老北京炸酱面是一个神奇的存在
就像小面之于重庆，烩面之于河南
一碗好的炸酱面，也不是说看起来多讲究
只要吃碗面后，有种让你想舔碗的冲动
就是一碗好的炸酱面...
01
北京人有多爱吃炸酱面
要问一个北京人炸酱面哪家馆子做的最好？
对方保准眯着眼睛、或许还带着点不屑：“谁下馆子吃这啊，炸酱面只有我妈做的才叫绝呢！”
扎根北京胡同文化热土，出现在街头的每一家炸酱面馆都不叫正宗，最正宗的炸酱面只会出现在北京人家里。
香菇水澥开了好黄酱，面条手擀切条，一根根面条顺开了煮，十几样菜码切得了，黄瓜丝，白菜丝，芹菜粒，黄豆儿，萝卜条，绿豆芽一样样摆好，一大家子人一下午都不一定准备好。
老舍的话剧《茶馆》中，有人跟王利发打招呼：“老掌柜，您硬朗啊？”王掌柜答：“嗯！要有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有！”
这炸酱面甚至还成了中产阶级的向往，比今天的车厘子红多了。
02
一碗炸酱面的做法
有的朋友可能就会问了，炸酱面就那么好吃？
是烤鸭不香了还是炒肝吃腻了？
北京人对于炸酱面的情感可以套用郭德纲的一句话
“炸酱面你都不爱吃？你忘本啊！”
炸酱面的特点就是面劲道爽滑，酱香浓郁，两者完全融合在一起，在嘴唇之间，舌头上的每一个味蕾都被香味所包裹。想要做好北京的炸酱面，还要从炸酱面的炸酱开始说起。
小碗儿干炸所用黄酱，以干酱为最好。其中六必居、天源、桂馨斋等老字号的干酱为首选。
除干酱外，需另配甜面酱。干酱与甜面酱大致比例以4:1为宜。炸酱前，先用温水将干酱调开，随续水随搅拌，里面不可存留硬块儿。所用猪肉，以五花儿肉或前臀尖为好，去皮。肥瘦比例四六（必须有肥肉），切成三分儿见方的骰子块儿。
大火上锅，多放油，先放葱白过香，等到葱油出香味，肉丁下进去，炸酱时不能添水，要小火干炸，如此炸出的酱味道才香。酱炸出香气，一点盐不能放，酱本身已够咸儿。若再放盐，一小碗儿炸酱够20人吃，无异于盐水拌面。加点葱花出锅了就得。
面条也有讲究
这正宗的老北京炸酱面必须得是手擀面，而且要在面里面放点碱，这样做出来的面更劲道儿，吃起来更有嚼劲儿。吃面有两种方法：锅挑儿是说面煮熟直接捞进碗里，热腾腾就下了肚。过水是用凉水过一下再吃，但汤要篦尽，这样的面更弹牙。
当然也不能忘了面码儿
春天要吃豆芽菜、萝卜缨儿和香椿芽儿；
初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段；
秋天是胡萝卜丝和芹菜末。
冬天要吃心里美水萝卜丝，
还有焯过的大白菜切丝。再来一勺腊八醋，
嚼两颗腊八蒜，这就快过年了。
尽管面码儿里有青蒜末儿，吃时仍需配几瓣儿大蒜似或更香。过去老北京常说“吃面不吃蒜，不如吃碗饭”，说的就是大蒜的妙趣。
一碗看似简单的炸酱面里，处处是北京人精致的老讲究。
03
炸酱面的渊源
根下的老北京炸酱面，历史悠久、享誉京畿。早在明崇祯年间，北京东城区隆皇城福寺街有一家茶食馆，茶客们有时带着赶早集买来的鱼肉、蔬菜、面食等前来喝茶。
到了午饭时间，店里就为茶客代为烹煮这些食物。后来，有些客人吃惯了茶店老板代为烹煮的饭菜，却又嫌自带食材太麻烦，就要求茶馆在饭点儿提供主食。
于是每到夏日，店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”，细长的面条煮熟后用井水过三次，也叫“三跳井”
卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花菜、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口爽滑，极受食客喜爱。据说，这就是炸酱面的前身。
后来，受满族人吃饭注重排场、讲究奢华的影响，北京炸酱面“进化”出了一种新吃法：七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器。
上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。店小二娴熟地把菜码、炸酱倒入面中，伴着清脆的“碰瓷”声，食客享受的不仅是口感，更是一种特别的“派头”。
北京人之于炸酱面，不仅仅在于那几样面码的堆砌和小碗干炸儿的坚持，那痛快吃面的日子，也正是北京人难得的味觉记忆。许多人来了又去，北京人的家拆了又迁，胡同口的炸酱面，再难找回当年的味道咯。
每一道美食
都有着自己的故事
承载多年，无人倾听
默然等待千年，只为与你相遇
美食背后的历史，历史背后的人生
每一道美食都是一场原地的游学
完
让世界成为孩子的课堂
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