湘西深藏大山之间，交通闭塞，物资出入困难。这让山里的人们必需自给自足，却也让古老的传统很好地保留下来。
这是我第二次去湘西。跟着当地人玩儿，去本地人家里吃饭，用我的视角带给大家湘西的味道。Let"s go!
每隔5天，附近山区的农户在同一个地点出现，老百姓则背着背篓来这里赶集，挑选更便宜，更新鲜的山间食材。
在冰箱未问世之前，人类就利用发酵的办法延长食物的食用期限，大山里的的人们则更有自己的一套。
苗家人有句俗话说的好：“三天不吃酸，走路打窜窜。”
在湘西，不论是土家族，苗族还是汉族人，家家户户都会在春节前后自制腊肉、腊肠。苗家人则会将鲜鱼、土猪肉抹上糯米粉和盐放在坛子里发酵，制成酸鱼和酸肉。这里的泡菜和腌制品多到令人发指，达到了万物皆可泡的程度。
©️向往的生活3
不管是腌肉、酸鱼、还是泡菜，都借助了微生物菌群的力量。
这些发酵食物中的“好”细菌，打败了那些让食物腐败的“坏”细菌，大大延长了食物的保存时间。
吃不了辣星球人可以接受的2款辣椒泡菜。图1：番茄与辣椒一起泡：有番茄酸甜的口感，有一丝辣味刚刚好；图2：整颗辣椒腌制，时间应该较长，口感酸咸，有辣椒的香气但完全不辣。
菜场内的泡菜摊：光是酸豆角就有4-5种。根据不同的发酵时间，口感和酸度都不同。
除了能保存食物，发酵食物过程中产生的乳酸菌也让食物变酸，并产生独特的，无法复制的风味。
✏️ 营养小贴士
所谓发酵，就是对食物进行预消化，使养分更利于生物利用。发酵也会产生额外的营养，或消灭食物中的那些抗营养物质或毒素。有研究指出，细菌的发酵过程让生命体原本有限的代谢潜能大大增强，让生存的适应过程变得更快更容易。在某种程度上说，我们吃进的微生物，决定了我们的代谢能力。
生物学家用“发酵”一词来指”厌氧新陈代谢“（anaerobic metabolism)的过程，也就是在无氧状态下，利用养分产生能量。
生物学家马古利斯写道：“地球出现生命后的20亿年只有细菌居住。细菌不断改造地标和大气，并创造出所有生命必需的微型化学系统。”
靠山吃山，这里的食物新鲜，滋味浓郁。许多泡菜就地取材，用山间溪水洗过直接制作，风味自然好。
当然，除了吃进去的细菌，人体本身也是一个携带细菌的巨型仓库。我们的身体机能必需依靠与细菌的交互协作，可以说，没有细菌我们就无法存活。
人体内的细菌多过我们的DNA细胞，比例超过10：1。这些细菌大多存在于肠道内，数量多达百兆。肠道细菌可以分解原本无法消化的营养物，并通过“吃掉”这些营养物质，生成人体必需的维生素B和K群。
比起肠道健康，肠道内的细菌对人体免疫系统有着更重要的影响。它们能battle入侵体内的病原体，并调节免疫反应。美国国家科学院公报的研究证实，肠道细菌与抵抗流行感冒病毒感染的肺部免疫反应尤其相关。
图1左：萝卜丁腌菜。图1右：野葱酸菜；图2上：玉米晒干打成粉末，辣椒捣碎一起搅拌后混合并腌制半个月。腌制过的粉末则与鸡蛋、猪油渣等一起翻炒，产生强烈的香气和松脆的口感♥️
最近几十年，研究也发现了肠道菌群与大脑的重要关系。英国医生Natasha Campbell-McBride在「肠道与心理病发症」一书中描述道，她的儿子通过戒断糖、麸质与加工食物，并在饮食中加入富含活酵和优质脂肪酸的食物，最终治愈了自闭症。
工业化让城市的人们摄取太卫生（无菌）、大量生产、高度加工、高热量的食物，让人体微生物菌群的适应能力大大降低。人体微生物菌群的失衡则带来一系列消化，免疫系统以及情绪和心理有关的种种问题。
图1左上：棒槌，河边洗衣神器。图1右：天然好用的刷碗利器。图2：当地的蒿草粑粑：粑粑用蒿草与糯米粉混合制成，并用新鲜桐叶包裹蒸熟，草药味浓郁。
但发酵食物绝不是健康长寿的唯一秘诀。
在吉首赶集的时候，能看到许多矮小精瘦的苗族老人，猜测是天没亮就挑着担子，赶着几十里山路来到这里。她们年过古稀，皮肤黝黑，眼睛有神，声音洪亮。
大山的自然环境也许是她们健康的一个原因。但健康是整体性的：平衡的饮食，适量的运动，保持心胸开阔，知足常乐，每日排便和优质睡眠等等。
发酵，也是其中的一部分。我们何不把这种天然，美味又简单的食物加入我们的饮食中呢？
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