本期餐单
1. 钵钵鸡
2. 红糖糍粑
3. 宜宾燃面
4. 奶黄流心月饼
5. 自制火锅底料
钵钵鸡
呐，串串香，钵钵鸡，冷锅串，火锅串，我脑子又开始DuangDuang的分不清楚了，反正我就知道钵钵鸡冷锅串神马的都是用清油不用牛油，总之太好吃了。
这次呢主要讲讲钵钵鸡的红油做法还有香辣牛肉的腌制方法，至于煮什么串串自己决定叭。
1. 主要材料：红油部分：香菜，小葱，大葱，洋葱，生姜，香叶，八角，桂皮，草果，香菜籽，白蔻，小茴香，陈皮，红花椒，三奈，砂仁，丁香，草果，甘草，干辣椒（三种）；香辣牛肉部分：牛里脊肉，辣椒油，盐，糖，花椒粉，大蒜粉，白胡椒粉，老干妈油辣子，小苏打，辣椒粉。
2. 材料说明：没有照相，因为跟上面做火锅底料差不多的香料，香料没有放青花椒，不是因为不需要，而是因为我用光了懒得买，除了三种干辣椒还有花椒外，其他的也都提前用水泡20分钟左右。
3. 先说牛肉吧，很简单，把材料混合就好，其中辣椒油就是外面买的一瓶，里面都是油没有其他的，小苏打放一丢丢就好，一斤牛肉放一两克就差不多了，目的是为了让牛肉更嫩，其余的自己根据口味把握用量吧，我感觉辣椒油和辣椒粉可以多放一点，味道蛮好的，还有有时间的话腌制隔夜最好。
4. 钵钵鸡红油部分，先用少许油将三种辣椒小火炒两三分钟，再加入花椒，炒至辣椒变成深色，变脆就盛出。
稍微变凉可以用杵臼摏碎或者用刀切碎，或者擀面杖擀碎，这一步与之前做麻婆豆腐用的刀口辣椒制作过程一致，将剁碎的辣椒放在大盆中，并撒上大量的白芝麻。
5. 烧一锅油，5成热左右，将洋葱丝，大葱丝，小葱段，香菜段，姜片下入，小火熬到材料稍微变金黄。
待葱姜等材料略微变色之后加入泡好的香料，熬制15分钟左右。
6. 将所有材料捞出，只留油在锅里，加热油温到7成热左右，将三分之一油倒入辣椒盆中，然后待油温降至6成热再倒三分之一，再降到100°C左右全部到入辣椒盆里。
7. 刚炸好的辣椒油不宜马上使用，盖上盖子焖过夜最好，可以发挥出最大香味。
8. 吃钵钵鸡汤很重要，我用鸡骨和牛骨提前熬了汤，调味之后将焖好的辣油都浇在上面就好，不要怕油多，油少的话不香。将准备好的食材串在竹签的顶端就好，在锅内煮熟后，在汤里泡一会儿就好。
9. 蘸碟的部分我喜欢油碟，准备点蒜泥，香菜末撒在碗底，倒入香油，加盐、糖、蚝油调味，喜欢吃辣的加点朝天椒就好。
红糖糍粑
串串和冰粉、唯怡豆奶、还有红糖糍粑最搭了，简易伪冰粉和豆浆之前都讲过怎么做，链接自己点一下，今天讲红糖糍粑的做法。这个做法没有什么图片，因为糍粑是我之前做的没吃完，冻在冰箱里的。
1. 主要材料：糯米，黄豆粉，红糖。
2. 将糯米提前隔夜泡水，放入蒸锅蒸制20~30分钟。
3. 将蒸好的糯米取出放在盆里盖上湿布待其变凉一点，找一根擀面杖，上面包几层保鲜膜，并在顶端涂上油防粘。用擀面杖摏捣糯米，直至糯米变成团，没有明显的米粒。
4. 将糯米团放在表面涂有油的保鲜膜里，整理成长方形，厚度大概1cm，宽度5cm左右，放进冰箱冷冻。
5. 将红糖倒入锅中，加点水，开火，不要搅动，因为搅动的话红糖肯定会沾在锅壁上，水分蒸发后就会变成结晶。待水开转小火，一点点将红糖浆熬浓稠，盛出备用。
6. 将冻硬的糯米团取出，刀上涂点油，切成长条，切不动就等着稍微解冻就好。
7. 准备蛋液，将每块糍粑均匀蘸上蛋液，下油锅炸。
8. 炸到两面金黄就可以捞出。
