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铜锅支稳炭火烧
滚汤翻腾似波涛
羊肉切好肥瘦间
诸般作料仔细调
这是一首名为《涮羊肉》的竹枝词，作者已不可考。呵气成冰的大冬天吃点什么暖心又暖胃呢？当然是火锅。当然，在咱北京，地道的名字是涮羊肉或是涮锅子，火锅是外来语。
本周，就将迎来本世纪二十年代的开头年了，所以咱们本周喜迎新年周的节目，还是围绕着北京冬天来找选题，那到了冬天您得进补不是，首屈一指自然就是涮锅子了，所以，今天，咱们就再来说说老北京的涮锅子。
大雪纷飞的冬日，赏着窗外飘飘的雪花，对着热气腾腾的锅子，夹起片蘸着麻酱调料的羊肉，再美美喝上一口，这可是神仙过的日子，有人还说，这可是给个皇帝都不换呢！
先来看看古人的火锅都长啥样？
古董羹
单人小火锅-温鼎
乾隆银带盖火锅
说说火锅的五种起源！
no.1
第一种涮羊肉的来源说法：唐朝说
话说隋朝的王世充自称为郑王，在洛阳和唐军争天下，李世民派尉迟敬德和秦叔宝分两路包围洛阳，自己只率领十个卫兵在北邙山坐镇指挥，准备攻城。可他没想到，他们竟然被王世充包围，和大军失去联系。可郑军怕李世民多诈，只围不动。王世充派单雄信去谈判，叫两兵停战。李世民哪肯答应，故意说：“如果将军有和解之诚意，可容我李世民三思，明早听回音。”又说：“请将军秉大义，把你们的皮大衣暂借一时，不然我们冻死在这里。到那时，尉迟敬德和秦叔宝他们会攻城报复，这样你可无法向王世充交待了。”单雄信一一答应。
夜里，忽有一只野羊跑进来，大家高兴极了，忙杀羊下锅做饭。李世民怕大块的羊肉一时煮不熟，让大家削成薄片，有木棍挑上，放到锅里不停地摆动，熟了就吃，而且吃得很舒服，然后披上郑军的羊皮大衣在雪地里溜下山，冒充一支巡逻队返回了唐军大营。
天一亮，洛阳被攻破，单雄信才知上了大当。后来，李世民就把这菜叫做“涮羊肉”了。
no.2
第种涮羊肉的来源说法：宋辽说
从考古资料看，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3个契丹人围火锅而坐。有的正用筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上有盛着羊肉的铁桶和盛着配料的盘子。这是目前所知描绘涮羊肉的最早资料。
比辽壁画时间稍晚一些的南宋人林洪在所着《山家清供》中也涉及到涮羊肉。他原本是对所吃涮兔肉极为赞美，不仅详细记载兔肉的涮法、调料的种类，还写诗加以形容，诗曰：“浪涌晴江雪，风翻照彩霞。”这是由于兔肉片在热汤中的色泽如晚霞一般，所以有这样的诗句。林洪也因此将涮兔肉命名为“拨霞供”。还需注意的是，他在讲完涮兔肉后又说“猪、羊皆可”，这便成为涮羊肉的最早文字记载了。按照林洪的记载，当时是把肉切成薄片后，先用酒、酱、辣椒浸泡，使肉入味，然后才在沸水中烫熟，这同今天的涮法还有些不一样。
显然，目前关于涮羊肉的直接材料晚到辽宋时期，可是我们仍有理由认为，人们吃涮羊肉当和火锅的出现是同时的，只是最初没有什么调料可言。
no.3
第三种涮羊肉的来源说法：元代忽必烈临阵起急涮羊肉
相传，当年元世祖忽必烈统帅大军南下。一日，人困马乏饥肠辘辘，猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，立即吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，发现有敌情。厨师知道他正想吃羊肉，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗，翻身上马迎敌，获得胜利。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种作料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”
no.4
第四种涮羊肉的来源说法：也是元代，是成吉思汗孙子拔都发明 涮羊肉
也有人考证历史上涮羊肉的真正发明者是拔都。成吉思汗大儿子是术赤，拔都是术赤的儿子。
在西部汗国成立之时，拔都接替了术赤的权力，指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲。蒙古铁骑很强悍，但是吃粮食不抗饿，所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大块煮羊肉吃。拔都发现大块煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮，然后蘸盐吃，这样的吃法很适合于行军打仗。
