砂锅食神牛肉
制作 /万增
据总厨万增介绍，这道菜的酱汤配方来自于香港食神戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果的确不俗。
调制酱汤：
1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包（干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。
批量预制：
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。
提前卤好的牛肚切成菱形块
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。
走菜流程：
1. 砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块300克。
2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。
制作关键：
一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
毛氏红烧肉
这是湘菜中的经典。成菜色泽红亮、油而不腻。
原料（20份）：
带皮五花肉15千克，笋干1000克。
调料：
红曲米水750克，花雕酒600克，啤酒600克，二锅头150克，干黄椒150克，辣妹子辣椒酱100克，海鲜酱100克，蚝油100克，盐75克，龙牌酱油75克，味精70克，鸡精60克，糖色50克，辣椒粉50克，盐15克，胡椒粉10克，干豆豉10克，味精10克，八角、桂皮、蒜瓣各适量。
熬红曲米水：
红曲米与60°的二锅头酒按照3︰1的比例混合均匀，使每个米粒上都能沾有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（水是红曲米的三倍），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，留红曲米水待用。用酒烧过的红曲米煮水色泽更红亮。
熬糖色：
锅入冰糖750克，加入500克热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全溶化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干即成糖色，色泽深红，像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。
批量预制：
1.带皮猪五花肉切4厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、呈金黄色，捞出待用。
五花肉改刀成4厘米见方的块
2.锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头，大火将酒收干，然后倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、蚝油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、龙牌酱油调匀，加高汤（肉块应露出汤面三指高）上汽后再压21分钟，至肉块软烂；连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。
五花肉块加高汤、红曲米水压至上色
3.笋干在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，再加入少许“红烧油”炒香，加入干豆豉、辣椒粉、盐、味精炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。
4.焖好的笋干分别装入20个盛器内，将红烧肉摆在笋干上，肉皮一面朝上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。
走菜流程：
取出一份红烧肉，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的盛器里撒金蒜2瓣、葱花少许即可。
制作关键：
为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，熬出部分油；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并滗出。
葱香焗西排
制作/司徒绍南
将排骨炸至金黄，先加干葱酱炒入葱香，再垫大量葱花焗香，成菜碧绿映衬金红，葱香浓郁，排骨外焦里嫩。
制作流程：
1.猪精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀，撒入面粉、生粉各50克拌匀，腌制3小时。
2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色，倒出多余的油分，接着在锅内下入自制干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。
3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。
自制干葱酱：
1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。
2.锅下色拉油500克烧至五成热，倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香，捞出沥油。
3.取炸葱蓉500克纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。
小笋炒酸菜
制作/郭运华
野生小山笋脆嫩碧绿，搭配自制酸菜格外爽口，是佐酒下饭的不二之选。
制作流程：
1.将野生小山笋（湖南当地野生竹笋，长约10厘米，拇指粗细，色泽翠绿，口感脆嫩）1000克入沸水烫一下，剥去笋壳，洗净后改刀成丁（去壳后的小笋净重约400克）。
2.净锅炙热，放入笋丁炒干水汽，盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热，下小米椒圈10克、蒜末5克煸香，下入自制酸菜碎30克炒出香味，再下入笋丁，调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。
自制酸菜：
油麦菜（又称凤尾菜）洗净，置于通风处晾4~5小时至水分蒸发，纳入坛中，加入盐、花椒粒、姜片，添凉开水没过原料，密封腌制7天即可。
泡椒麻辣炒鸡
制作/全俊峰
这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战，因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗，所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。
此菜的配料十分丰富，颇有重庆江湖菜的风格，共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜（莴苣、山药、玉米）、三种花椒（干红花椒、干青花椒、鲜藤椒）、五种辣椒（干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒），这些配料有三重作用：第一，使成菜红、绿、黄、白相间，色泽鲜亮诱人；第二，每份菜的主料约为500克，配料却足足有600克之多，盛于直径为半米的平盘中，卖相大气，让客人感觉更加实惠；第三，这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来，麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维，闻之香气诱人，几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤，挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红，却仍不忍停筷。
制作流程：
1.鸡腿肉去掉骨头，与鸡胸肉一同切成栗子大小的块，取500克鸡肉块纳盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理机打碎）抓匀，放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟；山药、莴苣洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁待用。