9. 盛出炸好的糍粑后，均匀的撒上黄豆粉和红糖浆即可，买不到黄豆粉可以自己炒熟黄豆打磨成粉。
宜宾燃面
这是我之前最最最喜欢的四川面条。
1. 主要材料：面条，宜宾碎米芽菜，肉末，蒜末，姜末，钵钵鸡红油，葱花，炒熟的花生碎。
2. 这个面条的做法非常简单，十分推荐尝试。热锅凉油加入肉末，煸炒出油后加入蒜末、姜末和碎米芽菜。将碎米芽菜的水分炒干后盛出备用，肉末芽菜里不需要加盐，因为芽菜已经很咸了，可以稍微加点糖提鲜。
3. 面条煮熟后就可以组合了，将花生碎，肉末芽菜，红油，葱末撒在面上就好。拌开后真的特别香，如果觉得味道淡自己再加点生抽就好。
奶黄流心月饼
快过中秋了，虽然不爱吃，但是贴心的我自然会出一份月饼教程给你们，馅料就是最火最贵的奶黄流心咯。这次做的大概50g一个的月饼，做25个左右，流心馅儿5g，奶黄馅儿25g，外皮20g，所以在用量上面要精准一点，我会把每部分材料多用一点，防止制作过程中的损耗。整个过程一定会用到电子秤，咳，不是你称体重用的那个。
1. 主要材料（从上到下）：饼皮材料：乳酪10g，室温软化的黄油140g，奶粉15g，面粉250g，糖粉60g，牛奶40g；奶黄馅儿材料：奶油80g，乳酪30g，椰子油10g，糖粉80g，奶粉60g，黄油40g，鸡蛋1个，牛奶150g，面粉100g，生咸鸭蛋4个；流心馅儿材料：生咸鸭蛋2个，奶粉10g，乳酪10g，牛奶20g，糖粉40g，黄油20g，椰子油10g，木薯粉10g（未拍）。
2. 因为流心馅儿需要长时间冷冻，所以首先做它。将咸蛋黄取出，放入蒸锅蒸5分钟，再盖盖子焖5分钟左右，取出用叉子碾碎。咸蛋的做法在之前做金沙玉米的时候写过，链接放在这里。
注意碾碎咸蛋黄的时候内部会有它的硬芯，这个碾不碎的，取出来就好。
3. 将流心馅儿材料除咸蛋黄外全部放进锅中，小火将材料煮化煮浓稠。
离火，将咸蛋黄碎加入，搅均匀。
这个馅心里可以明显看到咸蛋黄颗粒，会影响口感，建议用滤网滤一下才会更顺滑。
4. 准备保鲜膜放在电子秤上，将流心馅儿倒5g在保鲜膜上。
然后收口，这样就得到了5g一个的流心馅儿。这个方法是我看到所有做法里最方便，最便宜，最容易操作的，而且得到的流心馅儿是近似圆形，方便之后包起来。
将25个馅心都做好后放入冰箱冷冻至少24小时，因为这个东西很难变成固体，冻的过程中馅心可能会变形，待稍微变硬的时候拿出来整理一下就好了。
5. 接下来做外面一层的奶黄馅儿，将鸡蛋，牛奶，糖粉，奶粉，乳酪，过筛的面粉先混合在一起。
6. 锅中加入奶油，黄油，还有椰子油，将油煮化。
7. 一点点将煮化的黄油等混合物倒入在牛奶鸡蛋混合物之中，倒的速度一定不能太快，否则鸡蛋会被烫熟，你自己喝蛋花汤去吧。
将材料混合物倒进锅里，小火，不停搅拌，直至底部出现固体，快速大力搅拌。直到你得到如下图的奶黄馅儿半成品。
8. 将咸蛋黄和奶黄馅儿半成品放入搅拌机中，将二者混合，这个方法可以让奶黄馅儿口感更好，不会有咸蛋黄颗粒。然后将奶黄馅儿包上保鲜膜放入冰箱冷却，因为之后要包流心馅儿，太热的话流心馅儿会化掉。
9. 做饼皮很简单，将所有材料混合在一起揉成面团就好了，同样包上保鲜膜放入冰箱让它冷却并且松弛一下。
10. 难做的部分基本上已经说完了，待所有材料冷却后，将它们分成5g+25g+20g的组合就可以包了。
11. 取奶黄馅心一个，压成碗状，将冻硬的流心馅儿放入，用虎口将其收口，手法与做老婆饼类似。
