今天咱们要说的老北京“四大羊”，不是四大红、四大绿、四大土、四大洋那个系列的四大洋，而是四大“羊”，咩......会走会叫的那个、羊。也不是说养羊，您倒是想养呢，城里头不让。咱们要说的是老北京四家儿加工羊肉的地方，说白了就是吃羊肉的地儿，只不过这四家儿对于羊肉的加工方法不同，风味各异，是各有千秋。眼下正式寒冬腊月，北京的冬天虽算不上极寒，那也够瞧的了。这个月份儿，人们往往要补充热量来抵御寒冷，但是北京的冬季气候干燥，不适合热补，而羊肉正是冬季温补的上上之选，所以老北京的羊肉制品是历史悠久、丰富多彩。要说加工羊肉的老字号里，最为知名的有这么四家，号称老北京羊肉制品四大家，分别是东来顺的涮羊肉，烤肉季的烤羊肉，月盛斋的酱羊肉，和白魁老号的烧羊肉。
东来顺涮羊肉
这其中知名度最高的，或许、大概齐、我这么琢磨着、应该是东来顺（当然并不是说其他三家知名度就低）。北京“东来顺“创建于清光绪二十九年，也就是1903年，创始人是来自河北沧州的回民丁德山。开业之初其实并不是卖涮羊肉的，起先开的是粥铺，经营羊肉杂面、贴饼子、扒糕、豆汁儿和粥。丁德山是因为家乡闹饥荒，才带着弟弟来北京谋生，最初靠推车拉黄土为生，后来在王府井东安市场北门摆摊儿叫卖清真小吃，支起来个棚子，立铺挂牌，取名“东来顺粥铺”，卖粥、豆汁、杂面、馅饼、羊杂等。
19，袁世凯制造“北京兵变”，一把大火把东安市场化为灰烬，丁德山的东来顺粥铺也被付之一炬。此后在友人、广兴木厂张老板的帮助下，丁德山又在原铺棚地址盖起几间瓦房，更名为“东来顺羊肉馆”，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始二次创业。
当年在北京吃涮羊肉已经比较普遍，但丁德山走的是“高消费”路线，在涮羊肉经营上下了一番功夫：在“选肉精、刀工细、调料绝、餐具讲究”这四大特点上深入开发。
一只整羊仅用后腿（术语黄瓜条）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上脑）几个部位，讲究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹，秘制调料咸香可口，肉片儿涮出来嫩而不柴。京城有歇后语流传：“东来顺的涮肉——真叫嫩”。
烤肉季的烤羊肉
老北京吃烤肉讲究“南宛北季”，即南城的烤肉宛，北城的烤肉季。烤肉季不但名气大，而且这地方太好了，位于风景如画的什刹海景区，紧挨着银锭桥，著名的燕京小八景之一“银锭观山”就是这儿。
烤肉季的原名叫“潞泉居”，因店主姓季，所以俗称“烤肉季”，创建于清道光二十八年，也就是1848年，距今已经有170年了，创办人是京东通县回民季德彩，他最初在什刹海边儿上的“荷花市场”摆摊儿卖烤羊肉，打出了“烤肉季”的布幌子。
由于季家烤肉技术独特，味道鲜美，顾客品尝之后无不交口称赞，生意越做越好。经营多年之后，有了积蓄的季家在什刹海附近买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。如今的烤肉季经营鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，还有清真炒菜和北京烤鸭等，但是最著名的，还得说传统烤羊肉。
他们家的烤肉，选料严格，全羊仅选用上腿和后腿两个部位，切肉也有独到之处，片薄如纸，且很均匀。切好之后用酱油、虾油、香油、姜汁及醋等多种作料兑成卤汁浸渍，然后放在炙子上、加葱丝用果木炙烤。为使肉片香嫩可口，在炙烤过程中，还要不时洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特点是：不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚，久食不腻。