涮羊肉的铜锅，把锅子盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘的帽子，都是锅子的形状。据说《马可波罗游记》里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国人则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。
no.5
第五种涮羊肉的来源说法：涮羊肉来自清宫“千叟宴”
第五种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创。店里切出的肉是“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。19，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。
当然，还有一种说法，说是在光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。现如今，历经数十年，老字号东来顺从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，都进行了研究，有很多烹制技艺，还入选了非物质文化遗产。
不过，现如今到底哪一家的涮羊肉最地道，最正宗，最好吃，真的是没有一个统一的答案。而老字号也因为各种原因，并不能被新北京人所认可。
涮羊肉不是忽必烈发明的！北京的一百张面孔 北京市方志馆
只要是北京人，就会喜欢涮羊肉，但涮羊肉到底从何而来？
习惯的说法是源于元代，忽必烈南下作战，战斗间歇时忙着吃饭，厨师来不及做传统的炖羊肉，就将羊肉切薄片用沸水涮，发现味道甘美异常，从此流传开来。此说虽传奇，但完全不符合历史事实。
忽必烈是12生人，早他几百年，涮羊肉就已来到北京。
涮羊肉本是契丹人的食品，内蒙古出土的辽早期壁画中，就有契丹人吃涮羊肉的场景，此后南宋人林洪在《山家清供》中，也谈到涮羊肉。当时涮羊肉是切成薄片，用酒、酱、花椒浸泡入味，再入水烫熟，没有调料。
其实，火锅的发明很早，南北朝时已有，但以涮蔬菜为主，与今南派火锅略近，以涮羊肉为主，则是契丹人的发明。公元938年，契丹将北京设为南京，又称燕京，这是北京作为都城首次出现在历史上，后人称“一代风俗起于辽京”，从这时起，“涮羊肉”便在北京站稳了脚跟，并向全国其他地区传播。所以至今全国各地一提“涮羊肉”，马上会想到北京。
为什么涮羊肉能在全国推行开来呢？因为过去汉人也以羊肉为主要肉食，据《周礼》记载，祭祀时，羊煮熟后，需按肩、臂、正脊、横脊、正肋、肠胃等分为21种，分别放进不同的祭器中。宋与辽初期征战不休，但后期双方100多年基本维持了和平局面，除宋每年给予“岁币”外，发达的商业也是重要原因，宋的茶叶、丝绸、手工艺广受欢迎，而辽的羊肉又是宋的必须，宋代羊肉的价格是其他肉类的数倍，可见受欢迎程度，不过当时涮并不是最普及的吃法。
涮羊肉的普及，忽必烈贡献最大，随着蒙古铁骑踏遍中原，涮羊肉被更多地方的人们接受，故后人误认为他是涮羊肉的发明人。涮羊肉南下也有负面效应，南方湿热，夏季食用会“上火”，这反过来也影响了北方食俗，甚至老北京也有了“秋风起，涮羊肉”的说法。
其实，北方干燥，空气湿度小，夏天吃涮羊肉较少“上火”，甚至过去夏天还要专门“吃伏羊”。但为何老北京吃涮羊肉的习惯改变了呢？这与生活方式变化有关，北方过去饮用茶叶少，即使饮用也多为砖茶，可增加消化能力。而随着南北物流日渐发达，北京人喝绿茶、花茶的增加了，尤其到夏天，消费更多。但茶叶中含鞣酸，特别不利于羊肉消化，易产生便秘现象，与“上火”症状略同。于是，北京人也就接受了这一说法。
乾隆的千叟宴居然吃的也是火锅！
在涮羊肉的发展、完善中，老北京作出了许多贡献，比如调料配置、铜锅设计、餐饮仪式等，均以北京为最完善。清代的“满汉全席”主菜就是涮羊肉。一次“千叟宴”，用火锅多达1550多个，令人叹为观止。
说到乾隆皇帝办千叟宴摆火锅，还真有点意思。其实，在乾隆的菜单上，各式火锅品种之丰富才真的让人印象深刻。
火锅的流行据传和元代蒙古人的生活方式有密切联系，火锅能满足游牧民族对肉类的大量需要，而且随吃随下锅，热气腾腾的肉片配上酒，吃得痛快又开怀。
在清代宫廷御膳里也留下了不少火锅的身影。故宫博物院里就藏有一件乾隆御用银制火锅，整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成，上面的菊花纹样清新典雅，锅底还有清晰的炭烧痕迹，可见它的主人会时常使用。
