(一)兰州拉面选料
有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）
甘南的牦牛肉：
甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南
牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营
养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、
姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
永登的面：
兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值
量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条
在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需
求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面
专用粉。
甘谷的线：
是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣
椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣
油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）
1．拉面制作的操作要点
（1）和面（选用高筋面）
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，
春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含
蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，
充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，
面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面
筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂选用工厂出品的速溶蓬灰拉面剂与传统蓬灰相比，有拉面不易
断条，面质更“筋”，不含氰、砷、铅等物质，具有速容的优
点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，
可拉面粉75——90 千克）。
和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关
键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆
时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15 分钟以上。一直揉到
不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，
把面捣到起小泡泡了就差不多了。
（2）饧面（醒面）
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面
团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。饧面的
目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面
团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好
地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
（3）加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反
复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、
揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面
团要求时，即可进行下一道工序。
（4）下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在
面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相
等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面。
（5）拉面
目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二
细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
（6）煮面
将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅
动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生
锈的锅。
（三）牛肉汤的制作
1牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁
香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、
三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80 克！
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250 克至500 克的块，同腿骨
一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，
铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将
拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同
微沸。煮制2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝
切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起
下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，
改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的
浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，
用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉
斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火
烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再
放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”
或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似
开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去"
澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,
熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突
然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷
水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤
受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇
的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮
食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味
后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增
加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加
盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：一、白胡椒0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣0.1 斤熟
孜然0.4 斤大茴 0.1 斤毕拔0.1 斤丁香 0.1 斤小茴0.1 斤花椒
0.4 斤草果0.5 斤草扣0.1 斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型：熟孜然粉0.5 斤、八角100 克、草果100 克、桂
皮30 克、香叶30 克、甘草15 克、花椒230 克、黑胡椒60 克、丁香
55 克、熟芝麻2.5 斤、干姜65 克、白芷40 克、白寇150 克、肉寇
60 克搅拌均匀打成粉。
（3）牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加
适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖
入味，汤汁收干备用。
（四）其它佐料的加工
1．辣椒油的制作
选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色
拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破
的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在
辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500
克油，炸透后放置24 小时以后备用。
2．萝卜片的加工
将萝卜切成4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放
入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。
（五）成品制作
将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝
卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香
菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣
椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰
州清汤牛肉面就已制作完成。
