陈醋和少许盐,宽大的面条捞出来倒进一个大碗里,放入青菜即成一碗蘸着蒜汤,酸辣鲜香的蒜蘸面。
蒜蘸面
荞面
荞麦面是中国西北地区传统特色面食,甘肃陇南,陇东,陇西等地特产。甘肃大量种植荞麦,并且有很多种吃法,用荞麦面粉和水,和成面团压平后切制的细面条,煮熟食用。食用时加上各式不同的佐料。北魏时期《齐民要术·杂说》都记载了荞麦面,荞麦起源于中国,后来荞麦流传到日本、朝鲜半岛等地。
荞面
是一道用料考究、独具特色,已有千年历史的风味面食。初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤,吃起来香而不腻,味道鲜美。
关中凉面
关中凉面
多味调和,清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。
关中凉面,四季都可以吃, 陕西人自古就喜欢吃面食,可以说是闻名全国,以西安为中心的关中地区自古农业发达,最早《诗经》中,周人就对周原地区一带土地发出由衷的赞美,中国农神后穗就诞生在这里,关中凉面的传说我就不说了,但是这个历史也有4000年了,经历了历史的考验更是经过顾客的考究,加盟一家关中凉面吧,四季都可以吃,不怕季节的干扰。
蓝田饸饹面
蓝田饸饹面
蓝田苦荞麦饸饹条细,色泽黄亮,棉软筋韧,清香利口。因糖分含量少,粗纤维多,利于消化,对糖尿病有明显的疗效,此品为陕西著名小吃。
荞面饸饹,古称河漏、合络、手搦饼,是以荞麦为主要材料制作的食品,是陕西的传统风味小吃之一。尤以蓝田生产的饸饹备受欢迎。
宫廷罐罐面
罐罐面又称寿面,流传此面是唐朝宫廷宴品,是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料需经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。
宫廷罐罐面
罐罐面也称“罐寿面”,原为唐代宫廷御宴用品,后流传于民间,制作此面配料考究,工艺严谨。面为上等的刀削面制作而成,料汤中除了老鸡,牛肉,龙骨之外,还加入枸杞,红枣,长白参等18种中药材,用文火长时间熬制而成。次面”看“红白黄绿色泽鲜明,”闻“香气扑鼻使人赠欲,”吃“面滑汤浓味无腥不腻,”喝“汤中补品能滋阴养颜。真正使人强身健体。次之为古城长安的一种饮食文化精髓。
田庄羊肉面
田庄羊肉面
羊肉面是田庄的一大饮食特色,到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面,热气、香气、辛辣气扑面而来。
韩城羊肉糊卜
在韩城市,糊卜为许多人视为当地贵重名食,不吃便非常遗憾。不过呢,若是你听了内行的介绍,你就不得不说:糊卜,还是有自己的个性的,还是值得一吃。
羊肉糊卜是韩城一大特色饮食,操作工序实在麻烦。上等的农家自磨面和的不软不硬,手擀成圆形的面片后,再切成鼠标垫那么大小,放到油光的铁烙饼锅上,缓缓的火候,烙到六七分熟的时候取下来,然后,象切面条一样,切成韭叶那么宽,糊卜的手工制作就算完成了。
韩城羊肉糊卜
搭上油锅,倒上菜油,放上熟羊肉片,肥瘦皆宜,接着放上上好的辣椒粉(色泽质量都很好),花椒粉(韩城产的),盐巴,切好的葱花,蒜片,香菜,稍搅拌,立即就浇上陈年老醋,随即倒上足人数的开水,等到锅里翻起红浪,就可以放入切好的糊卜,2、3分钟一锅红油红油的泛着浓郁肉香而不惺的羊肉糊卜就这么做成了!
糊卜还可以做成鸡肉,鸭肉,牛肉味,还可以什么肉都不放,就素的;但是从来不放猪肉,韩城人大多是做羊肉的。
礼泉烙面
礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品,是陕西关中地区特色面食。可加汤食用,亦可干吃。其特色吃法称之为“泖(音:miao,一声)”,即将面盛在碗中,反复用开水浇之。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。
礼泉烙面
烙面由于存在的区域较小,面食里面只能算作小品种,然而其历史悠久,来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝八百年的天下,后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。由此算来,礼泉烙面当之无愧是日本发明的那个方便面的老祖宗了,只不过日本人那个哄肚子的袋装品铺天盖地,大行其道,老祖宗却如夕阳下羸老的耕牛,只能踽踽于礼泉及周边的狭小之地,不由不令人喟叹万千。
卤肉菠菜面
卤肉菠菜面
将卤制的肉品加入菠菜面中,别具特色。
常用做法:将各种肉肉一锅卤起,菠菜汁和的面颜色真是很惊艳呢,用压面机多压几遍,煮起来非常筋道,加卤肉和榨菜炒的浇头,再放一枚卤蛋,其美味早已超过了文字和图片的诱惑了。
油泼面
油泼面是传统特色面食之一,又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,起源于周代。以陕西油泼面、陕西油泼面最为著名。
油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。
油泼面
手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面,滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油,猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫,表皮焦黄,食时焦辣香脆柔韧兼而有之。
酸汤面
酸汤面