据清宫御膳菜单《膳底档》记载，乾隆一年会吃两百多顿各式锅子。早膳有燕窝红白鸭子南鲜热锅、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳有燕窝鸭子热锅、野鸡热锅、莲子八宝鸭子热锅等等。不仅早晚都有锅子，他的菜谱还讲究按时而食，初春有炖酸菜热锅、鹿筋折（拆）鸭子热锅，初夏是便有野意热锅、山药鸭羹热锅，到了冬至，则有鸡、羊肉和口蘑的火锅。乾隆是着名的长寿帝王，从他食材丰富的菜单中有没有学到一点长寿秘诀呢？
据记载，乾隆宴请宗室，经常用火锅，动不动就摆五百多桌，食材除了常见的羊肉，还有野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。
在美食家袁枚笔下，记载了乾隆帝“千叟宴”时的盛况，那时乾隆继位满六十年，为表示对圣祖的敬重，不敢超过他的皇祖康熙爷六十有一的年数，决定逊位于他的儿子。
这次的千叟宴办得空前热闹，赴宴老人五千余人，排场盛大，有“甲子万年”银元宝式火锅、银镀金寿字火锅等锅品，配菜则有十二种：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。这丰盛的宴席难怪没赶上的袁枚都有些艳羡了。
慈禧也好这口！
除了乾隆爷也爱吃火锅，慈禧确实喜欢吃养生系菊花火锅，在故宫展出的膳单中能找到慈禧吃过的另几种锅子：八宝奶猪火锅、金银鸭子火锅，不仅如此，她还充分利用食材，把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样，拼成“福、禄、寿”三味，作为过年时才吃的特制火锅，既讨了口彩，又饱了口福。
慈禧独创菊花火锅，是以鸡汤或肉汤为锅底，加上其他原料。煮沸时，将精心挑选的金菊花瓣投入汤中，味道清香、鲜美，据说吃菊花锅能清心肺、养肌肤，这大概是慈禧爱此一味的最大理由。菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩“，而可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白。
吃菊花火锅时，西膳房的还会备一口银制小火锅，里面盛着肉汤，配有生鱼片、生鸡片，以及盛着酱醋等调料的味碟，随后再将菊花瓣放到两个银盘里，一齐摆到膳桌上。待到吃时，小太监揭开锅盖，擎在手里小心伺候着，慈禧便用银筷子夹些鱼片、鸡片投入汤内，小太监赶忙盖上锅盖。几分钟后，他上前揭开盖子，慈禧就放入菊花瓣，只等菊花清香渗入汤内，包裹着鱼片、鸡片一起煮熟，鲜美得分外可口。
宫里对火锅的钟爱，自然也带动了火锅的传播，不少王公贵族也爱这一口。据后人回忆，出名的美食家贝勒爷载涛家的菊花锅子就独具风味。他的做法颇为讲究，将紫铜火锅里的鸡汤烧滚后，把鱼片、鸡片、鹿肉、海参、鱿鱼丝、粉丝等依次放入鸡汤火锅中，然后投入白菊花瓣，花味浸入食材，满屋飘香。醇亲王载沣特别钟爱他家的菊花锅。
不仅如此，菊花锅子在北京城的各大饭庄也颇受欢迎。据出身满族贵族的唐鲁孙回忆，北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的同和堂做得最有名。他家的菊花锅子须用上好排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水。锅子料得是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片，一烫即熟。菊花选得精，洗得净，粉丝、馓子都用头锅油炸。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚，却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好。
这口锅子可是京中不少人的心头好，以《啼笑因缘》《金粉世家》等小说闻名的作家张恨水曾长期寓居北平，他爱菊，也爱菊花锅，时常以菊花待客。在他的随笔中记录，有次晚上做梦，梦中与七八个朋友围坐，吃着菊花锅子。正吃得起劲，突然为声音惊醒。“在枕上回忆梦境，越想越有味，我很想再把那顿没有吃完的菊花锅子给它吃完。”这真切的梦境和感想，读来让他的书迷也是一乐，看样子这梦中的菊花锅确实滋滋有味呢。
至于涮羊肉，老舍先生在小说《离婚》一书里写道：“自火锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻。”书中一句“肚子里有油水，生命才有意义”，更是把享受涮肉之美味提升到生命观的高度。
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