用同样的方法，将饼皮压扁后包入奶黄馅儿和流心馅儿。
12. 将做好的月饼球...月球...饼球...反正就是这个球，沾上面粉防止粘在模具上。
放入月饼模具中。
用力按下去。
blingbling变身！
对了，不建议用如下图的三角形模具，中看不中用，会出现露馅儿的现象，尽量使用圆形或者方形。
13. 在月饼表面涂上一层蛋黄液，放入烤箱上下火180°C烤熟并上色后即可出炉。
出炉之后趁热切开看流心，然后对着流心许愿即可，请看到的都加上一条祝我发大财的愿望，这个步骤不能省略，仪式感还是要有的。
自制火锅底料
这是之前留的小尾巴，借着这回赶快填坑。之前说过，我们这边买的牛油底料极为敷衍，为了省钱，里面用的全是棕榈油，一点也不香，英文标签上还写成了butter就是黄油...反正大家买的时候一定要看清配料，牛油常温下比较软，棕榈油很硬，所以没有放在冰箱里又很硬的火锅底料，即使背后配料骗你是牛油，也不要买，虽然棕榈硬脂比较健康，但是不香啊，吃火锅不就图一个胖字...香字么，另外外面买的牛油我猜也会混入棕榈硬脂，反正看不出来。
多说一嘴，butter是奶里面产出的，香港地区把butter称作牛油太误导人，台湾地区叫做奶油，很容易跟cream混在一起，虽然cream也是用黄油打出来的，但...总之还是黄油翻译比较贴切。这次提前打个招呼，自己熬火锅底料会用到好多香料，还会用到自己做的酒酿，不会做的看热干面这期。然后这次熬火锅底料会耗费很长时间，做个心理准备，大概三四个小时肯定是有的。
1. 主要材料：牛肥肉，香菜，小葱，大葱，洋葱，白酒，郫县豆瓣酱，冰糖，生姜，姜末，豆豉，泡椒，酒酿，香叶，八角，桂皮，草果，香菜籽，白蔻，小茴香，陈皮，青花椒，红花椒，三奈，砂仁，丁香，草果，甘草，干辣椒（三种）。
2. 材料说明：香料部分（加粗的），能买齐的最好都买，大部分平时也能用得到，有些确实用不到，但是为了能做的正宗一点我也买来了，太特么负责了我；甘草是为了去火的；三种干辣椒分别为二荆条（增色），朝天椒（增辣），灯笼椒（增香），比例1:1:1就好（没给金龙鱼打广告）；草果记得去籽；除了青红花椒提前用高度白酒泡以外，其他香料用清水浸泡就好，香叶和一部分朝天椒单独泡在一起。
3. 熬牛油的部分我就省略了，有不会的看我做的老婆饼那集。材料部分先把泡水的三种辣椒剁碎，就是糍粑辣椒，其余香料除香叶和朝天椒，还有青红花椒，全部打碎。
4. 先把牛油熬化，整个过程保持小火。
5. 先加入洋葱丝，大葱丝，小葱段，香菜段，姜片，小火熬至材料呈金黄色捞出。
6. 将糍粑辣椒下锅，小火熬15~20分钟。
7. 然后加入朝天椒和香叶，并加入剁碎的豆瓣酱，熬制20分钟左右。
8. 加入剁碎的豆豉，和姜末，继续熬20分钟。
9. 加入打碎的香料，注意香料的用量不要太多，不然成品会发苦，牛油一千克的话除辣椒和花椒的香料每样最多5~10g就好。加入香料后继续熬制10分钟，加入青红花椒再继续熬5分钟左右。
10. 加入冰糖和酒酿，再放个酒酿链接，再熬10分钟。
11. 最后再加入点高度白酒熬制十分钟就好。
12. 我的牛油比较少，一方面是因为实在不好攒，第二是因为我会留一部分再加入些牛油熬成火锅底料，油少的部分平时做菜用。下图就是留着火锅用的，冷却之后卖相跟超市里的差不多了。
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