第三种:鱼香味(代表菜:鱼香肉丝,鱼香茄子)
前两期我们介绍了川菜24味中的麻辣味和泡椒味的奥秘(新来的朋友可以订阅到历史文章中去看),麻辣和泡椒可谓占据了川菜味道的半壁江山,至少我们印象中是这样,可是就是有这样一个奇葩,它独门独类,自成一派,竟然成为下饭菜一族中的佼佼者,经久不衰,这就是鱼香味菜肴,经典菜式有大名鼎鼎的鱼香肉丝,鱼香茄子等,事实上如果你学会了如何制作出鱼香味,你可以选择你喜欢的任何原料如法炮制(喜欢请点关注,持续输出意想不到的美食旅行干货,人人都可以是美食家)
首先我们照例先介绍鱼香肉丝和鱼香茄子这两个例菜的做法
首先我要声明一点,虽然我在第一期讲川菜的麻辣味一定要使用郫县豆瓣,而在网上的多数家常菜谱中我们也能看到豆瓣酱的存在,但是我在这里一定要强调,鱼香味菜肴千万不要使用豆瓣酱,包括包含豆瓣酱的调味品,最后我会解释为什么的。
鱼香肉丝
原料:葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒泡姜,猪里脊肉,玉兰片或莴笋,木耳(有的地方会加入芹菜,如果是泡过的则没有错,如果是新鲜的就要注意了,你是不是吃到了假货。
做法:将猪里脊切成丝,最好是三分肥七分瘦。肉丝放在碗内,调制精盐和睡淀粉拌匀。这时可以去准备玉兰片丝或莴笋,以及木耳丝。将白糖、醋、酱油、肉汤和水淀粉调成芡汁。
大火中下油,把肉丝炒散后可以加姜、蒜和剁碎的泡椒,炒出香味然后再下玉兰片丝和木耳丝,淋入芡汁,翻炒,撒点准备好的葱花就可以开吃了。
鱼香茄子
原料:茄子, 肉丝,葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒泡姜,此菜可以稍微加一点点豆瓣酱上色
制法:茄子洗净沥干,切成小圆段。再把大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。
(上图是采用番茄酱进行的上色)
把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水准备芡汁(先放糖,再放醋. 放到和糖一样平即可)
油加热,放茄子段炸软成金黄色时,捞起沥干。
大火中下油,下入肉丝炒散后可以加姜、蒜和剁碎的泡椒,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入备好的调料和郫县豆瓣(不建议,如果你实在喜欢加的话可以用来上色)拌炒, 即可盛入盘中。
鱼香味的奥秘
上边我提到鱼香味最好不使用豆瓣酱,因为豆瓣酱味道极重,掩盖了鱼香味,况且鱼香味也不是从豆瓣酱来的,而是泡辣椒,也就是大名鼎鼎的四川泡菜。可是四川泡菜种类繁多,哪种才是做鱼香味菜肴需要用到的泡菜?我们身在四川以外又该怎么获得呢?
首先我们往往认为鱼香肉丝中没有鱼,鱼香是从泡椒中获得的,但是少有人知道,鱼香菜肴中使用的泡椒,在泡制过程中是由鲫鱼存在的
最纯正的鱼香味泡椒做法
1、将新鲜、硬气、无虫咬、无霉变、完整的小红辣椒洗净,晾干水分(具体做法请大家翻看我关于四川泡菜的那篇文章);鲜活鲫鱼先在清水中放养24小时左右,再将鱼放入淘米水中(不宜太浓,用第二遍淘米水为宜),加入少许食盐,让其吐出污物,再将鱼放入清水中洗净,捞出搌干水分。
2、找一个干净的泡菜坛(泡菜坛的选择同样请参照我关于四川泡菜的文章),将花椒、胡椒捣碎,八角、山柰、草果、排草、白蔻用净纱布包好,放入坛中,加精盐、白酒、料酒、红糖、醪糟汁,加入泡菜盐水,将鲫鱼放入(洗净即可,无需去鳞、去鳃、去内脏。),待鱼泡死后,将小红辣椒(辣椒与生姜不要同泡,否则辣椒可能会空心)放入坛中,用手压紧,盖上坛盖,加好坛沿水,泡约50-60天(不要超过90天)即可出坛使用
3、泡菜基本原则:保持清洁,避免污染(可参照我关于四川泡菜的文章)
鉴别鱼香肉丝真假最简单视觉手段
1.是不是用豆瓣酱做大,如下图
2.是不是乱入了除我上边菜谱列出的菜,如下图