第三种：鱼香味（代表菜：鱼香肉丝，鱼香茄子）
前两期我们介绍了川菜24味中的麻辣味和泡椒味的奥秘（新来的朋友可以订阅到历史文章中去看），麻辣和泡椒可谓占据了川菜味道的半壁江山，至少我们印象中是这样，可是就是有这样一个奇葩，它独门独类，自成一派，竟然成为下饭菜一族中的佼佼者，经久不衰，这就是鱼香味菜肴，经典菜式有大名鼎鼎的鱼香肉丝，鱼香茄子等，事实上如果你学会了如何制作出鱼香味，你可以选择你喜欢的任何原料如法炮制（喜欢请点关注，持续输出意想不到的美食旅行干货，人人都可以是美食家）
首先我们照例先介绍鱼香肉丝和鱼香茄子这两个例菜的做法
首先我要声明一点，虽然我在第一期讲川菜的麻辣味一定要使用郫县豆瓣，而在网上的多数家常菜谱中我们也能看到豆瓣酱的存在，但是我在这里一定要强调，鱼香味菜肴千万不要使用豆瓣酱，包括包含豆瓣酱的调味品，最后我会解释为什么的。
鱼香肉丝
原料：葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒泡姜，猪里脊肉，玉兰片或莴笋，木耳（有的地方会加入芹菜，如果是泡过的则没有错，如果是新鲜的就要注意了，你是不是吃到了假货。
做法：将猪里脊切成丝，最好是三分肥七分瘦。肉丝放在碗内，调制精盐和睡淀粉拌匀。这时可以去准备玉兰片丝或莴笋，以及木耳丝。将白糖、醋、酱油、肉汤和水淀粉调成芡汁。
大火中下油，把肉丝炒散后可以加姜、蒜和剁碎的泡椒，炒出香味然后再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，翻炒，撒点准备好的葱花就可以开吃了。
鱼香茄子
原料：茄子, 肉丝，葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒泡姜，此菜可以稍微加一点点豆瓣酱上色
制法：茄子洗净沥干，切成小圆段。再把大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。
（上图是采用番茄酱进行的上色）
把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水准备芡汁（先放糖,再放醋. 放到和糖一样平即可）
油加热，放茄子段炸软成金黄色时，捞起沥干。
大火中下油，下入肉丝炒散后可以加姜、蒜和剁碎的泡椒，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入备好的调料和郫县豆瓣（不建议，如果你实在喜欢加的话可以用来上色）拌炒, 即可盛入盘中。
鱼香味的奥秘
上边我提到鱼香味最好不使用豆瓣酱，因为豆瓣酱味道极重，掩盖了鱼香味，况且鱼香味也不是从豆瓣酱来的，而是泡辣椒，也就是大名鼎鼎的四川泡菜。可是四川泡菜种类繁多，哪种才是做鱼香味菜肴需要用到的泡菜？我们身在四川以外又该怎么获得呢？
首先我们往往认为鱼香肉丝中没有鱼，鱼香是从泡椒中获得的，但是少有人知道，鱼香菜肴中使用的泡椒，在泡制过程中是由鲫鱼存在的
最纯正的鱼香味泡椒做法
1、将新鲜、硬气、无虫咬、无霉变、完整的小红辣椒洗净，晾干水分（具体做法请大家翻看我关于四川泡菜的那篇文章）；鲜活鲫鱼先在清水中放养24小时左右，再将鱼放入淘米水中（不宜太浓，用第二遍淘米水为宜），加入少许食盐，让其吐出污物，再将鱼放入清水中洗净，捞出搌干水分。
2、找一个干净的泡菜坛（泡菜坛的选择同样请参照我关于四川泡菜的文章），将花椒、胡椒捣碎，八角、山柰、草果、排草、白蔻用净纱布包好，放入坛中，加精盐、白酒、料酒、红糖、醪糟汁，加入泡菜盐水，将鲫鱼放入（洗净即可，无需去鳞、去鳃、去内脏。），待鱼泡死后，将小红辣椒（辣椒与生姜不要同泡，否则辣椒可能会空心）放入坛中，用手压紧，盖上坛盖，加好坛沿水，泡约50-60天（不要超过90天）即可出坛使用
3、泡菜基本原则：保持清洁，避免污染（可参照我关于四川泡菜的文章）
鉴别鱼香肉丝真假最简单视觉手段
1.是不是用豆瓣酱做大，如下图
2.是不是乱入了除我上边菜谱列出的菜，如下图