陕西以面食为主,也以面食的花样最出色,酸汤面亦称“细长面”,特点是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。 酸汤面酸中带辣,开胃爽口,色香味俱全。“下在锅里莲花转,捞到碗里一根线。”好的酸汤面柔软耐嚼,汤香扑鼻。夏天来点酸酸的辣辣的味道,吃上一碗酸汤面绝对让你胃口大开,开胃醒脑提神。
刀削面
以刀削出的面叶,中厚边薄。形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。
刀削面
刀削面,是北方的汉族传统面食,为"中国十大面条"之一 ,流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入臊子、调料食用。刀削面因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉。
西府干拌面
西府干拌面
把面条放进沸水锅烫热后捞出,用好的酱油,加上猪油,不用汤,拌以醋、花生酱等调味品,特色:香辣多味。
韩城大刀面
大刀面全在技术,使用传统大刀,切时右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移,面搓成絮,木杠压,成硬块,擀成一毫米薄厚,叠起成半圆形。面切细如丝,水开下锅,两滚即熟。
韩城大刀面
翡翠面
即菠菜面,绿色的面条辅以笋丝、鸡丝、火腿、青菜等彩色“浇头”,色彩鲜艳,味道可口。
翡翠面条的做法是在菠菜长得肥壮的时候,拣大颗的菠菜,摘下叶子洗净,在开水锅里焯一下,捞出晾冷。打几个鸡蛋,把蛋清分出,用蛋清和菜泥和面,不必加水。添加蛋清是增加面团的韧性,因菠菜有纤维,会影响面团的糅韧性。和好的面团盖上干净的湿布醒面,醒20分钟(夏天15分钟)。 这时揭开湿布看到面团非常粗,还能看到菠菜叶子的绿丝,下面的工序就是要反复揉面,一直揉到菜叶和面粉充分地融合到一起。
翡翠面
当面盆里的面团细腻地成了一块碧绿地翡翠,才能擀面。擀好的一大案绿缎似的面片稍晾一会,撒上玉米面面扑折成四层来切,而切出细长的面条叫“犁面”,菜刀紧贴着擀面杖,擀面杖向左滚动半分,右面就切出半分宽的细长面条下面条的汤锅水要宽,一把细长的翡翠面条扔在滚开的水中,一开即捞,这是热面,或吃干面,或吃汤面随意。要吃素面配上炒菠菜梗、炒韭菜,炒芹菜,要吃荤面浇上稍子肉、炸酱肉、雪菜肉丝等,能吃辣的人面条碗里来一勺红油辣子,不吃辣的人滴几滴红辣油来点缀面条,红油绿面,这可真是一碗色香味具全的美食
捞面
捞面
捞面是北方常见的大众面食,用杠子压成一尺宽的长幅面片,叠起来用刀切成细条。煮熟后辅以炒虾仁、溜鱼片、焦炒面筋等。
龙须面
龙须面
龙须面是传统风味筵席面点品种之一,至今已有300多年的历史。面细如发丝,犹如交织在一起的龙须,故名龙须面。
旗花面
旗花面
旗花面又称奇花面,是陕西省武功县独特的汉族风味小吃,盛名远扬。因它碗上飘的五颜六色似花非花,故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的,因它所用的鸡蛋皮、葱花、海带丝、黄花菜,等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形,故而得名“旗花面”。
腊八面
腊八面
腊八面,即腊八节的节令食品。地方传统面食,流行于陕西关中地区,在陕西省渭北一带的澄城地区,腊八节一般是不喝粥的,每年的农历腊月初八早上,家家户户都要吃碗腊八面。
以面和各种豆类(红豆为住)为原料,面需做成韭叶面(韭菜叶的宽度相等的面条)备用;红豆提前泡一晚,腊八这天用来熬汤,待水开时转小火至红豆熟透,中火煮面。同时熟油将葱花爆香,面煮好后将葱花油泼入锅中。
耀州疙瘩面
耀州疙瘩面
将面擀成挂面粗细,煮熟放入凉水中,用筷子将面卷成圆团形,即成疙瘩面。放入臊子汤、辣椒油、蒜泥即可食用。
箸 (zhù)头面
箸 (zhù)头面
细细的“箸头面”,碗内放入盐、酱油、醋,再捞入面条,放少许青菜在上面。
耀州蘑菇窝窝面
耀州蘑菇窝窝面
耀州窝窝面始于清道光年间,距今已有100多年。来到耀州的许多游客都以游览药王山、品尝窝窝面为快事。耀州流传着这样搜俗语:“天下美味都吃遍,首推耀州窝窝面”。窝窝面的形状独特,是用鸡蛋和面后将面切为方丁,再用筷子头将面丁一个个都戳成圆窝形,因此而得名。食用时配以蘑菇、鸡蛋、肉末、核桃仁、木耳、蒜苗、广米、姜、葱、粉面、香油、酱油、味精等配菜和调味料。
汉中梆梆面
汉中梆梆面
汉中梆梆面是陕西省汉中地区传统小吃。用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑担上市,敲梆叫卖而得名。酸辣鲜香,利湿暖胃,是一种高碳水化合物。
汉中风味食品,将很薄的面片切成1-3厘米宽的面条。汤里加酱油、醋、盐、辣椒油、胡椒粉、葱花,最后加少许猪油。
合阳页面
合阳页面
制作页面和煎饼相同,食用时调入盐、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗,淋入熟猪油。
猴头面
猴头面
将面条扯成小手指粗的长条,揪成三角形的面片,形状像猴头。
定边荞剁面
定边荞剁面
将荞麦面粉和成面团,擀成薄饼,用专用剁刀(月牙形、长约一尺、两端有柄,双手操作)剁成韭叶宽的长条,再将羊汤浇入即可。
麟游血条面
麟游血条面
用猪血将面粉和成团,在擀好的面条上抹一层猪油,折叠、切成细条,蒸熟,剁好臊子(肉丁、菠菜、豆腐、生姜)拌入即可。
彬州御面
彬州御面
彬州地方风味特色,也称“玉面”,因其色亮如玉而著称。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。