焖锅美蛙鱼头
市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。
提前预制：
1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。
2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。
3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。
走菜流程：
1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。
2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。
3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。
美蛙鱼头酱：
1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。
2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。
技术关键：
酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。
广东太爷鸡
特色：此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。
典故介绍：太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。19，辛亥革命退翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。
原料：清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000 克)，水仙茶叶100 克，花生油100 克，黄糖粉150 克，蜜糖少许。
精卤水料制法：
先用花生油200 g炸透姜100 g、葱250 g，放入生抽(俗称淡色酱油)5 000 g，绍酒2 500 g、白糖3 000 g和药材(八角75 g、桂皮100 g、甘草100 g、草果25 g、丁香25 g、沙姜25 g、陈皮25 g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150 g(另用布袋装好)，同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚)，便成精卤水。
制作方法：
（1）把光鸡洗净，放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。
（2）另用中火烧锅下花生油，先将茶叶炒至有茶香味，然后放入黄糖粉炒至溶化起烟，接着把鸡架在锅中间，加盖，熏约5分钟左右，待鸡熏至金黄色便可出锅。
（3）视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。
工艺关键：
1、在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。
2、将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。
薄荷嘎丫面片
嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜，在此基础上添加了碧绿的薄荷芽，既提清香，又遮盖嘎丫的腥味。
此菜要取嘎丫鱼的软扇，以方便客人食用。何为软扇？即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉，与之对应的是硬扇：即带肋骨的一扇鱼肉，硬扇多用于切成段后炒鱼条，以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取软扇时要小心，防止扎伤。
软扇入菜 食用方便
做法
1、嘎丫350克取软扇，加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水淀粉上浆。
2、锅入清水，淋少许鸡汁烧开，下嘎丫软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）100克煮熟，捞出控净。
3、锅入清汤450克，放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开，调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。