此菜需要的所有原料 鸡肉块加泡椒碎等料抓匀
2.锅入熟菜籽油800克烧至五成热，下干红花椒、干青花椒各15克，鲜藤椒30克以及腌好的鸡块，大火翻炒30秒，撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀，依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克，小火翻炒30秒，淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀，下山药丁、莴苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒约50秒后将锅端离火口，调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克、鸡精、味精各适量翻炒几下，淋自制藤椒油100克，放鲜二荆条青椒段125克，翻匀起锅，盛入平盘即成。
干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒，加泡小米辣段、泡仔姜片等，淋野山椒水
下入山药丁、莴苣丁、玉米粒，调味后淋藤椒油，放入鲜二荆条青椒段翻匀即成
技术关键：
二荆条青椒段应在起锅前放入，倘若过早下锅，则会将青椒炒黄，影响卖相。
爆炒鸡杂
制作/全俊峰
用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。
制作流程：
1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片350克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用。
鸡胗、鸡肝、鸡心分别改刀成片，加料酒、盐、味精等抓匀腌制
2.锅入宽油烧至五成热，下莴苣片130克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。
3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。
此菜所用的配料及自制泡椒酱起锅前，淋入藤椒油翻匀
泡椒酱制作：
1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。
2.锅下色拉油1000克烧至五成热，加入葱段、姜块、蒜片各150克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1500克，小火不断翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克、鸡粉、味精各适量翻匀即可。
技术关键：
此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。
五椒鳝片
制作/叶洪明
从“回锅肉”演变而来，将猪肉换成鳝鱼，先汆后爆，口感脆嫩；以辣椒、时蔬、泡菜炒成一款料油，走菜时再放入大量仔姜、辣椒等辅料烹制，味道鲜辣微酸，百吃不厌。
原料的初加工：
1.选用每条重约125克的土鳝鱼，宰杀后去头、去骨，无需冲洗、腌制，直接入沸水（加料酒、盐、姜、葱、醋祛腥）快速汆至变色，捞起过凉，斜刀改成片备用。
2.鲜红小米辣洗净对剖；青二荆条辣椒切成滚刀块。
鳝鱼汆至变色，捞出过凉，改刀成段
走菜流程：
锅入蔬香辣油40克烧至五成热，下姜片、蒜瓣、野山椒段各20克，鲜青花椒15克爆香，加粤式复合酱20克、辣椒粉15克炒匀，放仔姜丝50克，青二荆条辣椒、鲜红小米辣各30克大火爆炒出香，将锅离火，倒入汆好的鳝片250克，淋美极鲜味汁8克，鸡粉、醪糟汁各5克，将锅重置火上翻匀装盘即可。
锅入底油烧热，下入辅料、酱料炒香
离火下入鳝片，调味后上火翻匀即可
粤式复合酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入海鲜酱、排骨酱各1000克，柱侯酱750克，蚝油600克，南乳汁350克炒香，添啤酒2瓶搅匀，小火熬至水分将尽，关火盛入保鲜盒存放。
蔬香辣油：
锅入色拉油3000克、猪油2000克烧至五成热，放红美人椒段1000克，泡青椒碎500克，香芹段450克，洋葱丝350克，香葱叶、姜片、蒜瓣各300克，泡萝卜丁200克，泡青菜段150克、香料（干青花椒、干红花椒各20克，白蔻15克，香叶10片，小茴香、丁香各10克，八角2个，所有香料均需提前冲洗干净），添清鸡汤400克小火熬30分钟，待蔬菜焦黄、鸡汤熬干，关火打去料渣即成。此款辣油还可以炒制牛蛙、兔肚等原料。
火爆兔肚
制作/黄天勇
此菜吃的是鲜椒味，制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味；主料为新鲜兔肚，这样炒出来才会弹牙爽脆，由于十只兔肚才能出一盘菜，可宰杀量却有限，因而此菜每天限量供应30份，先到先尝。
制作流程：
1.兔肚300克洗净沥干，改刀成小块，纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟；自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。
兔肚加腌料粉抓匀
自贡沙地韭黄杆白叶绿 韭黄段、仔姜丝加调料粉拌匀
2.炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味，下原料、辅料不停颠炒15秒，撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅。
火爆腌料粉：
盐100克，鸡精55克，山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克，白胡椒粉25克，八角粉20克混匀即成。
火爆调料粉：
鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。
一品排骨
制作/王凯
此菜改良自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，上面撒大量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。
制作流程：
1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。
2.口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。
口水汁：
干辣椒1.5千克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。
制作关键：
此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。
葱香腰花
制作/张福明
带有蔬菜清香的腰花与魔芋结一同热拌，表面覆盖的葱花使整道菜口味、卖相皆清爽。
腰花的初加工：
猪腰5千克撕去筋膜，一分为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中加姜汁200克，芹菜汁300克，香菜汁100克，葱汁150克，盐40克，味精、鸡精各20克，白胡椒粉15克，干青花椒25克搅打入味，再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟，放到一旁随用随取。
走菜流程：
1.姜末、蒜末各5克，鸡粉、味精各2克，蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中，加矿泉水8克调匀成料汁。
2.魔芋结250克汆水，捞出沥干垫入盘底；腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中，小火煮至花形散开，立即捞出过凉，放入垫有魔芋结的盘中，浇入料汁，在表面铺上一层葱花，淋热油即可上桌。
技术关键：
1.腰花治净后，要先加蔬菜汁码匀，顺同一方向搅打至汁水充分渗透到腰花里，最后再倒入啤酒浸没，即使放置一段时间，蔬菜水仍旧锁在腰花内、不会渗出。
2.腰花汆水时水温不可过高，见到花形散开后立即捞出，否则口感会变老。
葱油牛肉
制作/张德帆
此菜在白灼牛肉的基础上进行改良，有两大亮点：第一，选用牛
