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管理组工作目标设定与考核
为更好地提高管理门店管理水平，餐厅管理组应根据《值班管理手册》中的“餐厅管理组的工作责任”以及《餐厅管理工作项目检查》而设定工作目标的。
工作目标以表格形式从顾客满意，营业额成长、利润控制、人员发展与激励，五大行政工作及其他共六个部分组成，每条设定内容附有建议设定的职级参考。
区经理、店经理可根据工作目标设定对象职级、工作能力与工作态度等，参考建议设定职级，从表中挑选适合其本人的项目进行目标设定，这样可帮助节省时间、提高工作效率，并使用统一的工作目标设定语言。
各店就据实际岗位设计进行调整，原则上对店助以上管理组成员均要纳入考核，一级、二级目前主要指薪级。
管理工作目标设定内容
项目
工作目标设定内容
建议设定职级
顾客满意
时间卡的正确书写与使用
见习助理以上
产品先进先出的执行
见习助理以上
产品外观合乎标准
见习助理以上
产品温度合乎标准
见习助理以上
维护各工作站的操作标准
见习助理以上
不出售报废产品与不合格产品
见习助理以上
员工制服的穿戴合乎公司规定的要求
见习助理以上
柜台四步曲的执行
见习助理以上
服务速度维持在一分钟以内
见习助理以上
餐厅外围的清洁
见习助理以上
门窗的清洁
见习助理以上
洗手区的清洁
见习助理以上
进餐区地板，墙壁的清洁
见习助理以上
餐厅桌椅的清洁
见习助理以上
值班前检查表的正确使用*
见习助理以上
宣传品的清洁与妥善维护
见习助理以上
当班时产品制作不断货（除限时供应产品）
二级助理以上
微笑服务的推行
二级助理以上
建议性销售的执行率------
二级助理以上
重复点餐的执行率--------
二级助理以上
供餐准确无误
二级助理以上
收银差错率<千分之2
二级助理以上
柜台区收银机开启数量的合理性
二级助理以上
柜台招呼语使用的多样性
二级助理以上
生产计划控制表的正确使用*（制作与调整）
二级助理以上
照明设备的清洁与妥善维护
二级助理以上
墙壁、壁画、油漆、天花板和灯具的妥善维护
二级助理以上
干货室的清洁
二级助理以上
冰箱或冷库的清洁
二级助理以上
休息室的清洁
二级助理以上
周清表的执行
二级助理以上
名区域货品位置安排的合理与清洁整理
二级助理以上
值班工作位置安排的合理
二级助理以上
值班前检查表及餐厅重点检查表的执行率
二级助理以上
值班评估表的分数达-------
二级助理以上
开店检查表的分数达-------
二级助理以上
打烊检查表的分数达--------
二级助理以上
成绩达----------
二级助理以上
楼面亲善工作执行状况
二级助理以上
值班巡视依巡视路线正确执行
二级助理以上
顾客报怨的妥善处理
一级助理以上
餐厅重点检测分数达-----
一级助理以上
餐厅重点检测的行动计划及追踪改进的执行
副理以上
餐厅会议的召开
副理以上
看店后的行动计划及追踪改进的执行
副理以上
1-002 散餐服务流程规范9
1-003 团体包餐服务流程规范11
1-004 备餐工作流程规范13
1-005 服务中常见问题处理规范15
二、宴会管理制度 19
2-001 宴会运转质量标准19
2-002 宴会预订工作程序规范2
2-003 宴会前准备工作规范23
2-004 宴会服务程序规范27
2-005 宴会业务督导工作规范30
2-006 宴会结束工作办法31
2-007 宴会过程中突发事件处理规定32
三、厨房管理制度 33
3-001 蔬菜加工程序与标准33
3-002 生墩头加工程序与标准36
3-004 熟食间加工程序与标准39
3-005 炒菜间加工程序与标准42
四、财务管理制度 46
4-001 餐厅财务管理制度46
4-002 酒楼现金管理制度47
4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范49
4-004 酒楼结账服务流程规范50
五、采购管理 52
5-001 供应商选择管理制度53
5-002 采购管理办法55
5-003 各类食品原料选购标准56
5-004 食材验收管理办法60
5-005 仓库管理制度61
5-006 各类食材储存标准63
5-007 物资仓储、收发管理程序66
六、餐厅餐具管理 68
6-001 餐具管理制度68
6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定69
6-003 餐具擦拭工作规范72
6-004 玻璃器皿擦拭工作规范73
七、餐厅设施设备管理 74
7-001 酒楼基础设施建立与管理办法74
7-002 设备设施维修保养管理规定78
八、安全管理 80
8-001 安全管理规定80
8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法83
九、卫生管理 90
9-001 餐厅卫生管理规定90
9-002 员工着装及个人卫生管理规定91
9-003 食品接触面卫生控制规程94
9-004 人员卫生控制规程95
9-005 器具设施、卫生清洁规程96
9-006 厨房卫生操作标准97
9-007 加工间卫生操作标准102
9-008 面点间卫生操作标准104
PART 2 餐饮业管理表格107
十、楼面服务管理表格 107
10-001 点菜单107
10-002 加菜单108
10-003 酒水单108
10-004 茶点单110
10-005 订餐单110
10-006 餐饮工作通知单111
10-007 餐饮部订席记录表111
10-008 退菜换菜单112
10-009 需用餐具物品清单112
10-010 宾客意见表113
10-011 餐厅内部餐具借用单113
10-012 楼面工作周报表114
10-013 团体餐临时通知单114
10-014 楼面服务质量检查表115
十一、宴会管理表格 116
11-001 宴会洽谈表116
11-002 一般性小型宴会预定单117
11-003 大型、中型宴会预定单117
11-004 宴会合约书118
11-005 宴会定单(工作人员用) 118
11-006 宴会预订周汇总表119
11-007 宴会订单记录表120
11-008 宴会变更通知单120
