「本文来源：东方城乡报」
淮海路上的全国土特产食品商店的酱菜柜台前，排队长龙经常从店里一直延伸到雁荡路转角处。“懂经”的上海人都知道，这里的酱菜好吃又正宗。但很少有人知道，柜台里诱人的酱菜就产自上海金山。
□记者 曹佳慧
繁华又洋气的淮海路上，几家老字号店家门口常年排着长队。上海全国土特产食品商店的酱菜柜台就是其中之一，排队长龙经常从店里一直延伸到雁荡路转角处。
懂经的上海人都知道，这里的酱菜好吃又正宗。但很少有人知道，柜台里诱人的酱菜就产自上海金山。
位于金山区张堰镇的上海金山酱菜调味品厂，就坐落于百家村。树木郁郁葱葱，空气清新怡人。一条平整宽阔的柏油路走到底，就能看到酱菜厂，空气中似乎也混入一缕酱香。
上海金山酱菜调味品厂是一家成立于1991年的民营企业。多年来，在负责人朱建平的潜心经营下，酱菜厂不仅保留了传统酱菜的风味，也进一步在品种和口味上研发改良。不断提升的产品品质，使这里的酱菜进驻了上海第一食品商店和上海全国土特产食品商店。自开始，更是以其传统口味兼卓越品质，每年都代表上海参加国际农展会。
几年前，年轻的朱超从外企辞职，来到厂里帮助父亲朱建平共同经营。如今，他也颇有“酱菜专家”的风范。“这些腌菜的缸都有年头了，破损了只能找老手艺人补，外面根本买不到新的。还有这些压菜的石头也有讲究，都是山东烟台海边找来的。石头表面的小孔非常利于乳酸菌发酵。”朱超带着记者参观酱菜制作的车间，一排排深沉的大缸里，再平常不过的萝卜、卷心菜、黄瓜等，正在发生着神奇的化学反应，在一定的温度、湿度下，如魔法般变幻出百般滋味。
物资匮乏的年代，一碟小小的酱菜便足以让寡淡的餐桌鲜活起来。在生活富裕的今天，酱菜虽然淹没在山珍海味之中，却还是夏日里不可或缺的存在。那一口脆爽香甜，不曾让人想起平淡岁月里的苦涩，却沉淀出浓浓的乡愁。
其实，古镇张堰的历史长河里，一直都飘着浓浓的酱香。据《金山县供销合作商业志》记载，在清代和民国时期，张堰凭借其水陆交通发达的优势，以生产交易酒、酱、腐乳等为大宗，商业兴旺。镇上有多家酱坊，多为前店后作坊，尤以创办于清道光三十年（1850年）的闻万泰酱园最为出名。
朱超告诉记者，酱菜以新鲜蔬菜制成，经过一道道工序，不同的酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入其中，味道鲜美、营养丰富、开胃增食，比蔬菜更容易保存。而“闻万泰”酱菜制作技艺更趋于自然简单。多采用当季的食材浅渍，不覆盖食材本身的清香味，又有浓郁的酱香味。食之鲜香脆嫩、咸甜适中。如今，以“闻万泰”命名的酱菜制作方式，被上海金山酱菜调味品厂复刻保留，一百多年以来的传统工艺被传承下来。，“闻万泰”酱菜制作技艺更是被列为金山区级非遗项目。
从制作技艺到制作工具，“闻万泰”酱菜的香甜背后，总有一种挥不去的历史厚重感。而朱超却认为，“闻万泰”的传承和发展，不应背负太多。正如其趋于自然简单的制作技艺一样，只需要大家记住这独特的酱香。在他参与下的“闻万泰”酱菜文化园于近日开园，主要受众是中小学生。通过“种植——观光——采摘——体验——加工”一体化的沉浸式体验，让他们可以近距离体验酱菜非遗文化。“非遗传承要与时俱进，要靠下一代。”朱超如是说。