烤肉季有“三绝”，而这第一绝就是烤羊肉，在特制的炙子上烤熟后含浆滑美、不腥不膻；第二绝是观景，近看什刹海及银锭桥，远观西山风景如画；第三绝是赏荷，北京赏荷花的地方不少，比如北海、圆明园、莲花池等，后海当然也是其中之一，坐在烤肉季里就能观赏后海满池荷花，当然必须是夏景天儿。因此，烤肉季是中外游客领略中华传统美食的重要所在，也是什刹海风光中独特的一景。
月盛斋的酱羊肉
羊肉制品四大家，月盛斋历史最为悠久。月盛斋创办于清乾隆四十年，也就是1775年，到今天已经有240多年的历史。月盛斋全名应该叫月盛斋马家老铺。
马家是世居牛街的回民，名副其实的老北京，据资料记载，月盛斋创办人叫马庆瑞。月盛斋的原址不在前门大街，而是在前门里原户部衙门的旁边儿。
最初马庆瑞在礼部衙门当临时工，在礼部的祭祀活动中负责看供桌。在祭祀活动结束后，工作人员常能得一些赏赐，马庆瑞就把得到的羊肉拿回家，吃不完的就挑到街上去卖，后来发现卖羊肉比领工资来钱快，于是就从差役们手中廉价买祭祀用过的羊出售换钱。后来逐渐做起了羊肉生意，不再去衙门当临时工了。
再后来，马庆瑞从一位御膳房厨师那里学来了酱羊肉的手艺，开始出售熟食。没过多久便在户部衙门附近租了门脸儿，开起了羊肉铺，取名月盛斋，兼营生熟羊肉。后来马家在原宫廷配方上加以改进，总结出一套独特的酱羊肉经验，使得自家产品声名远播，食客络绎不绝。据《旧京琐记·市肆》所载：“月盛斋者以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之，当时官厅犹重民权也。”
白魁老号的烧羊肉
以烧羊肉著称的白魁老号，几乎与月盛斋是同一时期的老字号，仅比月盛斋晚了五年。白魁老号开业于清乾隆四十五年，也就是公元1780年，最初的字号并不叫“白魁”，而是叫“东长顺”。
白魁是当时店主的名字，是个回民，开始时在隆福寺斜对面的小街口，开了一家羊肉铺，除了卖鲜牛羊肉外，也卖“熟货”，像什么羊肉、羊杂碎之类。经营时间长了，店主摸索出了一套独特的煮制羊肉的方法，同时还进行了创新，创出了烧羊肉。很快，外焦里嫩，香酥可口的烧羊肉就受到了食客们的欢迎。于是，店主索性将羊肉铺改成了饭馆，字号叫“东广顺”。
饭馆开业以后，以烧羊肉为主打，带买各种小吃，没过多久，白魁做的烧羊肉出了名儿，生意是越来越好，这一方面是因为这道菜鲜香可口，味道独特；另一方面，与他地处当年最大、最热闹的庙会——隆福寺的地理位置有关。东广顺出名之后，许多食客慕名而来，人们一提起吃烧羊肉，“去哪儿？”“白魁的东广顺呀！”就这样，日子久了，人们干脆把这里称呼为“白魁”，反而淡忘了“东广顺”的字号。
后来白家不知为什么得罪了一位有权有势的王爷，吃了官司，被发配到了新疆，饭馆就倒给了厨师景福，景家四代经营白魁老号，之后饭馆再次易手，其中兴衰，一言难尽，总之白魁老号烧羊肉的技艺是继承下来了。白魁老号烧羊肉选料严格，制作精良，而且方法独特，先要经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉等环节，熟了以后再用香油炸制，外表鲜红油亮，食之油而不腻、不膻不腥，就连羊肉汤都是味厚色醇，香浓鲜美。
在此基础上，白魁老号还推出了“全羊席”，即使用烧羊肉的制作方法加工羊的其它部位，包括头、脖子、蹄子、肚、肠、肝、肺、心等，只是头、蹄和蝎子不需要炸制，这些菜品同时上席，就是著名的“烧全羊”。