11-009 宾客意见调查表121
11-010 宴会服务工作安排表122
11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表123
十二、厨房管理表格 124
12-001厨房岗位人员配备表124
12-002 菜品反馈意见表124
12-003 厨房值班交接班日志125
12-004 厨房日常工作检查安排表125
12-005 厨师业务考核通知单126
12-006 厨师综合业务考核评分表126
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表127
12-008切配厨师业务操作考核评分表127
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表128
12-011 面点厨师业务操作考核评分表129
12-012 厨房周工作时间安排表129
12-013 不合格菜品处理记录表130
12-014 菜品规范管理表130
12-015 原料加工规格表131
12-016 冷菜配份规格表131
12-017 糊调制规格标准表132
12-018 浆调制规格标准表132
12-019 切配料头规格表133
12-020菜肴配份标准表133
12-021点心成品配份标准表133
12-022面粉配份标准表134
12-023 馅料配份标准表134
12-024 臊子配份标准表135
12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表135
12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表136
12-027 茄汁味（500克）配份标准表136
12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表136
12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表137
12-030 红油味汁（200克）配份标准表138
12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表138
12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表138
12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表139
12-034 怪味汁（200克）配份标准表139
12-035 芥末味汁（200克）配份标准表140
12-036 点心制作规格表140
12-037 水果拼盘制作规格表141
12-038 食品原料规格表141
12-039 食品原料加工试验单141
12-040 厨房菜品退菜管理表142
12-041 退菜登记、分析表142
12-042 厨房领料单142
12-043 餐前工作检查表143
12-044 菜品档案表143
12-045 定人定菜定岗表144
12-046 厨房收尾工作检查明细表144
12-047 厨房值班日志145
12-048 厨房卫生检查表146
12-049 原料加工区域卫生检查表147
12-050 烹调操作区域卫生检查表148
十三、财务管理表格 149
13-001 酒楼饭馆签账单149
13-002 顾客签账单150
13-003 酒楼饭馆日报表150
13-004 每日食物成本计算表150
13-005 饮料库存表151
13-006 菜单成本控制表152
13-007 厨房菜点定额成本表152
13-008 服务员劳效统计表153
13-009 厨师劳效统计表153
13-010 烟、酒、饮料日销售统计表154
13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表155
13-012 营业状态记录表155
13-013 营业收支日报表156
13-014 现金记录袋样式157
十四、食材采购与储存管理 158
14-001 食品原料采购规格书158
14-002 供应商评估表159
14-003 合格供应商名录159
14-004 供应商考核表160
14-005 供应商异常情况登记表160
14-006 食品原料进货申购单161
14-007 市场订货单161
14-008 采购定量卡162
14-009 收货单162
14-010 鲜货类食品原料双联标签162
14-011 食品原料验收单163
14-012 验收报告表163
14-013 食品原料验收进货日报表163
14-014 进货日报表164
14-015 退货通知单164
14-016 原料领用单165
14-017 货品盘存明细表165
14-018 永续盘存卡166
十五、餐厅酒水管理 166
15-001 酒水单166
15-002 酒水提取单167
15-003 每日酒水清算单167
15-004 酒吧部销售日报表168
15-005 宴会酒吧饮料单168
15-006 酒吧一周消耗单169
15-007 酒吧盘存日报表169
15-008 酒吧每日交接表170
15-009 饮料验收日报表170
15-010 饮料领料单171
十六、餐具管理表格 172
16-001 餐具盘存表172
16-002 餐具统计表172
16-003 餐具签领单172
16-004 餐具存库目录统计表173
十七、餐厅设备管理 173
17-001 维修保养月历173
17-002 餐厅购买设备申请单174
17-003 餐厅维修设备申请单174
17-004 设备购置审批表175
17-005 工程部设备巡回检查记录表175
17-006 设备委外维修申请单178
17-007 设备维修记录179
十八、餐厅卫生安全管理 179
18-001 HACCP食品体系安全检查表179
18-002 厨房安全检查表181
18-003 食品卫生检查表182
18-004 餐厅外场清洁检查表183
18-005 厨房卫生检查表184
18-006 卫生日检查记录表185
18-007 消毒杀菌剂检查表186
