上周末，闻听蔡澜在北京的港式点心店开业，Miss Ming叫上朋友跨越了半个北京城跑到西直门。
本着对早茶忠贞不渝的爱，加上香港四大才子之一的「食神」蔡澜独家原创，充满期待。五点开始排队，望着人山人海，手上拿到的3位数的等位码，就像一张都市女性「爱的号码牌」。等到快9点，终于到了，入桌也顾不上只有两个人，一下点了8道菜。
结果端上来，没一道让人满意，连照片都不想拍，连发朋友圈都太跌品位。忍不住感慨一句：
真是不在广东，不叹早茶！
不是Miss Ming太挑，不在广东不叹早茶，的确是许多广东人的底线，其他地方固然能做出七八分，却永远做不出当地那股正宗味道。
记得小时候，前一天约好食早茶。
当天瞓到自然醒，梳洗打扮，外公甚至会着佢少着嘅灰色西装外套，一家人驾车前去最常去嘅嗰家店。我哋往往自己带茶去食早茶，广东嘅很多早茶店会提供功夫茶茶具，先自己烧水烫餐具，然后大人泡茶，细路就着菜单划，豉汁凤爪、蒜香排骨、韭黄春卷、流沙包……统统嚟一份，一边饮茶一边倾计，一顿能食上三四个小时。
现在每每回去，总要把一年的早茶吃回来。
广东早茶具体好在哪，听我慢慢细聊。
早茶不仅是喝茶，也不只吃东西，而是一种生活仪式。每逢周末，一家老小，三代同堂一起喝茶品点心，在广东，这是每一家茶楼最常见的场景。
其中白天鹅宾馆・玉堂春暖在Miss Ming心中位置不可动摇，这家餐厅深受蔡澜喜爱，当地众老饕也认可。
广州白天鹅宾馆，是国内首批三家五星级酒店之一，而玉堂春暖则是它的一块金字招牌，去年摘得米其林一星，更是大众点评广州唯一一家黑珍珠三钻餐厅，听说许多外地人为了吃上，甚至会在白天鹅宾馆住上一晚，因为住客可以预定，不用等位。
走进玉堂春暖，内部装修就和名字一样古风古味，亭台楼榭间都是满满的岭南园林气息，尤其是包间，还可以看到绝佳的珠江景色。比起其他粤菜餐厅的现代装修，更别具一格。
早茶先要喝茶。
和北方的早茶店寥寥数种「直邮茶」，玉堂春暖的茶单刚像西餐厅的酒单，白茶、绿茶、青茶、黑茶、红茶、生茶、黄茶、保健茶种类都很全。
自带茶叶也是要收取茶位费，小时候还见过外地人对此愤愤，就我一个从小喝茶喝到大的广东人来说，他们家茶叶也不差。
有外地人一般就是服务员帮他沏好，但是沏茶本身就是早茶享受的一部分，我们都是自己来。
喝上几口茶，点心就上来了。
「虾饺要趁热吃，凉了味道就没这么好。」等虾饺端上桌来，服务员总会贴心地提醒一句，不经意的一句话，会让这顿早茶幸福指数爆增。
虾饺是一道我们每次吃早茶必点的点心，无论去哪好像没有就不圆满。
北方没有鲜虾，要么就是把工厂做出来的速冻虾饺加热就端上来，要么就是用冻虾来包，即使虾个头很大，咬下去很脆，可嚼起来就是不鲜，嘎嘣嘎嘣的，真的不是我们挑剔，而是从小吃习惯了。
玉堂春暖家的虾饺，更是特别。
皮薄，不面，咬下去带点嚼劲，当你咬破这薄薄的皮，滚烫爽脆的虾就会混着一点汤汁蹦进嘴里，虾鲜味会让人不约而同抬头，妄图留住那份气息，朝着对面的人，睁大眼睛发出「哇」的惊叹，转而又想赶紧吃完，继续把笼子里孤零零躺着剩下那只吃掉。
甜点必须上沙琪玛，比做成天鹅造型的栗蓉天鹅酥还要好吃。
虽说沙琪玛是地道的北方货，当年走京西古道的马帮和驼队就把它当作路途上的口粮，但我在北京吃到的沙琪玛很多都不酥脆，甚至粘牙，太甜了吃半块就觉得腻。
还是在玉堂春暖吃的沙琪玛更合我意。沙琪玛很蓬松，拿起来就开始掉渣，咬下去簌簌掉屑，入口即溶，蛋香十足，底部还有椰丝增加口感。
每次去，最后都会一家打包一份沙琪玛回去，周末下午看电视，有点饿时来一块，整个人都幸福起来。
吃过点心，最精彩的重头戏是招牌葵花鸡。
广州无鸡不成宴，没有一只鸡能够活着跑出广州，其中代表必须是白切鸡。
在广东敢拿白切鸡来做招牌菜的餐厅都不简单，因为这道菜不复杂，想做好却很难。记得第一次去玉堂春暖，我看到这三百多半只的招牌葵花鸡还以为是菜单写错，不明白这家店怎么这么狂，居然半只鸡敢比其他家贵10倍!?
等端上来才明白物有所值。
一道鸡端上来，颜色就很吸引人。咬下去，白卤水浸过的鸡刚刚熟，恰到好处，鸡皮很爽滑，肉滑嫩，薄薄的油脂混着汤凝结成鸡皮下的冻，骨髓泛红都有味，不用蘸任何料，本身清甜无比。
据说他们家的鸡吃的都是葵籽，吃得这么好，难怪它的肉这么香。你就会觉得，这样的鸡可能不是人做出来的。
要不是长辈不让，小时候的我甘心犯下「暴食」的滔天大罪。
玉堂春暖值得说的菜还有太多，要不是怕你们记不住，我能再聊一个长假。
正是盘盘菜品精致诱人，这家人均300的早茶餐厅依旧经常排队时长超过3小时，代表羊城粤菜的巅峰水准。
如果说玉堂春暖代表早茶堂皇的一面，那么利苑则为早茶注入更多市民阶层的内涵。
和只有一家门店的玉堂春暖老店不同，利苑是一家连锁招牌，除了广州和深圳，北京、上海、成都、宁波也有店，甚至开到了香港、澳门和新加坡，全球已有24间门店。值得一提的是，香港、广州和上海店基本年年拿米其林一星，水准稳定———
但作为广东人，我还是觉得广东当地的利苑酒家最好吃。
如果你来广州或深圳，问友人哪的早茶好吃，他不给你推荐利苑，不是因为不好吃，而是因为太好吃而排队太久，怕你等。
像虾饺、金蒜蒸排骨、北菇滑烧麦这样的基础早茶必点自然不必说，我们招待朋友是少不了的。
必须专门说说的是鲍汁蒸凤爪，堪称我的心头肉。
北方人一般也就吃吃豉汁凤爪。凤爪先炸然后再蒸，整个皮膨化后软烂，一撮就皮骨分离，满足大众速食油腻口味，但总觉得缺了点啥。
鲍汁蒸凤爪才更能代表广东人的饮食哲学。没有预先炸过的凤爪保留了那种胶原感，很软又没那么软，恰到好处。浓郁鲍汁让凤爪裹上一层发着金光外衣，闪闪发光，漂亮大只的凤爪指甲都被剪掉了，相当贴心，一看就是被精心料理过。
吃完再来碗米饭，淋上鲍汁吃下去，满满都是幸福。
杨枝甘露也是Miss Ming本命。
杨枝甘露本身就是在1984年由香港利苑酒家首创，来模仿的杨枝甘露都是它的复刻品。柚子拆肉、芒果切粒，加在椰汁和西米露里，甜中带着酸，还有柚子独特的甘，口感更是丰富，顺滑又分明，饭后来一碗，才算是叹茶。
之前招待那些不吃糖水的北方朋友，小姑娘吃完忍不住想再来一份。
除了上述大众款，还有特色点心。
每到利苑，不吃他们家的黑松露蘑菇包我就觉得缺点什么。
广东人会做早茶，还在于将外来食物融会贯通赋予本土灵魂，任你来自五湖四海，都一样同化，体无完肤。
虽然包子是北方的东西，我家楼下就有庆丰包子铺，这些年出差去上海也尝了不少汤包。但利苑家的黑松露蘑菇包才深得我的广东心。
利苑家的黑松露蘑菇包算是灌汤包，皮很薄，更妙的在于黑松露。
我就对黑松露无法抗拒，像对食物施以魔法，只要加上一点点闻起来就很浓郁，就像是你出门前往身上喷的那点香水，魅力立马增添几分。没吃过的也可以试试，说不定你就会爱上这种大自然的奇妙食材，说不清那是泥土味，还是自然气息。
吃完上面点心，最后还得来道「硬」菜。
来利苑，99%的人会点冰烧三层肉，它就是利苑的金字招牌。
它的名字冰烧三层肉，指的就是脆皮、肥肉和瘦肉三层，是那种很分明的层次，不像东坡肉一半肥一半瘦，它的肥肉很薄很薄。做法在香港叫烧腩，内地这边叫脆皮烤猪，爱吃肉的人都会喜欢。
巨大的盘子上，一块脆皮烤猪被切成方方正正的九宫格，像个大一点的骰子，每次都觉得厨师抠，给的肉太少了。
牙齿碰到食物，先听到咔呲的声音，咬碎那层脆皮，然后就是很薄的肥肉一抿就化掉，然后就是多汁的瘦肉，好吃却不会给人造成负担，我可以吃一盘，完全唤不醒任何罪恶感。
印象中，每次去利苑酒家都是提前定好座，当天睡到自然醒，11点半再慢慢悠悠过去，第一批入座，也能吃到限量的招牌冰烧三层肉——
外地人来通常都排队，下午1点才能吃上，还未必能吃到招牌。
这里只是随便介绍2家店的饮食记忆，关于早茶，每个广东人都能写厚厚几大本书，一个长假也聊也聊不完。
之前网上经常听到关于广东的段子，关于吃野味、关于吃福建人...黑得再多，也从没见过有人比广东人更尊重食物乃至背后的礼仪、文化、生活方式。
论吃，没有人比广东人更认真，更懂得尊重食物了。
策划Editor｜庄薇、韩智排版Layout｜王健羽
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